4 min

9 z 10 Čechů kupuje mouku podle ceny. 1 číslo na obalu přitom rozhoduje o tom, jestli se buchta povede

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Před regálem s moukou to většina z nás dlouho neřeší. Devět z deseti z nás sáhne po nejlevnějším pytlíku, mrkne, jestli je hladká nebo polohrubá, a jde dál. Přitom je...

9 z 10 Čechů kupuje mouku podle ceny. 1 číslo na obalu přitom rozhoduje o tom, jestli se buchta povede

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Před regálem s moukou to většina z nás dlouho neřeší. Devět z deseti z nás sáhne po nejlevnějším pytlíku, mrkne, jestli je hladká nebo polohrubá, a jde dál. Přitom je na obalu jeden nenápadný údaj, který o výsledku rozhodne víc než cena i než samotné slovo hladká. Jakmile ho začnete číst, vaše buchty a koláče se posunou na úplně jinou úroveň.

Číslo, které na obalu přehlédnete

Vedle názvu mouky bývá malé písmeno T a číslo, třeba T530, T650 nebo T1000. Odborně se mu říká typové číslo a spousta lidí ho nikdy nezaregistruje. Bývá totiž vytištěné drobně, zatímco velký nápis hladká nebo polohrubá se čte snadno. Rozhodně to přitom není náhodný kód. Ukazuje, kolik popela zůstane, když se mouka spálí, tedy kolik obsahuje nespalitelných minerálních látek z obalových částí zrna.

Drobné typové číslo vedle názvu mouky ukazuje, kolik minerálních látek z obalových částí zrna mouka obsahuje. Ilustrační foto. Zdroj: Kampus Production / Pexels.

Princip je jednoduchý. Ze 100 gramů mouky s označením T530 zbyde po spálení zhruba 0,53 gramu popela. Čím vyšší číslo, tím víc obalu zrna se v mouce skrývá a tím je tmavší. Nízké číslo naopak patří světlé mouce z jádra zrna, ve které je minerálních látek i vlákniny málo.

Přečtěte si také: Cibule vám vydrží čerstvá i několik měsíců. Stačí ji uložit k 1 věci, kterou máte doma úplně všichni

Výhodou tohoto značení je, že platí napříč mlýny. Když recept doporučí konkrétní typ, dostanete v každém obchodě mouku s velmi podobnými vlastnostmi, ať už ji vyrobil kdokoli. Právě proto se vyplatí číslo číst a nespoléhat jen na to, že mouka je nějaká hladká.

Proč to číslo rozhoduje o kynutí

Tady začíná ta pravá věda o buchtách. Světlá mouka s nízkým číslem obsahuje víc lepku, který je pekařsky kvalitní. A právě lepek dokáže v těstě udržet vzduch a nechat ho nakynout do nadýchané výšky.

U mouky s vysokým číslem je to obráceně. Obsahuje víc otrub a vlákniny, ale s kynutím si její lepek poradí hůř. Těsto z ní bývá hutnější a méně vzdušné. Na chleba se to hodí báječně, na jemnou tvarohovou buchtu už méně.

Přečtěte si také: Tuto běžnou chybu při vaření dělá skoro každý: Odborníci varují hlavně před kuřecím masem a rýží

Rozdíl se ale neprojeví jen na nadýchání. Světlé mouky s nízkým číslem bývají lépe stravitelné, mají jemnější chuť a déle vydrží. Tmavší mouky s vyšším číslem toho nabídnou víc po výživové stránce, protože si drží minerály a vlákninu z obalu zrna. Pro sladké pečivo je ale rozhodující hlavně to kynutí.

Rozdíl mezi oběma skupinami mouky přehledně shrnuje následující tabulka:

Vlastnost	Mouka s nízkým číslem	Mouka s vysokým číslem
Typové číslo	nízké, například T530 nebo T650	kolem T1000 a výš (chlebová, celozrnná)
Barva	světlá, z jádra zrna	tmavší, s víc obalu zrna
Obsah	víc pekařsky kvalitního lepku, málo vlákniny	víc otrub a vlákniny
Kynutí	nadýchané a vzdušné	hutnější a méně vzdušné
Chuť a trvanlivost	jemnější chuť, lépe stravitelné, déle vydrží	víc minerálů a vlákniny z obalu zrna
Hodí se na	jemné kynuté buchty a koláče	chleba

Jaké číslo zvolit na klasické buchty

Přečtěte si také: Za Československa stála 100 Kčs a měla ji každá hospodyně v kuchyni. Dnes je sběratelskou raritou za statisíce

Na české kynuté buchty se hodí světlá pšeničná mouka s nízkým typovým číslem, nejčastěji hladká. Melou ji z vnitřní, jádrové části zrna, která je bohatá na kvalitní lepek, a právě díky němu těsto krásně vyběhne a zůstane lehké.

Kdo chce buchty o něco pevnější a s výraznější strukturou, může část hladké mouky nahradit polohrubou, klidně půl na půl. Výsledné pečivo pak není tak křehké a lépe drží tvar. Základ ale zůstává stejný, tedy světlá mouka, nízké číslo a dostatek kvalitního lepku.

Na obalech navíc občas narazíte na mouku popsanou přímo jako mouka na kynuté těsto. Bývá vymletá tak, aby v ní bylo lepku o něco víc, a s nadýchanými buchtami i koláči si díky tomu poradí obzvlášť dobře.

Přečtěte si také: Tvarohový koláč s meruňkami je jednoduchý a přitom luxusní. Křehké těsto, jemný tvaroh a vůně ovoce je dokonalá

Hladká, nebo polohrubá? To je jiná otázka

Ještě se hodí rozmotat jeden častý omyl. Označení hladká, polohrubá a hrubá nemá s typovým číslem nic společného. Vyjadřuje jen to, jak nahrubo je zrno umleté, tedy jak velké jsou jednotlivé částečky. Typové číslo oproti tomu popisuje, jak je mouka světlá a jak moc je vymletá.

Na obalu tak najdete obě informace a každá má svůj smysl. Pro buchtu chcete jemně mletou světlou mouku s nízkým číslem. Jakmile sáhnete po chlebové mouce kolem T1000 nebo po celozrnné s číslem přes tisíc, počítejte s hutnějším a méně nadýchaným pečivem. Taková mouka patří spíš na krajíc chleba než do sladké buchty.

Až tedy příště půjdete kolem regálu s moukou, věnujte pár vteřin tomu malému číslu za písmenem T. O výsledku rozhodne víc než pár ušetřených korun.

Přečtěte si také: Měla ji doma každá babička a normálně se v ní vařilo. Dnes za tento kuchyňský kousek z ČSSR dávají sběratelé až 4 500 Kč

Zdroje: https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/typ-mouky-podle-cisla-prehledne/, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jaka-mouka-na-buchty, https://www.itesco.cz/hello/clanek/hruba-hladka-spaldova-celozrnna-jak-vybrat-spravnou-mouku/33062, https://www.pernerka.cz/blogpost/z-jakeho-testa-pect-rady-a-tipy-na-to-nejlepsi-testo/, https://www.babiccinavolba.cz/vypeceny-blog/druhy-a-typy-psenicnych-mouk/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Máslo vám nezžlukne ani mimo lednici. Stačí ho skladovat s 1 věcí, kterou máte v každé kuchyni

Kdo si tohle v osmdesátkách přivezl z NDR, dnes sedí na pokladu. Němci to vykupují i za 4 800 Kč

V nejedné domácnosti dodnes leží ve skříni oranžový kuchyňský přístroj z bývalého východního Německa. Roky...

Kdo měl v paneláku tenhle odšťavňovač, chodila si k němu celá ulice. Dnes stojí až 1 500 Kč

V panelákových kuchyních sedmdesátých a osmdesátých let býval odšťavňovač skoro přepych. Mělo ho jen pár...

Nemáte doma tenhle porcelánový hmoždíř? Dnes má vyšší cenu než nový kuchyňský robot

Starý porcelánový hmoždíř většinou skončí zastrčený v kredenci a nikdo si ho nevšímá. Jenže na sběratelském...

Kašlu na kupované bujóny. Uvařila jsem si zásobu na měsíc a vyšla mě na 90 korun

Bujónová kostka je pohodlná věc, dokud vám nedojde a vy si při té příležitosti přečtete, co všechno v ní...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

9 z 10 Čechů kupuje mouku podle ceny. 1 číslo na obalu přitom rozhoduje o tom, jestli se buchta povede

Zelenskyj ustoupil USA. Ukrajina náhle změnila cíle útoků, ve hře je velká dohoda

Velká nebeská podívaná. Jak vypadalo zatmění Slunce na různých místech

Kvůli váze ho v případě nouze měli odvážet hasiči. Tomášův boj o život začal na 265 kilogramech

Odešel na procházku a už se nevrátil. Muž, který zachránil thajské hedvábí, zmizel beze stopy

Vyschlý Dunaj vydal těla vojáků. Dva předměty jim mohou po 80 letech vrátit jména