Karbanátky zná z domova snad každý. Přesto se i zkušeným kuchařkám stává, že z pánve sundají tvrdé a vyprahlé placičky. Naše babičky na to měly osvědčený trik. Do mísy s mletým masem přidávaly nenápadnou surovinu, kterou dnes v mnoha kuchyních vynechávají.
Co radila kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové Kdo nalistuje Domácí kuchařku Magdaleny Dobromily Rettigové, narazí v ní na několik receptů na karbanátky z telecího nebo vepřového masa. V několika z nich se opakuje tentýž krok. K usekanému masu se přidávala žemlička, ze které hospodyně nejdřív ostrouhala kůrku, pak ji namočila a nakonec vymačkala.
Namočené pečivo v českých kuchyních vydrželo dodnes. Recepty na karbanátky jako od babičky počítají s rohlíkem nebo houskou máčenou v mléce a právě namočenému pečivu přisuzují kuchaři velký podíl na tom, že maso zůstane šťavnaté. Svou roli hrála i šetrnost. Díky pečivu se z menšího množství masa najedlo víc strávníků a okoralé rohlíky nemusely skončit v koši.
Přečtěte si také: Dejte vejce na 1 místo v lednici a vydrží čerstvá až 35 dní. Češi je pořád cpou do dveří
Starý rohlík a studené mléko Nejlépe poslouží rohlík nebo houska staré dva až tři dny. Pokud vám tedy v chlebníku zůstal rohlík od snídaně z předvčerejška, máte ideální surovinu. S pečivem pak postupujte takto:
Pečivo nakrájejte na drobné kostičky, zalijte studeným mlékem a nechte ho pořádně nasáknout. Rozmočené kostičky stiskněte jen zlehka v dlani, protože trocha mléka v nich zůstat má. Pokud je ale pečivo nasáklé až příliš, masová hmota zřídne a karbanátky se na pánvi trhají. Na tomto kroku záleží nejvíc. Pečivo potom rychle zapracujte rukou do mletého masa spolu s kořením a cibulí. Místo mléka poslouží i vývar, díky kterému budou karbanátky chutnat výrazněji po mase.
Přečtěte si také: Kolik si vydělá kuchař na zaoceánské lodi za 1 měsíc? Po přepočtu na koruny vám spadne čelist
Na tom, jak zlehka se namočený rohlík vymačká, záleží, jestli karbanátky zůstanou šťavnaté a na pánvi se nerozpadnou. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Proč suchá strouhanka karbanátkům škodí Jakmile se maso dostane do horkého tuku, jeho bílkoviny se začnou smršťovat a vytlačují vlhkost z nitra placičky na povrch. Strouhanka, která se do masa přimíchá nasucho, s tím nic nenadělá. Její drobky si uvolněnou šťávu vezmou pro sebe, takže placka vyjde sušší.
Namočené pečivo šťávu naopak podrží. Zásluhu na tom má škrob, ze kterého spolu s nasátým mlékem vznikne během smažení jemný gel. Ten vyplní prostor mezi masovými vlákny a bílkoviny se kvůli němu nemohou sevřít tak pevně. V anglicky mluvících zemích se této směsi pečiva a tekutiny říká francouzským slovem panade.
Vejce a strouhanka mají jinou práci Strouhanka z receptu úplně nemizí. Své místo má na povrchu, protože se v ní placičky před smažením obalí a na pánvi z ní vznikne křupavá zlatavá kůrčička. V samotném těstě ji namočené pečivo spolehlivě zastoupí.
Přečtěte si také: Ani strouhanka, ani mouka. Smažené rybí filé bude křupavé jako z přímořské restaurace díky 1 věci z lednice
Podobně je to s vejcem. Mnoho receptů s namočeným rohlíkem se bez něj obejde a směs přesto drží pohromadě. Kdo je na vajíčko zvyklý, přidat ho samozřejmě může, vždyť i v kuchařce Rettigové se vejce objevuje. Rozdíl ve šťavnatosti ale dělá hlavně pečivo.
Přehledně to shrnuje následující tabulka:
Surovina Použití Co udělá s karbanátky Namočené pečivo v masové směsi škrob s mlékem se při smažení změní v gel, který brzdí stahování bílkovin, a šťáva v placičce zůstane Suchá strouhanka přimíchaná do těsta drobky si vezmou šťávu uvolněnou z masa, takže placka vyjde sušší Strouhanka obal placiček před smažením na pánvi z ní vznikne křupavá zlatavá kůrčička Vejce volitelně do těsta mnoho receptů s namočeným rohlíkem se bez něj obejde a směs přesto drží pohromadě
Teplé maso šťávu neudrží Ani namočený rohlík nepomůže, pokud se maso během přípravy zahřeje. Maso i mléko mají být dobře vychlazené a směs hněťte jen krátce, dokud se suroviny nespojí. V praxi to znamená vyndat maso z lednice až ve chvíli, kdy máte pečivo namočené a cibuli nakrájenou. Teplá směs totiž pustí tuk, libová část masa zůstane bez opory a placičky se na pánvi začnou drolit.
Přečtěte si také: Babiččin trik na čočku funguje na jistotu. Stačí 1 lžička do hrnce a už nikdy nebude tvrdá
Proto někteří kuchaři přidávají do směsi i trochu drceného ledu, který ji během míchání udrží studenou. Placičky pak tvarujte navlhčenýma rukama, obalte ve strouhance a na pánvi je opečte, dokud nezezlátnou z obou stran.
Zdroje: https://cooky.cz/stavnata-domaci-sekana-ztvrdly-rohlik-houska-pecivo-recept/, https://www.klasicke-recepty.cz/karbanatky/, https://www.rohlik.cz/chef/35-karbanatky, https://www.milujivareni.cz/kucharska-skola/kucharska-skola/jak-nakupovat-zpracovavat-a-uchovavat-suroviny/maso-nakup-zpracovani-a-priprava-skladovani/mlete-sekane-a-skrabane-maso, https://www.lifee.cz/jidlo/jak-na-mlete-maso-tipy-a-triky-pro-nadychanou-sekanou-karbanatky-ci-masove-koule_108719.html, https://www.jessicagavin.com/panade-the-secret-to-keeping-ground-meat-tender/, https://web2.mlp.cz/koweb/00/03/36/98/79/domaci_kucharka.html, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jak-pripravit-karbanatky-aby-nebyly-suche/