Ani máslo, ani olej. Rizoto bude krémové díky 1 surovině, kterou Italové používají po generace

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Doba čtení 3 min

Článek byl publikován 07.09.2026 05:02

Kdo ochutnal pravé italské rizoto, ví, že sametová konzistence je půlka jeho kouzla. Doma se ale spousta lidí snaží krémovost dohnat smetanou, hroudou másla nebo pořádným loknutím oleje. Italové na to jdou celé generace úplně jinak. To hlavní, co dělá rizoto krémovým, je totiž schované přímo v hrnci už od první minuty vaření.

Za krémovostí stojí škrob ukrytý v rýži

Tajemství se skrývá v jediné surovině, a tou je rýže. Přesněji řečeno, škrob, který se z ní během vaření uvolňuje. Když rýži za stálého míchání pomalu podléváte vývarem, začne pouštět do pokrmu drobné škrobové částečky. Ty fungují jako přírodní zahušťovadlo a kolem každého zrnka vytvoří tu typickou hladkou, hedvábnou omáčku.

Právě proto se pravé rizoto obejde bez smetany. Krémovou konzistenci mu dodá samotná rýže spolu s vývarem a sýrem, který se přidává na konci. Se správně zvolenou rýží a trochou trpělivosti u sporáku žádný tuk navíc ani smetanu potřebovat nebudete.

Přečtěte si také: Prababičky to věděly odjakživa. 1 lžička této suroviny do těsta a buchty zůstanou vláčné 3 dny

Vsaďte na kulatozrnnou rýži arborio nebo carnaroli

Rizoto krémové neudělá jakákoliv rýže. Musí to být odrůda s malými, kulatými zrnky a vysokým podílem škrobu. V českých obchodech narazíte nejčastěji na tři jména: arborio, carnaroli a o něco hůř sehnatelné vialone nano.

arborio koupíte skoro všude a odpustí i drobné začátečnické chyby;
carnaroli má ze všech tří nejvíc škrobu a poradí si i s delším vařením, aniž by se rozpadlo;
vialone nano je drobnější a dokáže do sebe natáhnout velké množství vývaru, hodně se s ním vaří na severu Itálie.

Sypká dlouhozrnná rýže, jakou znáte jako přílohu k masu, se sem nehodí. Uvolní totiž jen málo škrobu a hladkou omáčku z ní nevykouzlíte.

Přečtěte si také: Češky přestávají kupovat strouhanku. Nahrazují ji 1 trikem, po kterém vyjde balíček na pár korun

Na rizoto se hodí jen kulatozrnné odrůdy s vysokým podílem škrobu, typicky arborio nebo carnaroli. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Rýži před vařením nikdy neproplachujte

Tady dělá řada lidí zásadní chybu. Rýži na rizoto na rozdíl od té přílohové pod vodou nikdy nečistěte. Smyli byste z povrchu zrnek přesně ten škrob, na kterém celá krémovost stojí.

Suchou rýži rovnou vsypte do hrnce k orestované cibulce a chvíli ji nechte na tuku zesklovatět. Tomuto kroku se říká pražení. Zrnka se při něm zpevní, takže se později při vaření nerozvaří na kaši, a jejich povrch přitom lehce zprůhlední. Teprve pak přichází na řadu tekutina.

Vývar přilévejte po naběračkách a stále míchejte

Krémovost se rodí právě u sporáku a nejde ji uspěchat. Nikdy nelijte všechen vývar najednou. Přidávejte ho horký a jen po malých dávkách, další naběračku přilijte až ve chvíli, kdy rýže tu předchozí do sebe natáhne.

Přečtěte si také: Otevřete dnes skříňku a sáhněte na dřevěnou vařečku. Pokud ucítíte 1 věc, patří do koše

U hrnce po celou dobu zůstaňte a rýži průběžně promíchávejte, ať se nepřichytí ke dnu. Právě pohyb pomáhá škrob uvolňovat. Celé vaření zabere zhruba dvacet minut. Rýže má na konci zůstat pružná a na skus, italsky al dente.

Na závěr přijde parmazán a hned na stůl

Poslední krok Italové nazývají mantecatura. Hrnec odstavíte z plotny a vmícháte nastrouhaný tvrdý sýr, nejčastěji parmazán nebo grana padano. Sýr se rozpustí, dodá pokrmu výraznější chuť i lesk a spolu se škrobem dotvoří pravou hedvábnou texturu. Kdo chce, přidá k sýru už jen malý kousek másla pro jemnost, o samotnou krémovost se postaral škrob dávno předtím.

Hotové rizoto pak patří okamžitě na talíř. Když ho zbytečně necháte odstát, rýže dál nasákne zbylou tekutinu, ztuhne a slepí se do těžké hroudy. Naservírujte ho v tenké vrstvě na předehřátý talíř a jezte hned, dokud je horké. Přesně takhle chutná rizoto, jaké se v severní Itálii vaří po generace.

Přečtěte si také: Sousedka nevěřila, že tenhle jablečný koláč peču bez cukru. Na kafi zmizel do půl hodiny a recept si fotila do mobilu

Zdroje: https://www.denishenry.cz/inspirace/jak-na-kremove-rizoto/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/kremove-risotto-jako-z-italske-restaurace.html, https://www.italskakuchyne.cz/blog/jak-spravne-uvarit-italske-risotto, https://www.vareni.cz/magazin/jak-na-spravne-a-chutove-dokonale-rizoto/, https://www.apetitonline.cz/menu/zapomente-na-hrasek-kure-5-chyb-ktere-delame-pri-priprave-rizota-jak-je-napravit, https://www.apetitonline.cz/menu/jak-na-dokonale-kremove-italske-rizoto-plus-15-receptu

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Za socialismu stál 4 Kčs a ležel v každém kuchyňském šuplíku. Dnes je z něj sběratelská rarita za 290 000 Kč

Kdo má ve spíži tuhle skleněnou dózu po babičce, vyhrál. Sběratelé ze zahraničí za ni dávají i 25 000 Kč

Těžká zelená dóza s víčkem, jejíž sklo vypadá jako leštěný kámen, se dodnes najde v leckteré kredenci po...

Kolik si vydělá pekař, který začíná ve 3 ráno? Až to číslo uvidíte, spadne vám čelist

Kdo jde do práce v době, kdy z hospod odcházejí poslední štamgasti, musí mít přece slušně zaplaceno. Tak to...

Ani mouka, ani škrob. Guláš bude hustý jako v hospodě, když do něj na konci přidáte 1 věc ze spíže

Maso je po dvou hodinách konečně měkké a kuchyní voní majoránka s česnekem. Jenže omáčka v hrnci připomíná...

Švagrová nevěřila, že tuhle polévku vařím z 1 obyčejné zeleniny. Na rodinném obědě si přidávali všichni a recept chtěla i babička

Když se tahle polévka u nás poprvé objevila na stole při rodinném obědě, začalo hádání, z čeho vlastně je....

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani máslo, ani olej. Rizoto bude krémové díky 1 surovině, kterou Italové používají po generace

Kadyrov nečekaně odjel z Ruska. Spekuluje se, že se chystá na Putinův konec

Richard Müller věřil, že má nemoc za sebou. Pak se všechno vrátilo

„Je mi z Dominiky špatně!“ Kamarádka její zesnulé matky promluvila o penězích

Bylo jí pět let, když se nevinný dětský svět malé holčičky obrátil vzhůru nohama. Z laskavé sousedky se vyklubala žena se znepokojivým tajemstvím

Chtěli jen vyfotit polární záři, zachytili ale něco mimořádného. Češi vyrazili vědcům z NASA dech