Skoro každý ji zná. Stačí prý přidat do hrnce jedinou lžíci a těstoviny pak zůstanou pěkně oddělené, žádný slepenec na talíři. Rada se v českých kuchyních dědí z generace na generaci a spousta lidí na ni nedá dopustit. Jenže rozhoduje o výsledku opravdu ta jedna lžíce? A patří vůbec tam, kam ji většina lidí sype?
Lžíce oleje ve vroucí vodě slepení nezažene Tou pověstnou lžící bývá nejčastěji olej. Zvyk přilít ho rovnou do vroucí vody se traduje jako pojistka proti slepení. Takhle to ale nefunguje.
Olej je lehčí než voda, takže zůstane plavat na hladině a k těstovinám dole se skoro nedostane. Když pak hrnec slijete, mastnota se na nudle přichytí až na konci a udělá je kluzké. Právě tehdy začne škodit, protože po oleji se omáčka na těstoviny hůř chytá a stéká z nich. Kuchaři proto olej ve vodě považují za zbytečný krok, který výsledku spíš uškodí.
Přečtěte si také: Kdo měl v paneláku tenhle mixér, záviděl mu celý vchod. Dnes za něj sběratelé dají až 8 000 Kč
Návyk pochází z dob, kdy se levnější těstoviny lepily mnohem víc. Olej i studená sprcha tehdy působily jako záchrana. U dnešních běžných těstovin z tvrdé pšenice ale tenhle problém do velké míry odpadá.
Čím se slepení rozhoduje doopravdy Jestli se těstoviny slepí, záleží na něčem jiném. Rozhodují tři věci:
Hlavní roli hraje prostor. Nudle potřebují dost místa, aby mohly volně plavat, a proto se doporučuje zhruba litr vody na každých sto gramů těstovin a raději široký hrnec než malý kastrol. Druhá věc je var. Voda má naplno bublat, jen tak se těstoviny nepoloží ke dnu a pořád se v hrnci převalují. Pomáhá i sypat je dovnitř postupně místo celého balení naráz, aby část nezůstala ležet na dně a nerozvařila se dřív než zbytek. Do třetice míchání. Prvních pár minut po vsypání jsou nudle nejnáchylnější, tehdy je stačí několikrát prohnat vařečkou a je po problému. Přečtěte si také: Zapomeňte na strouhanku i housku. Sekaná drží pohromadě díky 1 přísadě, kterou má doma každý řezník
Že žádná zázračná přísada k tomu není potřeba, potvrzuje i praxe profesionálů. „[…] není potřeba ani olej, ani studená voda,“ uvedl pro web Kupi profesionální kuchař Martin Polášek. Podle něj dnes stačí sáhnout po kvalitních semolinových těstovinách, dát jim dost vody a včas je stáhnout ze sporáku.
Sůl do hrnce patří, ale ve správnou chvíli Jedna lžíce, která do hrnce opravdu míří, je sůl. S tou se u těstovin nemá šetřit, voda má být podle staré kuchařské poučky slaná jako moře. Počítá se zhruba lžička na litr vody.
Sůl do vody patří až ve chvíli, kdy se hrnec pořádně rozvaří. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Důležité je načasování. S osolením počkejte, dokud se hrnec pořádně nerozvaří. Do studené vody sůl sypat nemá smysl, část klesne ke dnu, rozpouští se pomaleji a rozvaření vody ještě oddálí. Solí se hlavně kvůli chuti, o samotné slepení se stará spíš voda a míchání. Bez soli ale těstoviny chutnají placatě i pod tou nejlepší omáčkou.
Přečtěte si také: Kašlu na drahé pizzerie. Objevil jsem těsto, které chutná jako z pece a vyjde na 5 Kč
Kam lžíce oleje doopravdy patří Olej svou lžíci nakonec dostane, jen o kus později. Pokud těstoviny nemíří rovnou do omáčky a musí chvíli počkat, promíchejte scezené nudle s trochou olivového oleje. Na talíři ani v míse pak nezůstanou slepené v jednom chuchvalci.
Jeden zlozvyk si ale odpusťte. Hotové těstoviny nikdy neproplachujte studenou vodou. Smyjete tím z povrchu škrob, který funguje jako přírodní lepidlo pro omáčku, a jídlo pak působí mdle. Naopak si před slitím odeberte trochu vody z hrnce. Pár lžic zamíchaných do omáčky ji zjemní a lépe spojí s těstovinami.
Ta pověstná jedna lžíce tedy své místo v kuchyni má. O tom, jestli skončíte se slepencem, ale rozhoduje hlavně dost vody, pořádný var a včasné zamíchání.
Přečtěte si také: Ani maso, ani zelenina: do vývaru patří 1 věc, co běžně končí v odpadkovém koši
Zdroje: https://www.kupi.cz/magazin/clanek/45672-jak-spravne-varit-testoviny, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jak-perfektne-uvarit-testoviny-vsadte-na-overene-tipy-triky, https://magazin.recepty.cz/clanky/nejcastejsi-chyby-pri-vareni-testovin-delate-je-taky-1163.html, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/caste-chyby-pri-vareni-testovin-predejdete-jim/, https://www.bydlimekvalitne.cz/jak-na-dokonale-testoviny-nesetrete-se-soli-zapomente-na-olej