Pravý vídeňský řízek poznáte na první pohled. Jeho obal se při smažení nadzvedne, zvlní do drobných vlnek a místy se odlepí od masa, takže po zakousnutí křupe a přitom zůstává lehký. Doma se to ale často nepovede a obal jen ztvrdne a nasákne tukem. Rozdíl přitom nedělá dražší maso ani jiná strouhanka. Rozhoduje způsob, jak s obalem zacházíte, a jedna drobnost, kterou do něj přidáte.
Proč se obal vídeňského řízku nadzvedne Nadýchanému obalu, který se během smažení odtrhne od masa, kuchaři říkají suflovaný. Za jeho vznikem stojí pára. V mase i ve strouhance je schovaná vlhkost a jakmile se dostane do rozpáleného tuku, promění se v páru a obal zespodu nadnáší. Aby mohla volně odcházet a nafouknout krustu rovnoměrně, musí mít strouhanka průchodné póry. Přitlačte ji proto na maso jen zlehka a v žádném případě ji nepěchujte silou.
Aby obal při smažení nadýchal, musí mít strouhanka průchodné póry a na maso se přitlačuje jen zlehka. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Pomáhá i pořádně naklepané maso. Tenký plátek se prohřeje rychle a stejnoměrně, pára z něj uniká svižně a stihne obal nadzvednout dřív, než celý ztuhne. Klepejte proto přes potravinovou fólii nebo sáček, ať plátek ztenčíte a neproděravíte.
Přečtěte si také: Máte na půdě starý kotouč na ostření nožů? Sběratelé po jednom provedení pátrají a dají za něj i 9 000 Kč
Roli hraje i samotná strouhanka. Jemná z obchodu póry v obalu utěsní a bývá navíc přesušená, takže se do ní olej rychle vsákne. Hrubší strouhanka umletá z trochu staršího pečiva, třeba z rohlíků, drží tvar a nechává obal dýchat. Tenhle princip se ve vídeňských kuchyních drží dlouho a právě na něm stojí pověstná lehkost tamního řízku.
Jedna bublinková ingredience mění všechno Nadlehčení obalu má na svědomí perlivá nebo sodová voda. Nefunguje ale voda sama o sobě, důležitý je plyn, který se z ní uvolní. Rozpuštěný oxid uhličitý se v horkém tuku rozpíná, uniká ven a v obalu po sobě zanechá jemnou pórovitou strukturu. Krusta proto zůstane tenká a prodyšná, rychleji se uzavře a pojme výrazně méně tuku. Řízek si díky tomu drží křupavost i řadu hodin po usmažení.
Použití nemůže být jednodušší. K rozklepnutým vejcím přidejte dvě až tři lžíce studené perlivky a metličkou je krátce spojte. Chladnější voda plyn udrží déle, takže bublinky vydrží až do chvíle, kdy řízek přistane na pánvi. Podobně zafunguje i pivo. Vedle bublinek dodá do obalu alkohol, který se nad rozpáleným tukem vypaří a krustu ještě víc vysuší. V hotovém řízku pivo chuťově nerozeznáte, projeví se jen na křehkosti obalu.
Přečtěte si také: Ani majonéza ani hořčice: bramborový salát bude krémový díky 1 surovině, kterou kuchaři přidávají úplně nakonec
Mléko obal jen změkčí Rozšlehat vejce s trochou mléka je zvyk, který se v mnoha rodinách dědí po generace. Křupavosti obalu ale nepřidá. Mléko, smetana ani obyčejná voda žádné bublinky nenesou, do trojobalu vpraví jen vodu navíc. Ta se ohlásí ve chvíli, kdy řízek zchladne, a původně křehká krusta ztratí pevnost.
Jestli perlivku po ruce nemáte, sáhněte raději po samotném osoleném vejci a mléko vynechte úplně. Neředěná vaječná vrstva je hustší, líp na sobě udrží strouhanku a obal pak od masa neodstává. Když do vajec kápnete pár kapek oleje, přilne obal k masu ještě pevněji.
Co která přísada do vajec s obalem provede, shrnuje následující přehled:
Přečtěte si také: Kdo měl za ČSSR tenhle proutěný košík na pečivo, měl kuchyni jako z výstavy. Dnes za něj sběratelé dají až 5 000 Kč
Přísada do vajec Jak ovlivní obal Perlivá nebo sodová voda Plyn z bublinek při smažení unikne a zanechá v obalu jemné póry, krusta zůstane tenká a provzdušněná a olej do sebe skoro nepustí. Pivo Nadlehčí obal stejně jako perlivka, navíc přidá alkohol, který krustu při smažení vysuší; pivní chuť se do řízku nepropíše. Mléko, smetana nebo obyčejná voda Žádné bublinky nedodají, jen do obalu vpraví vlhkost, kvůli které krusta po vychladnutí změkne.
Studený tuk zkazí i tu nejlepší perlivku Sebelepší perlivka nezmůže nic, když je tuk v pánvi jen vlažný. Olej i přepuštěné máslo potřebují zhruba 170 až 180 stupňů a správné rozehřátí odhadnete i bez teploměru. Do tuku sypněte špetku strouhanky a jakmile se kolem ní hned rozběhnou bublinky a začne prskat, je čas na řízky. V nedostatečně horkém tuku se povrch neuzavře včas a olej pak řízkem prosákne skrz naskrz.
Tuku dejte do pánve tolik, aby se v něm řízek málem topil. Vyplatí se ho na chvilku přiklopit pokličkou, protože zadržená pára obal ještě víc nadzvedne. Jakmile zezlátne, odložte ho na savý papír a servírujte co nejdřív. Obalujte a smažte vždycky hned po sobě. Obalený řízek, který dlouho leží, začne pouštět vlhkost a strouhanka se z něj sesouvá.
Přečtěte si také: Nevyhazujte staré porcelánové polévkové mísy s víkem. Za tenhle 1 dekor dají sběratelé i 5 000 Kč
Zdroje: https://regiony.rozhlas.cz/jak-se-dela-pravy-vidensky-rizek-vyuzijte-rady-sefkuchare-7420583, https://fresh.iprima.cz/recepty/nejlepsi-smazeny-veprovy-rizek-krok-za-krokem, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-obalit-rizky-30000701.html, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jak-obalit-rizek-spravne-trojobal-krupavy, https://www.tiscali.cz/ani-vejce-ani-mleko-do-trojobalu-patri-jedna-tekutina-diky-ktere-obal-nenasakne-tuk-a-krupe-i-vychladly-701270