V hrnci vypadají dokonale. Kulaté, nadýchané, těžké tak akorát. Jenže než je stačíte nakrájet, sesednou se do tuhé hroudy a z nadýchané přílohy nezůstane nic. Kdo někdy doma vařil kynuté knedlíky, ten scénář dobře zná. Naše babičky si s ním ale poradit uměly a nepotřebovaly k tomu nic z moderní kuchyně. Vystačily si s jednou obyčejnou surovinou z lednice a jedinou lžící.
Tajemstvím je lžíce sádla Tou surovinou je vepřové sádlo. Do knedlíkového těsta se přidává lžíce, klidně dvě, nejlépe rozpuštěná a vmíchaná ve chvíli, kdy je těsto skoro hotové. Tuk se rozprostře mezi vlákna lepku a udrží těsto vláčné. Knedlík pak po uvaření zůstane měkký, druhý den nevyschne a hlavně se nesrazí do tuhé hmoty. Právě sražení je hlavní důvod, proč knedlíky „sednou“ a ztratí objem.
Nemáte-li sádlo po ruce, dobře poslouží i máslo. Rozhoduje totiž samotný tuk, který lepek v těstě zvláční a hmotu odlehčí. Odměřovat na gramy nemusíte, obyčejná polévková lžíce vrchovatě stačí. Dnes už přitom sádlo v běžné kuchyni skoro nenajdete, a tak o téhle fintě většinou vědí jen zkušené hospodyně. Nestojí nic navíc a rozdíl poznáte hned na prvním nakrojeném plátku.
Přečtěte si také: Ani mléko, ani smetana: omeleta bude nadýchaná jako v hotelu díky 1 věci, kterou máte ve spíži
Proč knedlíky vůbec splasknou Za splasknutím stojí pára. Během vaření se uvnitř šišky nahromadí horká vodní pára a knedlík krásně nafoukne. Jakmile ho ale vytáhnete z hrnce a necháte jen tak ležet, pára uvnitř zkondenzuje zpět na vodu a nadýchaná struktura se propadne.
Řešení je rychlé. Hotový knedlík hned po vytažení propíchejte na několika místech vidličkou nebo špejlí. Malými otvory pára unikne ven a šiška si udrží tvar i objem. Odkládejte ji přitom raději na dřevěné prkénko, na talíři by se zespodu zapařila.
Ještě jistější cesta je vařit knedlíky v páře nad hrncem s vroucí vodou. Těsto pak nenasákne tolik vody, povrch se nerozvaří ani nepopraská a šišky není nutné ani propichovat. Napařování zabere o pár minut víc, výsledkem je ale výrazně jemnější knedlík se suchým a hladkým povrchem.
Přečtěte si také: Babiččin trik na knedlíky nikdy nezklame: stačí 1 lžíce do těsta a už vám nikdy nezalehnou
Do těsta patří jen žloutky Další chyba, kvůli které bývají domácí knedlíky tuhé, se skrývá ve vejcích. Bílek při vaření zpevňuje strukturu podobně, jako když tuhne na pánvi, a těsto pak stáhne do gumové konzistence. Když použijete jen žloutky, knedlíky budou vláčnější, lehčí a k tomu i chutnější. Oddělené bílky nevyhazujte, v lednici v klidu vydrží a využijete je jindy třeba do lehkého moučníku.
Vsaďte na hrubou mouku i krupici Záleží také na mouce. Na kynuté houskové knedlíky se hodí hrubá, která dává těstu kyprou strukturu, nebo polohrubá pro jemnější střídku. Hladká mouka patří spíš do ovocných knedlíků. Kdo chce mít výsledek opravdu vzdušný, může část mouky nahradit krupicí nebo dětskou krupičkou. Ta v těstě naváže přebytečnou vodu, mírně zvětší objem a hmotu zpevní. Šiška díky tomu vydrží vcelku a dobře se z ní odkrajují plátky.
Pro rychlou orientaci shrnuje volbu mouky následující přehled:
Přečtěte si také: Tahle skleněná dóza stála za socialismu 14 Kčs. Dnes za ni sběratelé dávají až 6 000 Kč
Druh mouky nebo přísada K čemu se hodí Hrubá dává těstu kyprou strukturu, hodí se na kynuté houskové knedlíky Polohrubá jemnější střídka Hladká spíš do ovocných knedlíků Krupice nebo dětská krupička nahradí část mouky, naváže přebytečnou vodu a zpevní hmotu, výsledek je vzdušnější
Kynutí se nedá uspěchat I to nejlepší těsto zvládne zkazit spěch. Droždí rozmíchejte ve vlažném mléce se špetkou cukru a počkejte, až začne pěnit. Horké mléko kvasinky spaří a těsto pak nevykyne, ledově studené je naopak nechá spát.
Uspěchané kynutí patří mezi nejčastější důvody, proč domácí knedlíky při vaření popraskají a ztratí objem. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Kynout by mělo nadvakrát. Nejdřív nechte těsto v teple zdvojnásobit objem, potom z něj vytvarujte hladké šišky a ty nechte ještě deset až patnáct minut odpočinout na vále. Právě tohle druhé, kratší kynutí lidé nejčastěji vynechají. Bez něj povrch knedlíku při vaření popraská a šiška se srazí. Hotové šišky proto během odpočinku zakryjte čistou utěrkou, aby jim svrchní vrstva neztvrdla, a do hrnce nalijte tolik vroucí vody, aby se v ní mohly volně pohybovat.
Přečtěte si také: Ani mouka, ani strouhanka. Do Česka dorazil trik na řízky z Rakouska. Jsou díky němu výrazně křupavější
Zdroje: https://www.apetitonline.cz/jak-na/jak-na-dokonaly-houskovy-knedlik-mouka-kynuti-vareni, https://www.toprecepty.cz/clanky/9570-krupicove-knedliky-podle-sandtnerky-lehka-a-nadychana-priloha-ktera-se-nerozvari-a-je-rychle-hotova/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jak-nerozvarit-knedlik-30000124.html, https://www.tiscali.cz/vetsina-cechu-pridava-do-testa-na-knedliky-1-ingredienci-ktera-je-dela-tvrde-babicky-to-vedely-pred-70-lety-666004, https://www.lifee.cz/jidlo/houskove-knedliky-jako-od-babicky-s-nasimi-tipy-budou-nadychane-a-lehke-jako-pericko_67138.html