Buřtguláš je pro mě jídlo, které se nemusí nijak obhajovat. Poprvé jsem ho jedla ještě jako malá u táty v kuchyni. Byl pátek večer, za námi dlouhý týden a nikomu se nechtělo stát u plotny déle, než bylo nutné. Na sporáku pobublával hrnec, po bytě šla vůně kmínu a papriky a mně bylo jasné, že večeře bude dobrá. Dneska ho vařím sama. A zvláštní je, že ten pocit se skoro nezměnil: někdy člověk prostě potřebuje přesně takový guláš.
Buřtguláš patří ke klasice českých hospod i domácích kuchyní. Brambory, uzenina a koření, které u nás člověk pozná poslepu, kmín, mletá paprika a majoránka . Vaří se od Šumavy po Beskydy a skoro všude trochu jinak. Moje verze má navíc červenou papriku a lžíci plnotučné hořčice. Ta není v hrnci nijak okázalá, ale udělá svoje: chuť je plnější a méně plochá . U nás doma obvykle zmizí dřív, než stihnu pořádně setřít sporák.
Můj tip zní: Brambory krájejte spíš na větší kusy, podle velikosti na čtvrtiny nebo šestiny a nedávejte je do hrnce zbytečně brzy. Když se vaří moc dlouho, rozpadnou se a z guláše je kaše bez pořádné struktury. Nejlepší chvíle přichází až ve chvíli, kdy je cibule s paprikou a uzeninou opečená a základ voní. Brambory pak nasají chuť, ale pořád zůstanou v kusech.
Recept na domácí buřtguláš s bramborami a špekáčky
Celková délka přípravy: přibližně 50 až 55 minut Počet porcí: 4 Ingredience k přípravě Základ guláše:
1 větší cibule 2 libové párky nebo špekáčky (kvalitní, nejlépe s vyšším podílem masa) 1 červená paprika 5 středně velkých brambor olej nebo sádlo na restování Zálivka a dochucení:
2 lžíce rajčatového protlaku hovězí vývar nebo voda, přibližně 700 až 900 ml 2 lžičky drceného kmínu 2 lžíce mleté sladké červené papriky (případně uzené, podle chuti) mletý pepř podle chuti sušený česnek 1 lžička 1 lžíce plnotučné hořčice sušená majoránka 1 lžička sůl podle chuti Postup přípravy poctivého buřtguláše s bramborami a uzeninou
1. Cibuli oloupejte a nakrájejte na hrubší kostičky. Není potřeba ji krájet úplně najemno, v guláši stejně změkne a část se rozvaří. Ve větším hrnci rozehřejte lžíci oleje nebo sádla. Se sádlem bude chuť o něco poctivější, ale olej poslouží bez potíží. Cibuli restujte na středním plameni asi 5 až 7 minut , dokud nechytí zlatavou barvu a nezačne vonět.
2. Špekáčky nebo párky nakrájejte na kolečka silná zhruba půl centimetru. Přidejte je k cibuli a nechte společně opékat ještě 3 až 4 minuty . Uzenina se na okrajích lehce zatáhne, pustí trochu tuku a základ začne mít lepší chuť.
3. Červenou papriku zbavte jadřince a nakrájejte na kostičky nebo proužky, jak se vám zrovna chce. Dejte ji do hrnce a promíchejte. Změkne rychle a guláši přidá trochu sladkosti, která se dobře opře o kmín a pepř.
Foto: se souhlasem Kouzlíme v kuchyni, Přidáme kečup nebo rajčatový protlak 4. Stáhněte plamen na minimum a vsypte mletou sladkou papriku . Promíchejte ji v tuku a nechte ji rozvonět jen krátce, asi 30 sekund . Tady je dobré nikam neodbíhat, paprika umí zhořknout během chvíle. Hned poté přidejte rajčatový protlak a znovu promíchejte.
Luxusní buřtguláš s pálivou klobásou a čerstvou kapií: Bez mouky a okamžitě vás nakopne, zasytí a postaví na nohy 5. Brambory oloupejte a nakrájejte na větší kusy, nejčastěji na čtvrtiny nebo šestiny. Přesuňte je do hrnce a dobře promíchejte se základem. Než přijde tekutina, obalí se v koření a vezmou si z něj víc chuti.
Zalijte hovězím vývarem nebo vodou 6. Tekutiny má být tolik, aby brambory zhruba zakryla. Přidejte drcený kmín, sušený česnek, mletý pepř a plnotučnou hořčici . Promíchejte, přiveďte k varu a potom stáhněte plamen, aby guláš jen mírně probublával.
7. Vařte pod pokličkou 20 až 25 minut . Brambory mají být měkké, ale pořád by měly držet tvar. Během vaření se občas podívejte do hrnce, jestli není potřeba dolít trochu tekutiny. Záleží na velikosti brambor i na tom, jak silně se guláš vaří.
8. Ke konci přidejte majoránku . Dávám ji až nakonec, protože při dlouhém vaření ztrácí vůni a pak je v jídle skoro zbytečná. Ochutnejte a podle potřeby dosolte. Hotový guláš má být sytý, spíš lehce hustší, s jasnou chutí papriky a kmínu.
9. Nechte ho ještě 5 minut stát pod pokličkou. Chutě se trochu srovnají a brambory do sebe natáhnou zbytek šťávy. Podávejte do hlubokých talířů, nejlépe s čerstvým chlebem nebo houskami. Kdo má rád výraznější chuť, může si dát trochu hořčice bokem.
Foto: se souhlasem Kouzlíme v kuchyni, Buřtguláš Tipy redakce: Výběr uzeniny: Na špekáčcích nebo párcích se v tomhle jídle opravdu nevyplatí šetřit. Levnější uzenina s nízkým podílem masa často pustí vodu a guláš pak působí řídce. Hledejte výrobek s obsahem masa alespoň 60 procent, v chuti je ten rozdíl poznat hned. Hustota guláše: Pokud chcete hustší výsledek, vyndejte pár kousků brambor, rozmačkejte je vidličkou a vraťte zpět do hrnce. Zahustí guláš přirozeně, bez mouky a bez jíšky. Uzená paprika místo sladké: Když část sladké mleté papriky nahradíte uzenou, dostane guláš výraznější, skoro táborákovou chuť. Dobře funguje i kombinace obou druhů, jedna lžíce sladké a jedna lžíce uzené papriky. Skladování: Buřtguláš patří k jídlům, která druhý den často chutnají ještě lépe. V lednici vydrží v uzavřené nádobě bez problémů 2 až 3 dny . Při ohřívání přilijte trochu vody, protože brambory tekutinu dál nasávají. Bez vývaru: Když nemáte hovězí vývar, použijte vodu s lžičkou soli a lžičkou sójové omáčky. Chuť nebude tak plná, ale pořád z toho bude dobrý domácí buřtguláš.
Pečené špekáčky s pivní zálivkou: Osvědčený recept na buřty na pivu VIDEO
Buřty na černém pivu: Hospodská klasika, po které se jen zapráší Foto a Zdroj: Se souhlasem Kouzlíme v kuchyni