Uděláte si doma zelí, těšíte se na řízné křupnutí a ze sklenice vytáhnete měkkou, skoro kašovitou hmotu. Spousta lidí pak sáhne po octu nebo přisype další hrst soli v naději, že příště to dopadne líp. Skutečný trik na pevné a křupavé zelí je přitom jinde a v polských i českých kuchyních ho znají po generace.
Proč zelí měkne a ocet to nezachrání Za měknutím zelí stojí drobní pomocníci i škůdci zároveň. Kvašení pohánějí bakterie mléčného kvašení, které cukr přeměňují na kyselinu a zeleninu tím konzervují. Vedle nich ale v naloženém zelí pracují enzymy, které postupně rozkládají pevné rostlinné pletivo. Čím déle a v teple zelí stojí, tím víc povoluje.
Ocet s tím nic nesvede. Do pravého kvašeného zelí navíc vůbec nepatří, protože kyselinu si zelí vyrobí samo. A sypat víc soli má taky svoje meze. Sůl sice strukturu drží, jenže přesolené zelí je nepoživatelné a kvašení se navíc zadrhne. Odpověď je potřeba hledat úplně jinde.
Přečtěte si také: Prababičky to věděly odjakživa. 1 lžička této suroviny do těsta a buchty zůstanou vláčné 3 dny
Tajemství se jmenuje křen Surovinou, kterou hospodyně v Polsku i u nás přidávají do zelí odjakživa, je křen. Nastrouhaný kořen nebo tenké plátky se vmíchají mezi zelí ještě před kvašením a pár kousků se rozloží i na dno nádoby. V Polsku ho do kvašené kapusty přidávají zcela samozřejmě, podobně jako u nás patří do zelí kmín.
Nastrouhaný křen nebo tenké plátky kořene patří mezi zelí ještě předtím, než se rozběhne kvašení. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Křen navíc zelí pěkně provoní a dodá mu pikantní ostrost. Místo v receptech si tak vysloužil dávno předtím, než někdo dokázal vysvětlit, proč vlastně funguje.
Jak křen drží zelí pevné Křen má dvě zbraně. Jeho silice, tedy ostré aromatické látky, tlumí mikroby a plísně, které by zelí rozměkčily a nakonec i zkazily. Obsah nádoby tak zůstává déle svěží a pevný.
Přečtěte si také: Češky přestávají kupovat strouhanku. Nahrazují ji 1 trikem, po kterém vyjde balíček na pár korun
Druhou zbraní jsou třísloviny, odborně taniny. Ty brzdí právě ty enzymy, které rozkládají pevné pletivo zeleniny. Krouhanka si díky nim udrží pevnost a to typické křupnutí, kvůli kterému si zelí dáváme.
Kolik křenu a kdy ho přidat S křenem se to nesmí přehnat, jinak jeho ostrost přebije chuť celé nádoby. Podle příručky Konzervujeme zdravě stačí na deset kilogramů bílého hlávkového zelí zhruba 50 až 100 gramů kořene pokrájeného na tenké plátky. To je množství, u kterého se nemusíte bát, že byste ho překročili.
Křen zapracujte do syrové krouhanky ještě dřív, než se kvašení rozběhne. Do hotového vykvašeného zelí už ho přidávat nemá smysl. Pár plátků rozložte na dno kvašáku nebo soudku a další prostrkejte mezi udusané vrstvy. Aromatické látky se tak rozprostřou po celém objemu a pracují všude, kde je potřeba.
Přečtěte si také: Otevřete dnes skříňku a sáhněte na dřevěnou vařečku. Pokud ucítíte 1 věc, patří do koše
Na čem křupavost závisí kromě křenu Křen odvede hodně, sám o sobě ale nestačí. Základ je správné zelí. Vybírejte těžké a pevné hlávky pozdních zimních odrůd s tenkými listy. Levné letní zelí po naložení zkašovatí a rychle se zkazí.
Roli hraje i sůl v rozumném množství, přibližně 20 gramů na kilogram zelí. Menší dávka strukturu neudrží. Zelí navíc nesmí nikde vyčnívat nad šťávu, jinak se k němu dostane vzduch. Odkryté kousky rychle povolí a chytnou plíseň. A hlídejte teplotu, kvašení má probíhat zhruba mezi 16 a 20 stupni. Ve větším horku se zelí znehodnotí.
Klíčové podmínky přehledně shrnuje následující tabulka:
Podmínka Doporučení Co hrozí bez ní Zelí těžké a pevné hlávky pozdních zimních odrůd s tenkými listy levné letní zelí zkašovatí a rychle se zkazí Sůl přibližně 20 gramů na kilogram zelí menší dávka strukturu neudrží Ponoření zelí celé pod hladinou šťávy, žádný kontakt se vzduchem odkryté kousky měknou a plesniví Teplota zhruba mezi 16 a 20 stupni zelí se znehodnotí
Přečtěte si také: Sousedka nevěřila, že tenhle jablečný koláč peču bez cukru. Na kafi zmizel do půl hodiny a recept si fotila do mobilu
Když tohle všechno spojíte s pár plátky křenu, dočkáte se zelí, které křupe až do jara.
Zdroje: https://cooky.cz/vyrobte-si-superpotravinu-domaci-kvasene-zeli-s-krenem-jablky-a-soli/, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jak-pripravit-zeli-s-krenem-rady-a-tipy/, https://izahradkar.cz/kvasena-zelenina-prirodni-zivotabudic-ktery-vas-zbavi-jarni-unavy/, https://www.apetitonline.cz/menu/kysane-zeli-recept-postup-na-kvaseni-nejlepsi-recepty-segedin, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/domaci-kysane-zeli/, https://polishfoodies.com/kapusta-kiszona-homemade-polish-sauerkraut-recipe/