Voňavý bramborák na talíři vypadá jako maličkost, dokud ho nezačnete obracet. V tu chvíli se leckterá placka rozjede a z chystané pochoutky zbyde jen bezvládná hromádka. Hospodyně se s tím dlouhá léta praly po svém a naše babičky přišly na řešení, které platí dodnes. Nepotřebujete k němu ani hrst mouky navíc, ani další vajíčko. Vystačíte si s jednou jedinou lžící přísady, kterou většina domácností rovnou vyhazuje.
Tajemstvím je jedna lžíce bramborového škrobu Tou tajnou přísadou je obyčejný bramborový škrob. Uvnitř těsta pracuje podobně jako lepidlo. Teplo pánve ho probudí, škrob nasaje zbývající vlhkost, nabobtná a strouhané brambory mezi sebou pevně propojí. Placka díky tomu drží tvar i tehdy, když ji podeberete obracečkou.
Množství přitom stačí opravdu malé. Na kilo nastrouhaných brambor vyjde jedna vrchovatá lžíce. Hmota se zpevní a zároveň zůstane vzdušná. Pšeničná mouka to nesvede tak elegantně, protože placky po ní bývají hutnější a rychleji do sebe nasají tuk. Škrob navíc nemá vlastní chuť, takže brambory, česnek a majoránka zůstanou v popředí.
Přečtěte si také: Kdo si tohle přivezl z Maďarska, dnes sedí na pokladu. Sběratelé dávají i 100 000 Kč
Za rozpadem placek stojí přebytečná voda Aby škrob mohl odvést svou práci, musí z brambor nejdřív zmizet přebytečná voda. Právě ona bývá za rozpadem placek nejčastěji. Čím víc tekutiny ve směsi zůstane, tím je těsto řidší a tím ochotněji se na pánvi roztrhne.
Za rozpadem placek stojí nejčastěji voda, kterou strouhané brambory pustí. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Odvodnění zvládne každý:
Brambory oloupejte a nastrouhejte najemno. Strouhanou hmotu přesypte na čistou utěrku nebo kus plátna. Utěrku pevně sevřete a nad miskou z brambor vytlačte co nejvíc tekutiny. Čím sušší směs získáte, tím pevnější základ pod rukama máte. Teprve do takto vymačkaných brambor má smysl škrob přidávat nebo vracet.
Přečtěte si také: Prababičky to dělaly vždycky: 1 lžička do kompotu a hrušky zůstanou pevné jako čerstvé
Babiččin trik: škrob, který obvykle skončí v dřezu Nejúčinnější škrob máte přitom rovnou ve vlastní kuchyni. Ukrývá se v kalné šťávě, kterou z brambor vymačkáte a kterou většinou bez užitku spláchnete do odpadu. Stačí ji na pár minut odstavit.
Za chvilku se tekutina rozvrství. U dna se usadí mléčně bílá vrstva a nad ní zůstane čirá voda. Ta bílá usazenina není nic jiného než ryzí bramborový škrob. Vodu z povrchu opatrně sceďte a hustý sediment lžící vraťte mezi odvodněné brambory. Přesně tak si hospodyně poradily dávno předtím, než se škrob začal prodávat v sáčcích. Kupovaný oceníte hlavně u šťavnatějších brambor nebo ve chvíli, kdy strouhanou hmotu nezvládnete dokonale vysušit.
Kukuřičný škrob zafunguje jako rychlá pojistka Na odstátí šťávy nemáte čas? Pomůže i kukuřičný škrob, který bývá po ruce skoro v každé spíži. Bohatě postačí dvě vrchovaté lžíce. Směs spojí zhruba stejně dobře jako ten bramborový a placka se vám při smažení nerozjede.
Přečtěte si také: Prababičky to dělaly vždycky. 1 lžička do sklenice a marmeláda nezplesniví ani po roce
Kukuřičná verze má k tomu jednu výhodu. Bramboráky po ní zůstanou lehké a navrchu příjemně křupnou, kdežto pšeničná mouka jim někdy dodá gumovitou konzistenci. Sáhnou po ní hlavně strávníci na bezlepkové dietě a také ti, kdo vejce z těsta vynechávají kvůli alergii nebo kvůli veganské kuchyni.
Na bramborách a rozpálené pánvi stojí zbytek úspěchu I ten nejlepší trik selže, když sáhnete po nevhodných bramborách. Nejvíc škrobu a nejméně vody nabídnou starší, pořádně moučnaté brambory varného typu C, popřípadě typu B. Ty drží pohromadě takřka samy. Nové brambory nechte raději na přílohu, protože mají hodně vody a placky z nich se snadno roztrhnou.
Než pánev rozpálíte, dopřejte hotovému těstu pět až deset minut klidu. Škrob za tu dobu pohltí zbytek vlhkosti a hmota ještě ztuhne. Pak přijde na řadu dobře rozehřátý tuk. Když do něj vhodíte kousek těsta, měl by okamžitě zasyčet. Na málo teplé pánvi se placky přichytávají a při obracení se lámou, takže je nechte nejdřív důkladně zezlátnout a otočte je až s pevnou spodní kůrčičkou. Menší bramboráčky navíc zvládnete obrátit mnohem lépe než jednu placku přes celou pánev.
Přečtěte si také: Ani voda, ani mléko. Do palačinkového těsta patří 1 tekutina, kterou Francouzky používají po generace
Zdroje: https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/proc-se-trha-bramborak-rady-a-tipy/, https://www.tiscali.cz/ani-mouka-ani-vejce-bramboraky-budou-krupave-a-nerozpadnou-se-kdyz-do-testa-pridate-1-surovinu-726698, https://www.vlasta.cz/recepty/recept-krupave-bramboraky-triky-pivo/, https://www.bluepress.cz/tradicni-bramboraky-ktere-neztmavnou-a-zustanou-krasne-krupave/, https://www.apetitonline.cz/jak-na/bramboraky-bez-mouky-bramborovy-skrob