4 min

Ani maso, ani zelenina: do vývaru patří 1 věc, co běžně končí v odpadkovém koši

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Nedělní vývar umí zklamat. Voní po celém bytě, plave v něm poctivé maso i hrst kořenové zeleniny, a přesto se na talíři leskne bledě jako obarvená voda. Ta sytá zlatá,...

Ani maso, ani zelenina: do vývaru patří 1 věc, co běžně končí v odpadkovém koši

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Nedělní vývar umí zklamat. Voní po celém bytě, plave v něm poctivé maso i hrst kořenové zeleniny, a přesto se na talíři leskne bledě jako obarvená voda. Ta sytá zlatá, kvůli které si na pořádném vývaru zakládáme, se přitom skrývá v jedné drobnosti. Skoro každý ji při vaření automaticky smete do odpadu, aniž tuší, o co přichází.

Zlatou barvu vytáhne slupka z cibule

Tou drobností je suchá slupka z cibule. Sídlí v ní přírodní barvivo, které se při dlouhém a mírném varu rozpustí do tekutiny a celý hrnec zladí do zlata. Kdo cibuli před vařením oškrábe donaha, vyhodí tenhle efekt do koše dřív, než vůbec začne vařit.

Většina lidí přitom čeká zlatou od mrkve nebo celeru. Marně. Mrkev polévku hlavně přisladí a dodá jí nanejvýš mdlý oranžový nádech, celer s petrželí barvu skoro neovlivní. Kdo se snaží situaci zachránit hrstí mrkve navíc, získá akorát sladší polévku, sytější barvy se nedočká. Sáhněte radši po obyčejné žluté cibuli, jejíž slupka je co nejtmavší hnědá. Čím tmavší obal, tím výraznější zlato z něj vytáhnete.

Přečtěte si také: Kdo má doma příbory v původním pouzdře, ať se podívá na rukojeť. Sběratelé za ně platí až 65 000 Kč

Jak cibuli připravit a kdy ji hodit do hrnce

Nejdřív z cibule sundejte jen tu svrchní papírovou vrstvu, která bývá popraskaná a špinavá. Hnědou blánu pod ní nechte být, právě ta pracuje pro vás. Cibuli pak rozkrojte napůl a řez lehce zatáhněte, aby chytil barvu. Nabízejí se tři cesty:

přiklopte půlku řezem dolů na rozžhavenou pánev nasucho a chvíli počkejte;
krátce ji ožehněte nad plamenem plynového sporáku;
nebo ji strčte do vyhřáté trouby, kde zhnědne stejnoměrně a nehrozí, že se spálí.

Takto připravenou cibuli vhoďte do hrnce s předstihem, ideálně hned na začátku nebo aspoň v půlce vaření, aby měla dost času předat tekutině barvu i chuť. Vývar u toho smí sotva znatelně ťukat na hladině. Jakmile se rozvaří naplno, zkalí se a po zlatu je veta. Až bude hotovo, cibuli z polévky vylovte. Ponechaná v tekutině zkracuje trvanlivost celého vývaru.

Přečtěte si také: Pekař radí Čechům. Udělejte s chlebem tuhle 1 věc a pečivo vydrží čerstvé i 180 dní

V Polsku vaří rosół takhle odjakživa

Zatímco u nás cibule ve slupce leckoho překvapí, v polských domácnostech je to naprostá klasika. Tamní nedělní rosół se bez opálené cibule neobejde a v místních kuchyních by na něj nedali dopustit. Ohořelá cibule vývar nejen zbarví, ale dodá mu i lehce nasládlý, skoro karamelový základ, který v čiré polévce jinak nenajdete.

Že se loupání nevyplatí, potvrzují i kuchaři u nás. „Cibuli klidně přidejte vcelku i se slupkou. Slupky propůjčí vývaru krásnou zlatavou barvu,” řekl pro web Kupi.cz šéfkuchař Petr Zdráhal.

Uhlík z cibule do polévky nepatří

Jedno úskalí ale trik má. Cibuli je potřeba zastavit u zlatohnědého odstínu, nic tmavšího. Ve chvíli, kdy zčerná a začne se měnit v uhel, vznikají na povrchu polycyklické aromatické uhlovodíky, ve zkratce PAU. Tuhle skupinu látek vědci řadí mezi karcinogeny, takže zuhelnatělá vrstva do zdravé polévky nepatří.

Přečtěte si také: Babiččin trik na knedlíky funguje pokaždé: stačí 1 lžíce do těsta a už vám nikdy nesednou

Když se cibule připálí načerno, nemá cenu ji zachraňovat. Do vývaru by beztak vpustila nepříjemnou hořkost. Nejmenší riziko přepálení máte v troubě, kde barvu snadno uhlídáte, na rozdíl od otevřeného plamene.

Slupka umí víc než jen barvit

Vyhodit cibulovou slupku je vlastně škoda i mimo hrnec s polévkou. Ukrývá quercetin a další flavonoidy s antioxidačním účinkem, trochu vlákniny a minerály jako draslík, hořčík nebo železo. Připravit se o ni tak znamená přijít o víc než jen o barvu.

Cibulová slupka nese quercetin, další flavonoidy i minerály, takže s ní do koše putuje víc než jen barva. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Podobně je na tom zbytek kořenové zeleniny. Mrkev ani petržel se do vývaru nemusí škrábat, bohatě stačí seříznout oba konce a povrch pořádně přejet kartáčkem. Výjimkou je zelenina z běžného obchodu nebo hodně zablácené kusy, u kterých je čistší obal raději sundat. A jestli vám nějaké odřezky přece jen zbudou, posekejte je nadrobno a schovejte do mrazáku. Za pár týdnů z nich máte hotový základ na bujón nebo omáčku, aniž byste cokoli vyhodili.

Přečtěte si také: Prababičky to věděly: 1 lžička navíc do těsta a palačinky se vám přestanou lepit na pánev

Zdroje: https://www.kupi.cz/magazin/clanek/30213-vyvar-zelenina-se-slupkou-loupani, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/zlatavy-vyvar-ziskame-diky-mrkvi-a-cibuli/, https://www.kondice.cz/jidelnicky-a-recepty/polevka-jidlo-spalena-cibule/, https://www.denik.cz/dum-a-byt/cibule-slupky-vyuziti.html, https://www.tiscali.cz/ani-mrkev-ani-celer-vyvar-dostane-zlatavou-barvu-diky-1-surovine-kterou-polaci-pridavaji-odjakziva-720601

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Kolik si vydělá kuchařka v mateřské škole za celý měsíc? Až to číslo uvidíte, spadne vám brada

Tahle 1 zapomenutá polévka se vařila na Vysočině v každé chalupě. Suroviny stojí kolem 60 Kč

Na Vysočině ji uměla každá hospodyně a hrnec s ní stával na plotně už od časného rána. Dnes ji v...

Ani mouka, ani škrob. Polévka zhoustne do 2 minut díky 1 věci, kterou máte ve spíži

Řídká polévka dokáže zkazit dojem z jinak povedeného oběda. Většina z nás v tu chvíli sáhne po mouce a...

Zapomeňte na drahé odmašťovače. Odborníci označili 1 nejlepší způsob, jak vyčistit digestoř

Mastný povlak na mřížce digestoře patří k věcem, které se v kuchyni odkládají nejdéle. Přitom stačí jediná...

Bylinky ve sklenici vydrží čerstvé i 3 týdny. Stačí do vody přidat 1 věc z každé kuchyně

Koupená petrželka nebo koriandr zvládnou v běžném balení sotva pár dní a pak zvadnou. Šikovní kuchaři je...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani maso, ani zelenina: do vývaru patří 1 věc, co běžně končí v odpadkovém koši

Sýrie zatkla generála Asadova režimu, který krvavě potlačil protesty z roku 2011

Zámečník ze Zábřehu zmizel na třicet let v Arktidě a stal se náčelníkem Eskymáků. Doma jeho příběhu nevěřili

Tatínek z komedie století měl doma vlastní pohádku. Postránecký žil s první láskou celý život

Jak je to možné? Raritní skill Noskové vzrušuje Ameriku, ikoně spadla brada

Profesionální kulturistka má hustější plnovous než většina mužů. V závodech to nandala ženám