4 min

Testovali jsme mouky ze supermarketu. Na celé čáře zvítězila tradiční česká potravina s krásným obalem

Sdílet

Dennívýzva

Domácí pečení je znovu velmi populární, přesto většina lidí při nákupu sáhne po mouce jen podle ceny nebo akce. Jenže rozdíly mezi jednotlivými druhy nejsou jen v obalu. Kvalitu pečení totiž výrazně ovlivňuje obsah lepku, jemnost mletí i vlhkost mouky, což se může projevit třeba tím, že těsto špatně kyne nebo se trhá.

Zdroj: Pexels

Výběr mouky se v prvním kroku zdá být jednoduchý. Základní typ totiž volíme podle toho, co přesně plánujeme v kuchyni vytvářet. Rozdíly mezi jednotlivými druhy spočívají v jemnosti namletí a také v tom, ze které části obilného zrna se vlastně získaly.

Hladká mouka: Je bezpochyby nejuniverzálnějším druhem, který se hodí na téměř všechny druhy těst – od šlehaných, třených a lineckých až po kynutá. Jediné, na co ji v kuchyni opravdu nevyužijete, je příprava knedlíků a domácích těstovin.
Polohrubá mouka: Své uplatnění nachází při pečení šlehaných a třených těst, ale hodí se i pro specifické kynuté pečivo, jako jsou vánočky a mazance. Použít ji můžete také na knedlíky a nudle.
Hrubá mouka: Je nejvhodnější na knedlíky a těstoviny, k jinému kulinářskému využití se však příliš nehodí a v receptech na jemné moučníky by nadělala více škody než užitku.

Mohlo by vás zajímat: Toto jsou nejhorší mléčné výrobky ze supermarketu. Nejezte je, jestli chcete zůstat zdraví

Původ částic v zrnu navíc určuje vlastnosti mouky. Zatímco polohrubé a hrubé mouky pocházejí výhradně z vnitřních částí obilného zrna, do hladkých mouk se přidávají i produkty získané z blízkosti slupek.

Tajemství popela a minerálních látek

S tím, z jaké části zrna mouka pochází, úzce souvisí obsah minerálních látek, v mlynářské terminologii označovaný jako popel. V okolí slupky je koncentrace minerálů výrazně vyšší než uprostřed obilky. Podle množství popela pak hladké pšeničné mouky dělíme do tří kategorií:

Světlé mouky (dříve označované jako 00) – obsahují maximálně 0,6 % popela v sušině.
Polosvětlé mouky – obsahují do 0,75 % popela.
Chlebové mouky – vykazují nejvýše 1,15 % popela.

U polohrubých a hrubých mouk se podobně detailní dělení nezavedlo, pro obě tyto kategorie platí jednotný maximální obsah popela 0,5 %.

Naprostou specialitou jsou pak celozrnné mouky. Ty se vyrábějí z celých obilek včetně vnějších slupek. Vyznačují se nejvyšší hrubostí (částice až 1129 µm) a také nejvyšším obsahem popela (1,9 %). Od běžné mouky se zásadně liší také nutričním profilem, konkrétně zvýšeným obsahem vlákniny, který činí 13 % oproti standardním 6 % u běžných mouk.

Německé značení na českém trhu

V některých zahraničních státech, například v Německu, je právě obsah popela hlavním rozlišovacím kritériem. Mouky se tam označují takzvaným typem (např. T 450), kde číslo vyjadřuje tisíckrát vynásobený obsah minerálních látek v sušině. S tímto typovým označením se dnes už běžně setkáte i na pultech českých obchodů. Pro lepší orientaci přinášíme srovnání:

Typ T 400 odpovídá pšeničné polohrubé mouce.
Typ T 450 představuje mouku hrubou.
Typ T 650 označuje hladkou polosvětlou mouku.
Typ T 1150 označuje hladkou chlebovou mouku.

Co je to pekařská kvalita?

Další fáze výběru v obchodě už bývá složitější, protože jiné specifické informace o chování těsta na obalech bohužel nenajdeme. Soubor všech užitných vlastností se odborně označuje jako pekařská kvalita. Ta zahrnuje tři hlavní parametry: schopnost vytvářet kypřicí plyn, pekařskou sílu a barvu. Každý z nich je přímo navázán na konkrétní složky mouky.

Tvorba kypřicího plynu: Souvisí s obsahem enzymů, které v mouce štěpí škrob a fungují jako potrava pro kvasinky.
Pekařská síla: Odvíjí se od množství a kvality lepku. Tato obilná bílkovina vytváří v těstě elastickou síť, která mu dodává potřebnou pružnost a tažnost.
Barva: Přímo souvisí s již zmíněným obsahem minerálních látek.

Mohlo by vás zajímat: Když vás prodavači posílají na samoobslužnou pokladnu, stačí říct tuto větu. Povinně vám otevřou běžnou pokladnu

Pekařská kvalita je dána jak vlastnostmi samotného použitého obilí, tak schopnostmi mlynářů. Prodávané mouky totiž standardně nejsou přímým jednorázovým produktem mletí. Jde o precizně namíchanou směs složenou z různých produktů více stupňového mletí. Při zpracování pšenice vzniká ve mlýně až 14 dílčích výrobků s rozdílným obsahem popela a lepku. Teprve jejich vhodným vzájemným smísením vzniká finální obchodní druh mouky s přesně požadovanými vlastnostmi.

Výsledky testu

Na reálnou kvalitu mouk nabízených v běžné maloobchodní síti se detailně zaměřil web iDnes.cz. Redaktoři v testu prakticky hodnotili, jak se s jednotlivými vzorky pracovalo, jaká byla zpracovatelnost těsta a jak se hmota chovala během kynutí a zrání.

Výsledky ukázaly, že investovat do specializovaných produktů se může vyplatit. Na celé čáře totiž zvítězila tradiční česká potravina s esteticky vydařeným obalem – hladká pšeničná mouka Babiččina volba na kynuté těsto. Pokud však při nákupech hledíte spíše na rozpočet, test přinesl i jedno příjemné překvapení. Ocenění „Výhodný nákup“ si odnesla privátní mouka K-Classic z řetězce Kaufland, která dokázala potěšit jak nízkou cenou, tak skvělými výsledky při pečení. Jak je vidět, i mezi levnějšími variantami lze najít spolehlivého partnera pro domácí pečení.

Zdroje článku: idnes.cz/, techsvet.cz, fajntip.cz

Autor článku: Nikola Fialová

Pokud jste v článku našli chybu nebo jakoukoli zavádějící informaci, neváhejte nás kontaktovat na e-mailu info@clanky.org

Reklama

Další články z FAJNTIP.cz

Tento článek byl publikován ze zdrojů FAJNTIP.cz

Články z FajnTip.cz přinášejí pestrý mix užitečných informací, životních vychytávek, inspirativních postřehů i oddechového obsahu, který čtenáře nejen pobaví, ale často i překvapí. Obsah je zaměřen na každodenní témata – od domácnosti, zdraví a vztahů přes zajímavosti ze světa až po jednoduché...

Testovali jsme mouky ze supermarketu. Na celé čáře zvítězila tradiční česká potravina s krásným obalem

Alternativa pro Putina. Němečtí politici se vydali do Ruska, zaskočila je válka

Zmizel v místě, odkud se lidé nevracejí. To, co následovalo po šesti dnech v zóně smrti na Everestu, nikdo nečekal

Francouzi soudili ve 14. století prase. Před popravou dostalo obhájce i lidské šaty

Stačila vteřina a všechno bylo jinak. Honza Musil skončil po děsivém pádu s titanem v zádech

Ralf Schumacher řekl svému partnerovi ano. Pohádková svatba dojala i syna Davida