Doma vám guláš vyjde světlý a nějak placatý, zatímco v hospodě má tmavou lesklou omáčku a chuť, po které si říkáte o přídavek. Rozdíl přitom nedělá drahé maso ani hodina navíc u sporáku. Většina lidí hledá vinu ve špatných surovinách a jednu zásadní věc přitom v kuchyni vědomě omezuje.
Cibule dělá základ, rajče jen dobarvuje Cibule do guláše samozřejmě patří a je jí potřeba pořádně. Osvědčené pravidlo říká, že jí má být zhruba tolik co masa. Když ji pomalu a trpělivě opékáte, zkrotne, dostane sladký karamelový nádech a během dušení se sama rozpustí do hustého základu omáčky. Právě dlouhé smažení dodává gulášu tmavou barvu a sladký spodní tón. Bez cibule by guláš nebyl gulášem, jenže tohle ví každý, kdo se kdy postavil ke sporáku.
Pomalu osmahnutá cibule dá gulášovému základu sladký karamelový tón a tmavou barvu. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Rajský protlak je jiná liga. Přidává lehce nasládlou chuť a pomůže s barvou, ale je to spíš dokreslení. Když máte cibule dost, můžete protlak klidně vynechat a nikdo nepozná, že tam chybí. Rozhodně nerozhoduje o tom, jestli z obyčejného dušeného masa vznikne pravý guláš.
Přečtěte si také: Kdo má doma tenhle robot z ČSSR, ať ho nevyhazuje. Funguje i po 50 letech a sběratelé za něj dají až 4 000 Kč
Skutečné tajemství se skrývá v tuku Věc, která odděluje hospodský guláš od toho domácího, je poctivá dávka tuku. Mletá paprika totiž potřebuje tuk, aby v něm změkla a pustila do jídla svou sytou červeň i celé aroma. Když je tuku v hrnci málo, paprika zůstane matná, omáčka bledá a celé jídlo chutná ploše.
A přesně tady dělá většina domácností chybu. Ve snaze ubrat na kaloriích hodí na dno hrnce jen slzu oleje a tím si guláš připraví o to nejdůležitější. Řezníci a hospodští kuchaři to vědí po generace, protože guláš potřebuje víc tuku, než by se slušelo přiznat.
Proč zrovna sádlo a lůj Tím správným tukem je živočišné sádlo, tradičně škvařené z vepřového. V české kuchyni se používá od nepaměti a na vsi bývalo po zabijačce ceněné jako málokterá jiná surovina. Snese vysokou teplotu kolem 180 až 190 stupňů, na pánvi vydrží déle než olej a samo o sobě nese chuť, která pokrmu dodá hloubku.
Přečtěte si také: Ani zmrzlina, ani nanuk. Naše babičky chladily děti v létě pochoutkou za pár haléřů, kterou dnes skoro nikdo nezná
U hovězího guláše sáhnou profesionálové ještě po jednom tuku, který doma málokdo zná. Je jím hovězí lůj, jemný škvařený tuk z hovězího podkoží. Má mírnější chuť než sádlo, takže maso i koření nechá pěkně vyniknout.
„Vepřový základ chce vepřové sádlo, hovězí můžete opékat na loji,” uvedl pro magazín Jídlo a radost šéfkuchař pražského Čestru Pavel Brichzin. Škvařený lůj i sádlo přitom dnes seženete u dobrých řezníků úplně běžně.
Jak s tukem a paprikou pracovat Sádlo nebo lůj rozpalte hned na začátku a v dostatečném množství, ať se na něm cibule pomalu smaží dozlatova až dohněda. Teprve do takového základu má smysl přisypat mletou papriku.
Přečtěte si také: Babičky to věděly: 1 hrnek navíc do vody a knedlíky nikdy nezgumovatí, ani druhý den z lednice
Tady je potřeba dát pozor, protože paprika se snadno spálí a pak celý guláš zhořkne. Osvědčený postup vypadá takto:
stáhnout hrnec z prudkého ohně, vmíchat papriku do horkého tuku, nechat ji pár vteřin rozvonět, rychle podlít vývarem. Že je guláš hotový, poznáte i podle toho, že se tuk vyloupne lesklý na povrch omáčky.
Přečtěte si také: Ani vývar, ani jíška: svíčková bude sametová jako z restaurace, když do omáčky přidáte 1 věc ze spíže
Bez čeho se guláš stejně neobejde Ani nejlepší tuk sám o sobě dobrý guláš neudělá, když šlápnete vedle u masa. Na mase se řezníci shodnou, sáhněte po kližce. Má v sobě dost kolagenu a protkává ji vazivo, které se za dlouhé hodiny pod pokličkou promění v hustou a vláčnou šťávu. Dobře poslouží i hovězí krk nebo hrudí. Hubeným partiím, jako je kýta, se naopak obloukem vyhněte, protože by vám zůstaly jen tuhé kostky a šťáva bez chuti.
Přehled vhodných a nevhodných kusů masa shrnuje následující tabulka:
Druh masa Chování v guláši Kližka Kolagen a vazivo se dlouhým dušením promění v hustou vláčnou šťávu Hovězí krk Dobře poslouží Hovězí hrudí Dobře poslouží Kýta a libové kousky Zůstanou tuhé kostky a šťáva bez chuti
Přečtěte si také: Myslíte, že kupujete pravý med? 1 jednoduchý test doma prozradí, jestli vás výrobce netahá za nos
Zbytek obstará čas. Guláš se nikdy neuspěchá, maso se pod pokličkou dusí klidně dvě až čtyři hodiny, dokud se nezačne rozpadat. Poctivý tuk, správný kus masa a trpělivost, to je ta trojice, kterou domácí kuchaři nejčastěji podceňují.
Zdroje: https://www.jidloaradost.ambi.cz/clanky/sadlo-vs.-luj:-ktery-tuk-je-na-vareni-ten-pravy, https://www.jidloaradost.ambi.cz/clanky/z-ceho-uvarit-gulas, https://www.vitalia.cz/clanky/idealni-gulas/, https://www.toprecepty.cz/clanky/5651-jak-na-ten-nejlepsi-hospodsky-gulas-zasadni-je-spravny-pomer-cibule-a-masa-a-taky-pouziti-jedne-tajne-prisady/, https://www.bydleniprokazdeho.cz/recept-tradicni-hospodsky-hovezi-gulas, https://www.cibulebistro.cz/blog/gulas-mistru–tajemstvi-dokonaleho-hoveziho-gulase/