Jenže problém většinou není tofu. Problém je, že jsme koupily první krabičku, nevěděly, jestli držíme silken, firm nebo extra firm, nechaly v něm všechnu vodu a potom po něm chtěly křupavou kůrku.
Tofu je totiž mnohem víc kuchyňská technika než hotová chuť. Jeden typ rozmixuješ do krémové omáčky, jiný rozdrobíš místo vajec a další pořádně opečeš tak, že má křupavý povrch a šťavnatý střed. A pokud jsi ho zatím jedla jen jako bílé kostky plovoucí ve stir-fry, možná jsi ještě vůbec nepoznala jeho nejlepší stránku.
Nejdřív se podívej, jaké tofu vlastně kupuješ
Tofu vzniká sražením sójového nápoje pomocí koagulační látky a následným oddělením či lisováním vzniklé hmoty. Jedním z používaných koagulantů je například síran vápenatý. Rozdílné množství zadržené vody a způsob výroby potom vytvářejí výrobky od velmi jemného silken tofu až po pevné bloky. A právě typ rozhoduje o tom, co s ním máš udělat.
Silken tofu je velmi jemné, hladké a obsahuje hodně vody. Nesnaž se ho lisovat mezi dvěma prkénky a potom nakrájet na dokonalé kostky do woku. Rozpadne se a budeš se neprávem zlobit na tofu. Hodí se do krémových polévek, omáček, dipů, smoothie, dezertů nebo jídel, ve kterých má právě jemná struktura smysl.
Firm a extra firm tofu jsou naopak tvoji lidé pro pánev, troubu, gril, kari nebo stir-fry. Drží tvar a u klasického vodou baleného tofu lze před přípravou odstranit část tekutiny lisováním; podobný postup používají také recepty Oregon State University a Penn State Extension.
Pokud sis tedy někdy koupila tofu a byla z výsledku zoufalá, není vůbec vyloučené, že jsi prostě vzala správnou surovinu pro úplně jiný recept.
Chceš křupavé tofu? Začni odstraněním vody
U pevného tofu otevři balení, slij tekutinu a blok osuší. Potom ho zabal do čisté kuchyňské utěrky nebo několika vrstev papírových utěrek, polož na talíř a nahoru dej něco rovného a přiměřeně těžkého.
TIP: Pánev s konzervou uvnitř funguje překvapivě dobře. A nemusíš ho lisovat hodinu. U běžného firm či extra firm tofu často stačí doba, během níž připravíš ostatní ingredience.
Cílem není tofu vysušit na mumii. Jen odstranit přebytečnou povrchovou a část vnitřní vody, protože mokrý povrch se na pánvi nebude ochotně opékat.
A jedna důležitá výjimka: silken tofu nelisuj. Jeho jemná konzistence je důvod, proč sis ho koupila.
MOHLO BY SE TI TAKÉ LÍBIT
Kostky nemusí být nejlepší tvar
Tohle je malá věc, která dokáže změnit výsledek. Když tofu dokonale nakrájíš na hladké kostky, vytvoříš šest relativně hladkých ploch. Když ho místo toho natrháš rukama na nepravidelné kusy, dostaneš spoustu členitých okrajů. A na těch se o moc lépe drží koření, škrob i omáčka.
Pro křupavé tofu proto blok po vylisování často vůbec nekrájím. Roztrhám ho na kusy přibližně stejné velikosti, promíchám s trochou sójové omáčky a oleje a potom lehce obalím ve škrobu. Na pohled méně geometrické. Na talíři mnohem zajímavější.
Škrob je jeden z nejjednodušších triků celé tofu kariéry
Vysušené kusy tofu lehce obal v kukuřičném nebo bramborovém škrobu. Ne v centimetrové vrstvě. Stačí jemný film. Potom na pánev nebo do trouby.
Škrob na povrchu pomůže vytvořit sušší, pevnější a křupavější vrstvu. Velmi podobný princip používají i současné recepty na pečené křupavé tofu, kde se pevné tofu kombinuje s trochou oleje, dochucením a kukuřičným škrobem před pečením.
Pokud jsi dosud pekla tofu jen tak „nahé“, tohle je jedna z prvních věcí, které bych změnila.
Na pánvi ho nech chvíli na pokoji
Rozpálíš pánev, přidáš tofu a začneš ho každých sedm sekund obracet. Nedělej to. Povrch potřebuje kontakt s horkou pánví a čas. Dej tofu na olej, nech první stranu pořádně zezlátnout a teprve potom obracej.
Korejský recept Maangchi například připravuje plátky tofu na pánvi tak, aby z obou stran získaly zlatý povrch, a teprve potom je spojuje s výraznou kořeněnou omáčkou. Právě pořadí je důležité. Nejdřív struktura. Potom mokrá omáčka.
Když na syrové tofu okamžitě naliješ půl hrnku omáčky, nezačne se smažit. Začne se dusit. A potom se divíme, proč je měkké.
Marináda není kouzelný teleport chuti až do středu
Tofu se často popisuje jako houba, která „nasaje jakoukoli chuť“. To je trochu přehnaná představa.
Marinování samozřejmě funguje, zejména na povrchu a v menších nebo poréznějších kusech, ale nemusíš kvůli dobrému tofu plánovat šestihodinový obřad.
Často je praktičtější dobře ochutit samotný povrch a potom přidat koncentrovanou omáčku až ke křupavému tofu.
Pro jednoduchou marinádu stačí například sójová omáčka, česnek, zázvor, trochu chilli a pár kapek sezamového oleje. U evropského směru klidně citron, olivový olej, česnek, oregano a pepř. Tofu totiž není smluvně zavázané k sójové omáčce jen proto, že samo pochází ze sóji.
MOHLO BY SE TI TAKÉ LÍBIT
Sójovka, med, chilli a česnek jsou velmi bezpečný první pokus
Udělej křupavé tofu na pánvi nebo v troubě. Vedle smíchej sójovou omáčku, trochu medu nebo jiného sladidla, chilli, česnek, zázvor a malinko vody.
Když je tofu hotové, nalij omáčku do pánve a nech ji krátce zhoustnout kolem jednotlivých kusů. Nakonec sezam a jarní cibulka.
Tady tofu funguje přesně tak, jak si většina lidí představuje, že by fungovat mělo: zvenku výrazné, slané, lehce sladké a pikantní, uvnitř jemné. A žádná gumová bílá kostka už se nekoná.
Trouba je možná ještě jednodušší než pánev
Pokud nechceš stát u sporáku a obracet jednotlivé kousky, upeč je. Vylisované tofu nakrájej nebo natrhej, přidej trochu oleje, dochucení a případně škrob. Rozlož na plech tak, aby se kusy nedotýkaly.
Pak peč při vyšší teplotě do zlatohnědých okrajů. U podobného postupu se běžně pracuje zhruba s 20 až 25 minutami při vysoké teplotě trouby, podle velikosti kusů a konkrétního tofu.
Upečené tofu pak můžeš mít v lednici jako hotový základ. Dnes půjde do nudlí. Zítra na salát. Pozítří do tortilly. Tohle je podle mě mnohem praktičtější než pokaždé začínat s novým mokrým blokem.
Air fryer je pro tofu skoro podezřele vhodný
Horkovzdušná fritéza řeší přesně to, co tofu potřebuje: intenzivní proudění horkého vzduchu kolem relativně malých kusů.
Postup je stejný jako do trouby. Osušit, ochutit, případně škrob, trochu oleje a nepřeplnit koš.
Právě poslední krok je zásadní. Pokud vytvoříš tři vrstvy tofu na sobě, horký vzduch se k povrchu nedostane a výsledkem bude něco mezi vařením a kolektivním pocením sójových kostek. Jedna vrstva je lepší. Pokud máš dvě balení, udělej dvě várky.
A teď úplně jiná disciplína: tofu místo míchaných vajec
Pevné tofu nemusíš krájet vůbec. Rozdrob ho rukama přímo na pánev. Opeč cibuli, přidej tofu, trochu kurkumy kvůli barvě, pepř, sůl a zeleninu podle chuti. Oregon State University používá ve své snídaňové misce právě rozdrobené firm či extra firm tofu s mrkví, cizrnou, sójovou omáčkou, kurkumou a kmínem.
Můžeš přidat špenát, rajčata, žampiony nebo jarní cibulku. Pokud chceš výraznější „vajíčkovou“ chuť, používá se také černá sůl kala namak, která obsahuje sirné aromatické složky. Není ale povinná.
Výsledek nemusíš označovat za falešná vejce. Je to prostě velmi dobrá slaná tofu snídaně.
Silken tofu neumí křupat. Zato dokáže mizet v omáčkách
Teď se vraťme k jemnému tofu. Silken tofu můžeš rozmixovat s citronem, česnekem, solí a bylinkami a dostaneš krémový dip nebo základ zálivky. Můžeš ho přidat do hladké polévky místo části smetany. Rozmixovat do těstovinové omáčky. Uděláš z něj krém s kakaem a čokoládou.
Nebo dezert s banánem a vanilkou; Oregon State University například používá tofu právě rozmixované s banánem, cukrem a vanilkou jako jednoduchý chlazený pudink.
Tohle je důvod, proč věta „nemám ráda tofu, je gumové“ nedává úplně smysl. Silken tofu má ke gumě přibližně stejně daleko jako pudink.
Krémová těstovinová omáčka bez půl litru smetany je jeho velmi dobrý trik
Rozmixuj silken tofu s pečeným česnekem, citronem, parmazánem nebo lahůdkovým droždím, trochou olivového oleje, solí a pepřem. Podle potřeby nařeď vodou z těstovin. Pak omáčku jen jemně prohřej.
Vznikne velmi hladký krémový základ, který můžeš spojit se špenátem, hráškem, pečenou zeleninou nebo houbami. Tofu v něm přitom nemusíš vnímat jako samostatnou surovinu.
A právě to je jedna z jeho velkých kuchyňských výhod: někdy má být hvězda a někdy jen vytvořit strukturu jídla.
Do lasagní může nahradit část ricotty
Tohle je krásně praktické využití, které není jen internetový experiment. Penn State Extension přímo doporučuje v receptech začít tím, že část masa nahradíš tofu, a u lasagní navrhuje kombinaci poloviny ricotty s polovinou rozmixovaného tofu.
Rozmixované tofu s ricottou, česnekem, bylinkami a parmazánem vytvoří velmi použitelnou náplň. Stejným způsobem může jít do plněných těstovin nebo zapečených cannelloni.
A pokud někdo u stolu neví, že tam tofu je, pravděpodobně nebude mít potřebu pronést předem připravený monolog o tom, jak tofu určitě nejí. Někdy surovině nejvíc pomůže, když ji nepředstavíme.
Zmražené tofu je skoro třetí druh tofu
Když pevné tofu zmrazíš a potom rozmrazíš, voda uvnitř vytvoří při zmrazení krystalky a po rozmrazení zůstane struktura výrazně poréznější a žvýkavější.
Rozmrazené tofu jemně vymačkej, natrhej a marinuj. Porézní struktura velmi dobře funguje v omáčkách, stir-fry nebo tam, kde chceš hutnější „masitější“ sousto. Někteří ji milují. Jiní ne.
Tofu může jít i na gril. Jen kup opravdu pevné
Na gril potřebuješ firm nebo ještě lépe extra firm tofu. Vylisuj ho a nakrájej na silnější plátky, ne malé kostky. Potři olejem a marinádou a dej na dobře rozpálený, čistý rošt.
Neotáčej okamžitě. Stejně jako na pánvi potřebuje povrch čas, aby se zatáhl a vytvořil pevnější opečenou vrstvu.
Výborná je marináda ze sójové omáčky, česneku, chilli a trochy medu. Ale klidně můžeš udělat středomořskou verzi s citronem, olivovým olejem, oreganem a česnekem.
Po grilování dej tofu do pita chleba s jogurtovým dipem, rajčaty a zeleninou. A jsme velmi daleko od představy bílé kostky v misce hnědé rýže.
Do kari ho nedávej syrové, pokud chceš výraznější strukturu
Samozřejmě můžeš. Ale mnohem lepší výsledek podle mě dostaneš, když tofu nejprve opečeš zvlášť. Kostky upeč nebo osmaž dozlatova a teprve téměř na konci je vlož do hotového kari. Tím zůstane jejich povrch pevnější a omáčka je obalí, aniž by několik desítek minut vařila tofu do stejné konzistence jako všechno kolem.
Funguje thajské kari s kokosovým mlékem. Indické rajčatové kari. Japonské curry. A samozřejmě naše oblíbené domácí „mám kari pastu, kokosové mléko a zeleninu, tak uvidíme, co se stane“. Tofu je v této disciplíně velmi tolerantní.
A ano, výživově je skutečně zajímavé. Nemusíme se ale začít bát fytoestrogenů
Tofu je potravina vyrobená ze sójových bobů a představuje zdroj rostlinných bílkovin. Harvard T.H. Chan School ho popisuje jako nutričně hodnotnou potravinu vhodnou pro většinu lidí a upozorňuje, že běžné obavy kolem sójových isoflavonů a údajných hormonálních účinků jsou často mnohem dramatičtější než dostupné důkazy.
Americké NCCIH zároveň shrnuje, že sójové potraviny jsou běžnou součástí jídelníčku a výzkum jejich vztahu k různým zdravotním výsledkům je rozsáhlý, ale u mnoha konkrétních tvrzení nelze dělat jednoduché závěry.
Takže tofu nemusíme jíst proto, že má údajně „spravit hormony“. A už vůbec se mu nemusíme vyhýbat proto, že internet někde řekl pravý opak. Můžeme ho jíst proto, že je to praktický zdroj bílkovin, který se dá připravit asi patnácti různými způsoby. To je na jednu bílou kostku docela slušná kvalifikace.
A co vápník? Podívej se na obal
Množství vápníku v tofu může výrazně záviset na způsobu výroby, protože některé druhy se srážejí pomocí vápenatých solí, například síranu vápenatého. Harvard zmiňuje calcium sulfate právě jako jeden z používaných koagulantů a Penn State doporučuje při hledání nedairy zdrojů vápníku vybírat tofu vyrobené s přidaným vápníkem.
Proto není rozumné napsat univerzální číslo typu „100 gramů tofu obsahuje přesně X mg vápníku“ a tvářit se, že platí pro každé balení na planetě. Podívej se na nutriční tabulku konkrétního výrobku. Stejně tak se mezi silken, firm a extra firm tofu liší množství vody, a tím i koncentrace některých živin na 100 gramů.
Jediná věc, kterou nepřehlížej: sója patří mezi hlavní alergeny
Tofu je vyrobené ze sóji a sója patří mezi významné potravinové alergeny. Americká FDA ji uvádí mezi hlavními alergeny, které musí být na balených potravinách odpovídajícím způsobem označeny.
To samozřejmě neznamená, že je tofu problémová potravina pro všechny. Jen že člověk s potvrzenou alergií na sóju nemá tofu experimentovat podle článku o křupavých kostkách. Tady kreativita končí.
Otevřené tofu nenechávej týden v původní louži
Neotevřené tofu skladuj podle pokynů výrobce. Klasické chlazené tofu patří do lednice; existují také asepticky balené shelf-stable varianty, které mohou před otevřením stát ve spíži.
Po otevření už se situace mění.
Oregon State University doporučuje nespotřebované syrové tofu vložit do čisté nádoby, zakrýt čerstvou vodou a uchovávat pod 4,4 °C přibližně 3 až 4 dny. Pokud mění barvu, zapáchá nebo je slizké, nepoužívej ho.
Takže žádné: „Myslím, že jsem ho otevřela minulý víkend, ale vypadá skoro normálně.“ Tofu není archeologická disciplína.
Jestli jsi tofu už jednou odepsala, dej mu ještě jeden velmi konkrétní pokus
Kup extra firm tofu.
Slij ho a chvíli vylisuj. Natrhej ho rukama na nepravidelné kousky. Trochu sójové omáčky, oleje a kukuřičného škrobu. Rozlož na plech a upeč opravd u dozlatova.
Mezitím smíchej sójovou omáčku, česnek, chilli, trochu medu a zázvor. Hotové křupavé tofu v omáčce jen krátce obal.
Sezam. Jarní cibulka. Rýže. A potom teprve rozhodni, jestli tofu nemáš ráda.
Protože tofu opravdu není surovina bez chuti. Je to surovina bez záchranné sítě: když ji připravíš nudně, bude nudná naprosto bez odporu. Když jí ale dáš křupavý povrch, sůl, kyselost, pálivost a pořádnou omáčku, přestaneš chápat, proč jsi ji celé roky považovala za trest pro vegetariány.
FAQ: Tofu v kuchyni
Jaké tofu je nejlepší na pánev?
Firm nebo extra firm. Obsahuje méně vody než jemné varianty a lépe drží tvar při smažení, pečení nebo grilování. Silken tofu se hodí spíš do krémových jídel, omáček a dezertů.
Musím tofu vždycky lisovat?
Ne. Lisování dává smysl hlavně u vodou baleného firm a extra firm tofu, když chceš pevnější a dobře opečený povrch. U silken tofu je naopak nevhodné. Oregon State University používá lisování například u pevného tofu určeného na pánev.
Jak udělat tofu křupavé?
Pomůže odstranit přebytečnou vodu, tofu dobře osušit, přidat malé množství škrobu a péct či smažit při dostatečně vysoké teplotě. Mokrou omáčku přidej ideálně až po vytvoření opečeného povrchu.
Může se tofu jíst bez tepelné úpravy?
Běžně prodávané tofu je při výrobě tepelně zpracované a některé typy, například silken tofu, se běžně používají i bez dalšího vaření. Vždy ale dodržuj skladovací a manipulační instrukce konkrétního výrobce.
Co se stane, když tofu zmrazím?
Textura se výrazně změní a bude poréznější a žvýkavější. Oregon State University potvrzuje, že vodou balené tofu lze zmrazit a po rozmrazení má odlišnou strukturu; doporučuje nejprve vyzkoušet jeden blok a zjistit, zda ti změna vyhovuje.
Jak dlouho vydrží otevřené tofu?
Oregon State University doporučuje nespotřebované tofu přendat do čisté nádoby, zalít čerstvou vodou a v chladničce pod 4,4 °C spotřebovat přibližně do 3 až 4 dnů. Změna barvy, zápach nebo slizký povrch jsou důvodem tofu vyhodit.
Obsahuje tofu vápník?
Může být velmi dobrým zdrojem, ale množství závisí na výrobku a použitém koagulantu. Tofu srážené síranem vápenatým může obsahovat významné množství vápníku, proto je nejlepší kontrolovat údaje na konkrétním balení.
POZNÁMKA: Informace v článku mají obecný vzdělávací charakter a nenahrazují individuální doporučení lékaře nebo nutričního specialisty. Sója patří mezi významné potravinové alergeny; při potvrzené alergii na sóju nejsou tofu a další sójové výrobky vhodné.
MOHLO BY SE TI TAKÉ LÍBIT
Další články o jídle, zdraví a drobných nápadech, které zpříjemní každý den, najdeš na Poudree.cz.
Zdroje: Harvard T.H. Chan School of Public Health – Is tofu healthy? Yes, says Harvard Chan expert [1], Oregon State University Extension – Does tofu expire? [2], Oregon State University Extension – Kamut Breakfast Bowl with Tofu and Garbanzo Bean Scramble [3], Penn State Extension – Soy Protein and Soy Isoflavones [4], NCCIH – Soy: Usefulness and Safety [5], U.S. Food and Drug Administration – Food Allergies: What You Need to Know [6]. img ai generated
