Kdykoliv se mě někdo zeptá na zákusek , který dokáže zvednout náladu i v ten nejdeštivější den a spolehlivě promění i zatvrzelé odpůrce sladkého v nadšené labužníky , pařížské řezy jsou pro mě jasnou volbou číslo jedna. Živě si pamatuji, jak jsem si je před lety poprvé objednala v jedné zapadlé prvorepublikové cukrárně. Ta kombinace lehoučkého kakaového korpusu, vysoké vrstvy nadýchané čokoládové šlehačky a jemné hořké polevy na povrchu mě okamžitě dostala do kolen. Od té doby jsem vyzkoušela nespočet variant, než jsem vyladila tento postup k naprosté dokonalosti .
Spousta lidí má z přípravy pravé pařížské šlehačky zbytečný strach a myslí si, že jde o složitou alchymii, ale opak je pravdou .
Můj tip zní: Pařížskou šlehačku ze smetany, kakaa a kvalitní hořké čokolády si svařte v hrnci den předem a nechte ji v lednici odpočívat minimálně 12 hodin (nejlépe přes noc), protože jedině z dokonale vychlazeného základu vyšleháte tlustou, pevnou a neuvěřitelně sametovou pěnu, která se při krájení nebude nijak bortit.
Recept na tradiční pařížské řezy plné čokolády
Celkový čas přípravy, pečení a chlazení: 1 hodina 30 minut + 12 hodin chlazení Ingredience potřebné k přípravě 5 vajec 150 g krupicového cukru 150 g hladké mouky 30 g kvalitního holandského kakaa 1 lžička prášku do pečiva 3 lžíce teplé vody 2 lžíce oleje 500 ml smetany ke šlehání (minimálně 33%) 150 g hořké čokolády (s obsahem kakaa alespoň 60% do krému) 30 g holandského kakaa (do krému) 80 g moučkového cukru (do krému) 150 g hořké čokolády (na polevu) 100 ml smetany ke šlehání (na polevu) 1 lžíce másla (na zjemnění polevy) Postup při přípravě lahodných pařížských řezů 1. Do nerezového hrnce vlejte smetanu ke šlehání , přisypte moučkový cukr , holandské kakao a přidejte nasekanou hořkou čokoládu .
2. Hrnec postavte na mírný plamen a za stálého míchání metličkou směs zahřívejte, dokud se čokoláda i kakao zcela nerozpustí a nespojí v hladký krém.
3. Jakmile začne čokoládový základ lehce bublat, vařte ho za stálého míchání přibližně 1 minutu a poté hrnec ihned sejměte z plotny.
4. Svařenou čokoládovou smetanu nechte zcela vychladnout při pokojové teplotě, zakryjte ji potravinářskou fólií a odložte do lednice na minimálně 12 hodin , ideálně na 1 den .
5. Druhý den předehřejte troubu na 180 stupňů a hluboký plech vyložte pečicím papírem .
6. Do čisté misky rozklepněte vejce , oddělte žloutky od bílků a z bílků se špetkou soli ušlehejte pevný sníh po dobu 5 minut .
7. V druhé míse vyšlehejte žloutky s krupicovým cukrem , teplou vodou a olejem do světlé a nadýchané pěny po dobu 4 minut .
8. K žloutkové pěně zlehka prosejte hladkou mouku , holandské kakao a prášek do pečiva .
9. Do těsta opatrně stěrkou po částech zapracujte ušlehaný sníh z bílků, abyste neztratili jeho nadýchanost.
10. Připravené kakaové těsto rovnoměrně rozetřete na plech vyložený pečicím papírem a pečte v troubě vyhřáté na 180 stupňů po dobu 20 minut .
Upečení lze zkontrolovat špejlí
Vrstvený čokoládový zázrak: Jak na nepečený pudinkový zákusek s tvarohem a banány 11. Upečený kakaový korpus vytáhněte z trouby a nechte ho na mřížce zcela vychladnout po dobu 30 minut .
12. Z lednice vyndejte dokonale vychlazenou čokoládovou smetanu a elektrickým šlehačem ji ušlehejte na střední rychlost do hustého a pevného krému po dobu 4 minut .
13. Ušlehanou pařížskou šlehačku navrstvěte na zcela vychladlý kakaový korpus a stěrkou uhlaďte její povrch do dokonale rovné plochy.
14. Ve vodní lázni zahřejte smetanu ke šlehání , přidejte nalámanou hořkou čokoládu , máslo a míchejte, dokud nevznikne lesklá čokoládová poleva.
15. Mírně zchladlou čokoládovou polevu opatrně nalejte na vrstvu pařížské šlehačky a rozetřete ji rovnoměrně po celém povrchu.
16. Hotové pařížské řezy vložte do lednice a nechte je ztuhnout po dobu minimálně 30 minut před krájením.
17. Před podáváním krájejte moučník nožem namočeným v horké vodě na úhledné čtvercové nebo obdélníkové porce.
Foto: Cooky.cz, Pařížský dort Tipy redakce: Kvalitní hořká čokoláda s vysokým podílem kakaa zajistí plnou, bohatou chuť krému i polevy a pomůže polevě krásně ztuhnout. Důkladné vychlazení svařené smetany v lednici po dobu 12 hodin je absolutně nezbytné, jinak se vám pařížská šlehačka neušlehá a zůstane tekutá. Krájení horkým nožem namočeným v horké vodě a osušeným utěrkou zaručí čistý řez čokoládovou polevou bez jejího nehezkého popraskání. Přídavek másla do polevy zjemní čokoládovou ganache, dodá jí nádherný lesk a zabrání tomu, aby byla poleva po zatuhnutí příliš tvrdá a lomivá. Postupné zašlehávání sněhu z bílků do kakaového těsta dodá korpusu maximální vláčnost a zabrání jeho vysušení během pečení v troubě.
Kubánský dort s banány: Exotická sladkost s vrstvami krému, která voní po rumu a tropickém slunci
Roláda Harlekýn s čokoládou a šlehačkou: Na talířcích hraje hlavní roli a vždy sklidí velké množství ovací