3 min

Ani mouka, ani strouhanka. Do Česka dorazil trik na řízky z Rakouska. Jsou díky němu výrazně křupavější

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Vídeňský řízek zná u nás každý a většina domácností ho připravuje pořád stejně. Mouka, vejce, strouhanka. Právě první krok téhle trojice ale rozhoduje o tom, jestli obal po vychladnutí zůstane křupavý, nebo zvláční. Řízek je přitom rakouský vynález a od našich sousedů se k nám šíří i jednoduchý fígl, díky kterému zlatavá kůrka vydrží křehká mnohem déle. Klíčem je jediná surovina, kterou má skoro každý doma ve spíži.

Slabým místem řízku je pšeničná mouka

V tradičním postupu se plátek masa nejdřív obalí v hladké mouce, pak projde vejcem a nakonec strouhankou. Mouka má přitom jediný úkol, totiž pomoct vejci přichytit se k masu. Potíž je v tom, že vytváří poměrně silnou vrstvu, která při smažení nasákne tuk a obal pak rychle měkne.

První vrstva obalu rozhoduje o tom, jestli kůrka zůstane křupavá, nebo do druhého dne zvláční. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Trik, který k nám míří od rakouských sousedů, tuhle vrstvu jednoduše vymění. Místo pšeničné mouky přijde na řadu kukuřičný nebo bramborový škrob. Ten se na mase udrží v mnohem tenčí vrstvě, takže vejce lépe přilne a celý obal je rovnoměrnější. Rozdíl poznáte hned při prvním kousnutí, protože kůrka je lehčí, drží pohromadě a nesaje do sebe tolik mastnoty.

Přečtěte si také: Zapomeňte na mikrovlnku. Kuchaři označili 1 nejlepší způsob, jak ohřát včerejší rýži bez vysušení

Místo strouhanky sáhněte po křupavější vrstvě

Druhá výměna se týká poslední vrstvy. Klasickou strouhanku z pečiva můžete nahradit něčím, co křupe znatelně víc. Osvědčené jsou rozdrcené kukuřičné lupínky. Kůrka je po nich mimořádně křupavá a získá lehce sladký nádech, který ocení hlavně děti.

Podobně dobře zafunguje japonské panko, tedy hrubší a vzdušná strouhanka, kterou zvládnete i doma rozmixováním toastového chleba bez kůrky. Milovníci sytě zlaté kůrky ocení polentu, tedy kukuřičnou krupici. Nastrouhaný tvrdý sýr nebo parmazán dodají obalu vůni, mleté mandle a vlašské ořechy zase jemně oříškovou chuť a pestřejší výsledek. A kdo si rád hraje, může sáhnout po rozdrcených slaných krekrech nebo ovesných vločkách, i s nimi řízek příjemně křupe. Na půl kila masa bohatě vystačí pár lžic škrobu a dvě hrsti nadrcených lupínků.

Náhrady strouhanky přehledně shrnuje následující tabulka:

Náhrada strouhanky	Vlastnost obalu
Rozdrcené kukuřičné lupínky	mimořádná křupavost a lehce sladký nádech
Japonské panko	vzdušný obal z rozmixovaného toastového chleba
Polenta (kukuřičná krupice)	sytě zlatá křupavá kůrka
Nastrouhaný tvrdý sýr nebo parmazán	vonný obal
Mleté mandle či vlašské ořechy	jemně oříšková chuť a pestřejší výsledek
Rozdrcené slané krekry	příjemné křupání
Ovesné vločky	příjemné křupání

Proč obal ze škrobu vydrží křupavý i druhý den

Přečtěte si také: Kuchař varuje Čechy: nikdy neskladujte tyhle 2 potraviny vedle sebe. Zkazíte obě

Největší výhoda se ukáže až následující den. Zatímco strouhanka do rána navlhne a řízek zvláční, obal založený na škrobu zůstává křupavý mnohem déle. Škrobem přitom můžete mouku vyřadit úplně, nebo si ho jen přimíchat do strouhanky, ideálně jednu část škrobu na dvě části strouhanky, když se klasické chuti nechcete vzdát.

Příjemným bonusem je, že kukuřičný škrob i kukuřičné lupínky neobsahují lepek. Řízek v takovém obalu si tedy dopřejí i lidé, kteří se pšenici vyhýbají, aniž by museli slevit z křupavé kůrky.

Jak na dokonale křupavý řízek krok za krokem

O výsledku rozhodne pár maličkostí:

Než se pustíte do obalování, otřete plátky masa dosucha a přebytek škrobu z povrchu oklepejte. Silná vrstva by obalu jen přitížila.
Vejce rozšlehejte samotná, bez mléka i smetany. Zředěná vajíčka totiž obal změkčí.
Obalené kousky pak nechte zhruba deset minut poležet. Škrobová vrstva se za tu dobu na masu pevně naváže a na pánvi neodskočí.

Přečtěte si také: Tuhle věc nikdy nedávejte do mrazáku. Většina Čechů to dělá a diví se, proč jim jídlo chutná jinak

Roli hraje i teplota tuku. Nejlépe funguje rozmezí 175 až 180 °C. Tuk musí být před smažením poctivě rozpálený, jinak se obal místo uzavření nasaje mastnotou a zvláční. Když je naopak přehřátý, povrch zhnědne dřív, než se maso uvnitř stačí propéct. Smažte řízky zhruba dvě minuty z každé strany, dokud nezezlátnou. Usmažené kousky pak nechte ležet jen v jedné vrstvě, aby je vlastní pára zase nezměkčila. Ideální je mřížka, kde zespodu proudí vzduch a kůrka zůstane křehká.

Zdroje: https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jak-mit-rizky-krupave-i-druhy-den-rady-a-tipy/, https://www.heute.at/s/kein-mehl-sternekoch-verraet-schnitzel-knusper-trick-120234896, https://www.nasdum.eu/bez-mouky-a-strouhanky-krupavy-rizek-usmazite-i-jinak/, https://www.kondice.cz/jidelnicky-a-recepty/v-cem-obalit-rizek/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/cim-nahradit-strouhanku-40000425.html, https://cooky.cz/extra-efekt-pro-krupave-rizky-staci-vynechat-mouku-recept/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Kolik si vydělá rozvoz v pizzerii za celý měsíc i s příplatky za večerní směny? Až to číslo uvidíte, spadne vám čelist

Otočte hrnec po babičce dnem vzhůru. Tahle 1 značka znamená, že máte v kredenci poklad

Vypadá to jako obyčejný kus starého plechu, co po babičce léta překáží v kredenci. Takové hrnce dnes...

Řezníci prosí Čechy: tohle maso nikdy nemyjte pod vodou. Vysvětlili, co se přitom stane v dřezu

Sotva doma rozbalíte čerstvé kuře, ruka jako by sama zamířila ke dřezu a pustila na maso vodu. Tenhle...

Kolik si vydělá kuchař na horské chatě za celý měsíc i se stravou zdarma? Až to číslo uvidíte, spadne vám brada

Práce v kuchyni horské boudy zní jako romantika za pár korun, daleko od lidí i pohodlí. S výplatou to je...

Tuhle 1 věc nikdy nedávejte do mrazáku. Češi to dělají roky a pak se diví, proč to po rozmrazení nejde jíst

Mrazák je skvělý pomocník proti vyhazování jídla, a tak do něj časem putuje kdeco. Jednu potravinu tam ale...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani mouka, ani strouhanka. Do Česka dorazil trik na řízky z Rakouska. Jsou díky němu výrazně křupavější

„Ohrožuje bezpečnost Česka.“ Okamura čelí kritice po schůzce s íránským velvyslancem

Psychologem po roce praxe? Experti varují: „Nepoznají depresi, nezabrání sebevraždě“

Kila se nevracejí kvůli slabé vůli. Vědci našli zrádce přímo v buňkách

Drama na oblíbeném chorvatském ostrově. Požár se přiblížil k domům, lidé byli připraveni na evakuaci po moři

Jak se každou noc znovu zamilovat do vlastní postele: 7 detailů, které z ní udělají místo, kam se budeš těšit