Domácí rajčatová omáčka umí pěkně zaskočit. Uvaříte ji přesně jako vždycky, a najednou je nepříjemně kyselá, až štípe na jazyku. Většina lidí v tu chvíli sáhne po cukru nebo přisolí. Jenže ani jedno kyselost doopravdy neodstraní. Pomůže úplně jiná věc, kterou máte nejspíš hned vedle v kuchyni.
Špetka jedlé sody a je po kyselosti Tou surovinou je obyčejná jedlá soda. Zatímco cukr kyselou chuť jen překryje, soda kyseliny v rajčatech, hlavně citronovou a jablečnou, přímo neutralizuje. Je totiž zásaditá a jakmile se potká s kyselinou, sníží celkové pH omáčky. Kyselost se tak z omáčky doopravdy vytratí.
Dávkování je jednoduché:
Ke konci vaření vmíchejte do omáčky špetku sody na špičku nože, zhruba osminku lžičky na běžný hrnec. Omáčka nakrátko zapění, což je znamení, že reakce běží a kyseliny se rozkládají. Pak ji zamíchejte, chvilku povařte a ochutnejte. Proč cukr ani sůl problém nevyřeší Přečtěte si také: Pekař radí Čechům. Udělejte s chlebem tuhle 1 věc a pečivo vydrží čerstvé i 180 dní
Sáhnout po cukru je nejrychlejší reflex, ale výsledek za moc nestojí. Cukr kyselost pouze maskuje. Chuťově pak omáčka působí sladčeji a jemněji, jenže kyselin v ní neubude a rajčata navíc přijdou o svou svěžest. Přeslazená omáčka nakonec připomíná spíš vlažný kečup než poctivé italské sugo.
Sůl je na tom podobně. Zvýrazní celkovou chuť a schová ostřejší tóny, s kyselinou ale neudělá vůbec nic. Praví italští kuchaři proto cukr do omáčky zásadně nesypou a kyselost řeší chytřeji.
Se sodou to nepřehánějte Jedlá soda má jeden háček. Funguje skvěle jen v malém množství. Když jí přidáte víc, omáčka sice přestane být kyselá, ale zároveň ztratí na intenzitě a chuť začne být mdlá, někdy až nahořklá.
Přečtěte si také: Babiččin trik na knedlíky funguje pokaždé: stačí 1 lžíce do těsta a už vám nikdy nesednou
Ukázal to i test kuchařského studia America’s Test Kitchen, o kterém psal magazín Apetit. V testu proti sobě postavili dvě jinak totožné omáčky, jednu vylepšenou cukrem, druhou jedlou sodou. Vzorek se sodou sice přišel o kyselost, ale ten s cukrem chutnal plněji a vyváženěji. Soda kyselinu spolehlivě odstraní, sama o sobě ale žádnou chuť nepřidá. Sodu proto přidávejte radši po troškách a mezi jednotlivými špetkami omáčku vždycky ochutnejte. Její chuť se totiž umí překlopit ze vteřiny na vteřinu.
Přírodní cesta chutná nejlíp: mrkev Pokud chcete kyselost srazit a zároveň omáčce dodat chuť, sáhněte po mrkvi. Je to starý trik italských babiček. Mrkev je přirozeně sladká, při vaření uvolní své cukry a část kyselosti vstřebá, takže omáčka zjemní úplně sama.
Nastrouhaná mrkev uvolní při vaření cukry a část kyselosti vstřebá. Ilustrační foto. Zdroj: Eva Bronzini / Pexels. Použít ji můžete dvěma způsoby. Buď vhodíte do hrnce oloupanou celou mrkev, necháte ji s rajčaty probublávat a po dovaření ji zase vyndáte. Nebo ji nastrouháte najemno a orestujete spolu s cibulí na olivovém oleji jako základ omáčky. V hotové omáčce ji pak vůbec nepostřehnete, protože se během vaření skoro celá rozvaří. Přesto její přínos na chuti jasně poznáte. Na půl kila rajčat přitom bohatě stačí jediná mrkev.
Přečtěte si také: Prababičky to věděly: 1 lžička navíc do těsta a palačinky se vám přestanou lepit na pánev
Rozdíly mezi jednotlivými surovinami přehledně shrnuje následující tabulka:
Surovina Účinek na kyselost Účinek na chuť Jedlá soda kyseliny neutralizuje a doopravdy je z omáčky odstraní sama chuť nepřidá; ve větším množství omáčka zmdlaví, někdy až nahořkne Cukr kyselost pouze maskuje, kyseliny v omáčce zůstávají omáčku přislazuje, hrozí přeslazení Sůl s kyselinou neudělá vůbec nic zvýrazní celkovou chuť a schová ostřejší tóny Mrkev část kyselosti vstřebá a omáčku zjemní přirozeně sladká, dodá omáčce chuť
Jak kyselé omáčce předejít Nejlepší je do kyselosti vůbec nespadnout. Klíčem jsou dobrá rajčata. Čím zralejší plod, tím víc přirozeného cukru obsahuje a tím míň bude výsledná omáčka kyselá. U konzervovaných rajčat vybírejte kvalitnější značky, levné protlaky bývají výrazně kyselejší.
Přečtěte si také: Kdo má doma tenhle servis po babičce, ať ho nevyhazuje. Sběratelé za něj platí i 25 000 Kč
Pomůže také čas. Když omáčku pomalu redukujete a necháte ji delší dobu jemně bublat, tekutina se odpaří, chutě se zkoncentrují a omáčka přirozeně zesládne. A když ji na závěr zjemníte kouskem másla nebo lžící smetany, mléčný tuk ostřejší kyselé tóny zaoblí a dodá příjemnou krémovost.
Zdroje: https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/kysela-omacka-italove-pridavaji-mrkev-a-funguje-to/, https://www.petitchef.cz/articles/prestante-pridavat-cukr-do-rajcatove-omacky-proc-a-co-delat-misto-toho-aid-20106, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jak-odstranit-kyselost-omacky-prakticke-tipy-a-rady/, https://www.jimeto.cz/italska-rajcatova-omacka-se-muze-lehce-zvrtnout-poradime-jak-ji-zbavit-prilisne-kyselosti/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/rajcatova-omacka-cukr-jedla-soda-efekt/, https://www.apetitonline.cz/tipy-triky/jak-udelat-rajcatovou-omacku-mene-kyselou