Frgál jsem si dlouho spojovala s něčím, co se prostě koupí. Nejlépe někde na Valašsku , ještě v papíru a ideálně trochu teplý. Do pečení doma jsem se nepouštěla. Působilo to jako věc, která vyžaduje praxi, jistotu, správný odhad. Pak jsem narazila na recept pekařky Pavly Stoklasové z Resortu Valachy Velké Karlovice a řekla si, že to zkusím. A docela bez velkých řečí: kuchyň voněla jako pekárna a frgál zmizel ještě ten večer.
Má dlouhou historii Pavla Stoklasová peče frgály od patnácti let, tehdy nastoupila na brigádu do místního pekařství. V Resortu Valachy pracuje od roku 2008, frgály tam připravuje od roku 2013. Někdy prý i sto kusů za den . To už je zkušenost, která má váhu. Recept jsem si v praxi trochu upravila – z poloviční dávky vyšly dva frgály místo čtyř a náplň jsem nakonec udělala napůl tvarohovou, napůl povidlovou . Rum doma zrovna nebyl. I tak výsledek obstál velmi slušně. Příště už bych šla přesně podle originálu, i s tím závěrečným rumovým povlakem.
Valašský frgál není obyčejný koláč. Od roku 2013 má chráněné zeměpisné označení Evropské unie , vzniká na vymezeném území Valašska, mívá průměr kolem 30 cm a váží asi 600 gramů. Podle serveru Resortu Valachy se dokonce řadí mezi pět nejlepších koláčů světa. Na Karlovském gastrofestivalu se navíc každoročně soutěží o ten nejlepší. Když ho tedy pečete doma, nejde jen o koláč. Je to kus tradice, který se dostal do kuchyně.
Praktická poznámka: Rumový povlak patří na úplně vychladlý frgál. Ne na vlažný, ne na teplý. Když se přidá dřív, máslo s rumem se vsákne do náplně a povrch zůstane bez toho typického lesku. A právě kvůli němu frgál poznáte na první pohled. Koláč klidně nechte hodinu na mřížce, teprve potom přichází na řadu rozehřáté máslo s vanilkovým cukrem a rumem.
Recept na autentický valašský frgál s tvarohovou nebo povidlovou náplní
Recept je určen na čtyři frgály o průměru 30 cm . Kdo chce péct méně, může dávku bez problému zkrátit na polovinu — z ní vyjdou dva koláče, které se dají zvládnout v jednom odpoledni.
Celková délka přípravy: 2,5 – 3 hodiny
Ingredience k přípravě Kynuté těsto (na 4 frgály):
500 g hladké mouky 40 g čerstvého droždí 250 ml plnotučného mléka 80 g moučkového cukru 2 žloutky špetka soli 50 ml oleje 125 g Hery (pokojová teplota) nastrouhaná kůra z jednoho citronu Potírání okraje:
Rumový povlak po upečení:
rozehřáté máslo vanilkový cukr rum (podle chuti) Tvarohová náplň (na 4 frgály):
1 kg tvarohu 4 žloutky 240 g moučkového cukru 140 g vanilkového cukru 50 g vanilkového pudinku v prášku 150 g rozinek 1 dl rumu nastrouhaná citronová kůra špetka muškátového květu smetana na případné ředění Povidlová náplň (na 4 frgály):
1 400 g švestkových povidel 1 dl rumu 200 g vanilkového cukru 50 g strouhanky (na zahuštění) Postup přípravy pravého valašského frgálu z kynutého těsta
1. Nejprve si připravte kvásek . Do menší misky dejte lžíci mouky, špetku cukru a droždí , přilijte trochu vlažného mléka — ne horkého, jen příjemně teplého. Zamíchejte a nechte na teplém místě vzejít, asi 10 až 15 minut. Kvásek je hotový ve chvíli, kdy se na povrchu udělá pěnová čepice a začne být cítit po droždí.
2. Do velké mísy nasypte hladkou mouku , přidejte žloutky, sůl, zbytek cukru, citronovou kůru a Heru nakrájenou na menší kousky. Musí být měkká, pokojové teploty. Studená se do těsta zapracovává zbytečně špatně. Přilijte ohřáté mléko a olej. Nakonec vmíchejte vzešlý kvásek.
3. Vypracujte hebké, vláčné těsto , které se přestane lepit na ruce. Ručně to zabere asi 8 až 10 minut, v robotu zhruba pět. Správně vypracované těsto je hladké, pružné a po stlačení prstem se pomalu vrací zpět. Mísu přikryjte utěrkou a nechte těsto 45 až 60 minut kynout na teplém místě, dokud nezdvojnásobí objem.
Foto: Cooky.cz, recept na Resort Valachy prozradil recept svých pekařek: Pravý valašský frgál s máslovou drobenkou a hustou ovocnou náplní, jaký se peče odjakživa 4. Mezitím si připravte náplň . U tvarohové smíchejte tvaroh, žloutky, oba druhy cukru, pudink v prášku, rozinky, rum, citronovou kůru a muškátový květ. Když bude směs příliš tuhá, přidejte trochu smetany. Má být dobře roztíratelná, ne řídká. U povidlové promíchejte povidla s rumem a vanilkovým cukrem, nakonec přisypte strouhanku. Ta náplň zpevní a pomůže, aby se při pečení neroztékala.
Z těsta chceme 4 frgály 5. Vykynuté těsto rozdělte na čtyři bochánky po přibližně 240 g . Každý položte na kruhový pečicí papír o průměru 32 cm a válečkem rozválejte na plát o průměru asi 30 cm . Těsto je měkké a dobře se s ním pracuje.
6. Na každý koláč rozetřete 400 g náplně rovnoměrně po celé ploše, ale okraj nechte volný asi 1 cm. Ten potřete směsí rozšlehaného vejce s mlékem. Okraj tak při pečení hezky zezlátne a zůstane lesklý.
7. Povrch náplně zasypte drobenkou . Když ji nemáte hotovou, stačí rychle promnout mouku, máslo a cukr mezi prsty do hrubých drobtů. Neměla by být moc jemná, jinak se při pečení sleje. Takto připravené frgály nechte ještě 15 až 20 minut kynout přímo na plechu.
Foto: Cooky.cz, recept na Resort Valachy prozradil recept svých pekařek: Pravý valašský frgál s máslovou drobenkou a hustou ovocnou náplní, jaký se peče odjakživa 8. Troubu předehřejte na 200 stupňů – podle typu trouby zvolte horkovzduch nebo horní a dolní ohřev. Frgály pečte 15 až 20 minut , dokud okraje nezezlátnou a drobenka nebude mít zlatohnědou barvu. Náplň se při pečení trochu zvedne a pak zase klesne, což je v pořádku.
9. Po vytažení z trouby potřete okraje ještě teplých koláčů mlékem . Zůstanou měkké a neoschnou. Potom nechte frgály volně chladnout na mřížce, nejméně hodinu.
10. Jakmile jsou frgály úplně vychladlé, rozehřejte máslo, stáhněte ho z plotny a přidejte vanilkový cukr a rum. Touto směsí štědře pokapejte celý povrch frgálu, tedy náplň i drobenku. Máslo se vsákne jen částečně a na povrchu zůstane typický lesklý film, který k pravému valašskému frgálu patří. Kdyby se směs nanesla na teplý koláč, vsákne se dovnitř a efekt se ztratí.
Tipy redakce: Hera vs. máslo v těstě: Původní recept počítá s Herou, která těstu dává jemnost a vláčnost. Kdo ji nechce použít nebo ji doma nemá, může sáhnout po změklém másle ve stejném množství. Chuť bude o něco výraznější, ale výsledek stále velmi dobrý. Rum v náplni: Když rum vynecháte, tvarohová i povidlová náplň budou fungovat i bez něj. Jen zmizí část typické chuti. Jako náhrada se dá použít rumové aroma, ale opravdu střídmě. Stačí kapka nebo dvě. Správná hustota tvarohové náplně: Náplň nesmí být moc řídká, jinak se při pečení rozteče a těsto podmáčí. Pokud tvaroh pustí hodně syrovátky, sceďte ho předem přes plátno nebo hustší sítko. Pudink v prášku pomáhá směs zpevnit a držet tvar. Jak poznat, že je frgál upečený: Okraj má být zlatohnědý a po poklepání zespodu by měl koláč znít dutě. Uprostřed může náplň působit ještě měkce, to nevadí. Po vychladnutí se zpevní. Nenechávejte ho v troubě zbytečně dlouho, suchý okraj by byla škoda. Skladování: Frgál je nejlepší první den, ale vydrží i druhý. Zabalte ho do čistého plátna nebo uložte do papírového sáčku, ne do igelitu, ten by ho zbytečně zvlhčil. Když chcete péct dopředu, můžete frgál bez rumového povlaku zamrazit a povrch doladit až po rozmrazení a krátkém prohřátí.
Valašský frgál s náplněmi z tvarohu a povidel a s tradiční máslovou polevou: Klenot pekařského řemesla, který patří na každý sváteční stůl
Pravý hruškový frgál, kde se hrušky do náplně nejdříve suší. Rumová poleva a máslová drobenka tomu dávají valašskou korunu Zdroj: Autorský text redakce Cooky.cz, částečně upraveno AI, recept podle pekařky Pavly Stoklasové z Resortu Valachy Velké Karlovice, Wikipedie