Vykynutá buchta, která v troubě krásně nabude a pak se před očima scvrkne do placky, dokáže naštvat i trpělivého člověka. Naše babičky přitom pekly rok co rok a takové zklamání je skoro nepotkávalo. Uměly totiž jednu věc, na kterou dnes při shonu a se sáčkem sušeného droždí většina z nás zapomíná. Není v tom žádné kouzlo ani tajný recept, jen postup, který má svou logiku.
Babičky vždy začínaly rozkvasem Než se dřív cokoli zadělávalo, vznikl nejprve rozkvas, kterému se říká také kvásek. Připravoval se v několika krocích:
do trošky vlažného mléka se rozdrobilo čerstvé droždí, přidala se lžička cukru a někdy i lžíce mouky, miska se odložila do tepla a nechala se v klidu asi čtvrt hodiny. Přečtěte si také: Kdo má doma tenhle robot z ČSSR, ať ho nevyhazuje. Funguje i po 50 letech a sběratelé za něj dají až 4 000 Kč
Za tu dobu se na hladině vytvořila hustá pěna a droždí tím dalo najevo, že žije a je připravené pracovat.
Právě tenhle krok dělá největší rozdíl. Kdo droždí rovnou hodí do mouky a zaleje vším naráz, vůbec neví, jestli je ještě aktivní. Rozkvas to prozradí dopředu. Když se pěna neudělá, droždí je vyčichlé a nemá cenu s ním pokračovat, protože těsto stejně nenabude a v troubě se nemá čeho chytit.
Droždí je živé a podle toho k němu přistupujte Kvasinky v droždí jsou živé mikroorganismy. Živí se cukrem, množí se a přitom uvolňují oxid uhličitý. Ten zůstává v těstě jako drobné bublinky a dělá ho nadýchané. V troubě se pak plyn teplem vypaří a nadýchaná struktura ztuhne a udrží se.
Přečtěte si také: Ani zmrzlina, ani nanuk. Naše babičky chladily děti v létě pochoutkou za pár haléřů, kterou dnes skoro nikdo nezná
Aby kvasinky fungovaly, potřebují správnou teplotu tekutiny. Nejlíp se jim daří ve vlažném mléce kolem 30 stupňů. Horké mléko je zabije, nad zhruba 40 stupni už droždí nepřežije a těsto se pak vůbec nehne. „Kvasnice by to nemusely přežít,” řekl pro Proženy.cz David Hurný ze skupiny Přírodovědci Univerzity Karlovy. Studená tekutina má opačný problém, kynutí hodně zpomalí. Nejjednodušší babičkovská zkouška je prstem, mléko má být tak akorát teplé, aby nepálilo.
Nechte těsto kynout v teple a bez spěchu Stejně důležité je, kde těsto necháte odpočívat. Ideální je teplá místnost kolem 24 stupňů, klid a hlavně žádný průvan. Chlad kynutí zbytečně natáhne, přehřátí od radiátoru nebo na přímém slunci zase těsto vysuší. V zimě pomůže mísu zabalit do utěrky nebo deky a nechat ji na teplém místě.
Povrch těsta by během kynutí neměl oschnout. Když zaschne, vytvoří se na něm tuhá vrstva a ta pak brání těstu, aby se dál rozpínalo. Proto se mísa přikrývá utěrkou nebo se těsto lehce poprašuje moukou. Kynutí se také nedá uspíšit silou. Jak dlouho těsto poroste, se liší kus od kusu, a když ho do trouby strčíte předčasně, při pečení se zase stáhne.
Přečtěte si také: Babičky to věděly: 1 hrnek navíc do vody a knedlíky nikdy nezgumovatí, ani druhý den z lednice
Těsto potřebuje teplé místo bez průvanu a přikrytou mísu, aby jeho povrch neoschl. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific. Překynuté těsto se propadne pokaždé Možná to zní překvapivě, ale těsto může vykynout i příliš. Když ho necháte stát moc dlouho, kvasinky spotřebují všechen cukr, přestanou tvořit bublinky a těsto ztratí sílu držet tvar. Takové překynuté těsto se pak při pečení propadne do placky.
Poznáte to tak, že vypadá nafouklé až přeplácané a po zatlačení prstem se důlek nevrátí zpět. Když se to stane, ještě není nic ztraceno. Stačí těsto znovu pořádně propracovat, vyhnat z něj přebytečný plyn a nechat ho vykynout ještě jednou.
V troubě platí jediné pravidlo: nedívat se Nejčastější chvíle, kdy pekaři sami zničí jinak povedené těsto, přichází až u trouby. Otevřít dvířka v první polovině pečení je skoro jistá cesta ke zklamání. Do trouby vpadne studený vzduch, těsto dostane teplotní šok a okamžitě klesne.
Přečtěte si také: Ani vývar, ani jíška: svíčková bude sametová jako z restaurace, když do omáčky přidáte 1 věc ze spíže
Svou roli hraje i samotná teplota. Když je trouba moc horká, povrch se rychle zatáhne do tvrdé kůrky a ta už těstu nedovolí nabýt, takže se vzápětí propadne. Nedopečené těsto s mokrým středem dopadne stejně. Vyplatí se proto troubu důkladně předehřát a počkat, dokud pečivo pořádně nezezlátne.
Horkou buchtu nikdy nekrájejte Poslední úskalí číhá ve chvíli, kdy je upečeno. Krásně vykynutou buchtu dokáže srazit i to, když se do ní hned pustíte nožem. Horké těsto je uvnitř ještě vlhké a nadmuté párou. Jakmile ho naříznete, pára unikne a měkká střída se scvrkne.
Babičky proto nechávaly pečivo vždycky chvíli odpočinout na mřížce, teprve pak ho krájely. Chce to jen o trochu víc trpělivosti. Když spojíte poctivý rozkvas, klidné kynutí a šetrné zacházení u trouby, těsto vás radostí nezklame a nafoukne se přesně tak, jak má.
Přečtěte si také: Myslíte, že kupujete pravý med? 1 jednoduchý test doma prozradí, jestli vás výrobce netahá za nos
Zdroje: https://www.prozeny.cz/clanek/chyby-pri-peceni-jak-zadelat-kynute-testo-16124, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/proc-se-kynuta-buchta-propadla-rady-a-tipy/, https://www.apetitonline.cz/zajimavosti/proc-testo-nekyne-chyby-kynuti-kvasku-mouky-teploty, https://www.kupi.cz/magazin/clanek/34605-nejvetsi-chyby-kynute-testo, https://www.kucharkaprodceru.cz/jak-na-kynute-testo/, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/kynute-testo-podle-babicek-30000223.html