Bramborová kaše se u nás skoro vždycky pojí s hrnkem mléka u sporáku. V rakouských kuchyních to ale hospodyně už po generace řeší úplně jinak. Sáhnou po tekutině, kterou většina lidí bez rozmyslu vylije rovnou do dřezu. A přitom je to právě ona, díky které je kaše jemnější, sytější a chutná mnohem víc po bramborách.
Proč mléko kaši spíš zředí, než zjemní Nalít do kaše mléko je zvyk po babičkách a většinou to nějak dopadne. Problém je, že mléko tvoří z velké části voda a jen zlomek tuku. Horké rozmačkané brambory ho do sebe okamžitě nasáknou a z husté hmoty se rázem stane cosi řídkého, co se lepí na patro a na talíři pouští nevzhledné loužičky.
V restauracích proto sáhnou po smetaně. Tuku má dost na to, aby brambory držely pohromadě a nerozbředly se. Jenže smetana je poměrně těžká a mastná a do každodenní přílohy ji chce mít málokdo. Existuje ještě třetí cesta a doma se o ní skoro nemluví.
Přečtěte si také: Zapomeňte na ocet: odborníci označili 1 nejlepší způsob, jak zbavit konvici vodního kamene
Tekutina, kterou máte celou dobu přímo v hrnci Řešením je voda, ve které se brambory zrovna vařily. V rakouských a německých domácnostech je to prověřený trik po několik generací. Místo mléka i smetany se do rozšťouchaných brambor postupně vmíchá pár naběraček té horké vody z varu, kterou byste jinak slili do výlevky.
Škrob uvolněný z brambor během varu zůstává ve vodě a právě on kaši svazuje do hladké hmoty. Ilustrační foto. Zdroj: Ashwini Chaudhary (Monty) / Unsplash. Výhod má hned několik: – voda je horká, takže brambory prudce neochladí a nezpůsobí jim šok; – je plná škrobu, který se z brambor během vaření uvolnil, a právě ten pomáhá kaši svázat do hladké hmoty; – protože místo mléka doléváte vlastní vodu z brambor, chuť zůstane čistě bramborová.
Podle rodinných receptů, které v alpských kuchyních kolují po babičkách, navíc v té vodě zůstane část látek vyluhovaných z brambor a hotová kaše voní o poznání jemněji.
Přečtěte si také: Ani mouka, ani smetana: omáčka bude hustá a sametová díky 1 surovině, kterou Francouzi používají odjakživa
Rozdíl mezi mlékem, smetanou a vodou z varu přehledně shrnuje následující tabulka:
Tekutina Vlastnost Výsledek v kaši Mléko z velké části voda, málo tuku zředí ji, lepí se na patro a pouští loužičky Smetana víc tuku brambory obalí, ale je těžká a mastná Voda z varu plná škrobu svazuje kaši do hladké hmoty, chuť zůstane bramborová
Celé kouzlo je ve škrobu Škrob je tu hlavní hrdina. Dodává kaši plnost a drží ji pohromadě, aby nepůsobila mokře a rozbředle. Proto škrobnatá voda z hrnce funguje líp než obyčejná voda z kohoutku. Na síle bramborového škrobu ostatně staví svou kaši i světoznámý kuchař Gordon Ramsay. „Škrob dodává kaši bohatost,” vysvětlil pro deník The Sun.
Přečtěte si také: Ani majonéza, ani hořčice: do bramborového salátu patří 1 surovina, kterou Němci používají po generace
Stejně jako výběr tekutiny rozhoduje i její teplota. Cokoli studeného v rozpálených bramborách udělá pravý opak toho, oč vám jde: škrob ztuhne a kaše zhoustne do těžké, mazlavé hmoty. Vodu proto přilévejte teplou a po částech, dokud kaše nezíská krémovou konzistenci, jakou máte rádi.
Všechno stojí a padá se správnými bramborami Ani nejlepší tekutina nezachrání špatně vybrané brambory. Nejlíp poslouží ty nejmoučnatější a nejškrobnatější, které u nás nesou označení varný typ C. Ve vodě změknou skoro do rozpadu a ochotně do sebe vtáhnou tuk i sůl.
Vařte je ve slupce a vodu na vaření pořádně osolte, brambory tak naberou sůl už během varu. Slité brambory pak ještě chvíli podržte v teple. Vraťte je do vyhřátého hrnce na zhaslou plotnu a nechte bez pokličky, ať z nich uteče poslední pára a zůstanou sušší. Doma se na tenhle krok skoro vždycky zapomene, a přitom je na hotové kaši pěkně vidět.
Přečtěte si také: Nevyhazujte staré plechové dózy po babičce, za tahle konkrétní provedení dávají sběratelé i 15 000 Kč
Zbývá poslední věc, a to nářadí. Elektrickým pomocníkům se radši vyhněte. Mixér i robot točí tak zběsile, že z brambor vyženou přebytek škrobu a hmota začne gumovatět a táhnout se za lžící. Spolehlivě to zvládne ruční lis nebo staré dobré šťouchadlo.
Rakouský dotek na úplný závěr Když je kaše hladká, přijde na řadu máslo. Nechte ho aspoň vytemperovat na pokojovou teplotu, ať se v horkých bramborách rozpustí samo od sebe. Do rakouského pyré, kterému se říká Erdäpfelpüree, patří ještě špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku pro tu typickou vůni. Někdo hodí pár kmínových semínek rovnou do vody na vaření, aby brambory provoněl už zevnitř.
Výsledkem je vláčná, sytá příloha, která si vystačí bez jediné kapky mléka nebo smetany. Až budete příště slévat uvařené brambory, nechte si část té horké vody stranou a zkuste to. Možná už se ke starému hrnku mléka nevrátíte.
Přečtěte si také: Ani cukr, ani med: do domácího ledového čaje patří 1 surovina, kterou Turci používají po generace
Zdroje: https://www.toprecepty.cz/clanky/11113-tajemstvi-dokonale-nadychane-bramborove-kase-sefkuchari-misto-mleka-pouzivaji-jinou-surovinu/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-na-nejkremovejsi-bramborovou-kasi/, https://www.vienna-sunday.kitchen/omas-erdaepfelpueree-kartoffelpueree-rezept/, https://www.tiscali.cz/kdo-pridava-do-bramborove-kase-mleko-dela-chybu-sefkuchari-pouzivaji-1-jinou-tekutinu-a-kase-je-nadychana-669865, https://www.frag-mutti.de/kartoffelpueree-mit-kochwasser-statt-milch-sahne-a20832/