3 min

Velký mýtus domácího chovu vyvrácen. Bledý žloutek obsahuje stejně vitamínů jako oranžový

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Tmavě oranžový žloutek nevypovídá o čerstvosti ani o nutriční hodnotě vejce. Je to vizuální otisk toho, co slepice dostala na talíř.

Velký mýtus domácího chovu vyvrácen. Bledý žloutek obsahuje stejně vitamínů jako oranžový

Zdroj: Foto: Pixnio

Obsah článku

Představa, že sytě zbarvený žloutek znamená „lepší vejce“, patří k nejhouževnatějším mýtům české kuchyně. Mechanismus, který barvu žloutku určuje, je totiž čistě biochemický a dá se řídit s přesností koloristické laboratoře. Slepice si karotenoidy, přírodní pigmenty zodpovědné za žlutooranžové odstíny, sama nevytvoří. Přijímá je výhradně z krmiva. Ve střevě se vstřebají, játra je zabudují do lipoproteinových částic a ty je dopraví přímo do žloutku. Čím víc karotenoidů v krmné směsi, tím sytější barva. Nic víc, nic míň.

Jak krmivo maluje žloutek

Klíčovou skupinou pigmentů jsou xantofyly, konkrétně lutein a zeaxanthin. Jejich zdrojem bývá kukuřice, vojtěška, kapusta, kopřiva, paprika nebo měsíček lékařský. Právě měsíček ve studii publikované na MDPI vedl ze všech testovaných rostlinných přísad k nejvyššímu obsahu karotenoidů ve žloutku. Slepice na zelené pastvě mají přístup k trávě a plevelu bohatému na lutein, proto bývají jejich žloutky tmavší než u nosnic krmených obilnou směsí bez zelené složky.

Jenže totéž dokáže i cílená pigmentace. Komerční krmiva se běžně obohacují přírodními i syntetickými barvivy. EU takovou praxi povoluje, ale jen v autorizovaném režimu: každé krmné aditivum musí projít vědeckým posouzením bezpečnosti. U canthaxanthinu, jednoho z nejpoužívanějších syntetických karotenoidů, jsou stanoveny konkrétní limity pro směs i rezidua ve žloutku. Regulace existuje, ale výsledek je stejný: tmavší žloutek na objednávku.

Proč tmavší neznamená lepší

Studie v časopise Poultry Science porovnávala vejce z různých systémů chovu a přinesla překvapivý výsledek: bio vejce měla světlejší žloutek než vejce obohacená omega-3 mastnými kyselinami. Autoři výslovně upozornili, že samotný typ produkce negarantuje nadřazenou kvalitu. Tmavý žloutek může znamenat vyšší obsah některých karotenoidů, ale neprokazuje lepší čerstvost, více bílkovin ani celkově vyšší nutriční hodnotu.

Novější data z Velké Británie potvrzují podobný obraz: mezi vejci z klecového chovu a z volného výběhu se u většiny sledovaných nutrientů neprojevil výrazný rozdíl. Disertační práce Newcastle University sice našla u bio vajec vyšší hladiny DHA, omega-3 a luteinu oproti vejcím z volného výběhu, ale sama přiznává slabou důkazní základnu a vysokou heterogenitu studií. Čistě nutričně se příplatek za bio neobhájí pokaždé. Silnějším argumentem bývá ekologický režim a welfare zvířat.

Co skutečně sledovat v obchodě

Barva žloutku se pozná až doma po rozklepnutí, a v tu chvíli je pozdě na reklamaci. Spolehlivější signály kvality jsou vidět ještě u regálu:

Kód na skořápce – první číslice určuje systém chovu: 0 = ekologické zemědělství, 1 = volný výběh, 2 = podestýlka, 3 = klecový chov.
Země původu na skořápce – údaj na krabičce se může lišit od razítka na vejci. Pro skutečný původ je rozhodující skořápka.
Datum minimální trvanlivosti – maximálně 28 dní po snášce. Čím delší zbývající doba, tím čerstvější vejce.
Třída A a neporušená skořápka – základní hygienický standard pro maloobchod.
Označení „extra“ nebo „extra fresh“ – smí se používat jen do 9. dne po snášce a na obalu musí být uvedeno datum snesení.

U malých chovatelů s nejvýše 50 nosnicemi vejce nemusí nést kód producenta, pokud jsou na místě prodeje viditelně uvedeny identifikační údaje chovatele. Podrobný přehled značení nabízí Státní veterinární správa.

Za co se vyplatí připlácet

Vyšší cena vejce má smysl, pokud za ní stojí prokazatelně lepší podmínky chovu, kontrolovaný ekologický režim a kratší cesta z farmy do obchodu. Platit víc jen za vizuálně atraktivnější žloutek je jako kupovat auto podle barvy laku a nevědět, co je pod kapotou. Kód 0 nebo 1 na skořápce v kombinaci s co nejdelší zbývající dobou do data minimální trvanlivosti řekne o vejci víc než jakýkoli odstín oranžové.

Zdroj: VědaŽivě.cz

Autor: Lukáš Jírovec

Reklama

Další články z VědaŽivě.cz

Dvě století stál na zahradě jako květináč. Pak se ukázalo, že má cenu milionů

Není na vyhození. Za starý gramofon vám na bazarech dají tisíce, zkontrolujte jeden drobný detail

Při vyklízení půdy po rodičích, prohrabávání starých obývákových stěn nebo pozůstalostí po prarodičích...

Dvouletý sameček leze otci po zádech, tahá ho za srst a bubnuje si na hruď. Gorilí samec návštěvníky překvapil

V rakouské Zoo Schmiding se odehrává něco, co chovatelé goril nepovažují za samozřejmost.

Chybná trasa vozu přivedla Františka Ferdinanda před atentátníka Gavrila Principa

Řidič Leopold Lojka neznal změněný plán cesty. Odbočil podle původní trasy a zastavil přímo před namířenou...

Útok lehké brigády u Balaklavy ovlivnil nepřesně předaný a špatně pochopený rozkaz

Stačilo pár neurčitých slov na kousku papíru a jedno gesto rukou, aby 673 britských jezdců zamířilo na...

Tento článek byl publikován ze zdrojů VědaŽivě.cz

Články z VědaŽivě.cz přibližují aktuální dění ve světě vědy, technologií a přírody způsobem, který je srozumitelný i pro čtenáře bez odborného vzdělání. Nabízejí přehled nových objevů, výzkumů a trendů, ale i zajímavosti z každodenního života, které mají vědecké pozadí – od lidského zdraví přes...

Velký mýtus domácího chovu vyvrácen. Bledý žloutek obsahuje stejně vitamínů jako oranžový

Měla to být chvilková zábava u pláže. Otec se syny zůstal uvězněný na rozbouřeném moři

Aňa Geislerová koupila ruinu za miliony. Dnes její vila vypadá jako středomořský sen

KVÍZ: Cestovatelská sezóna vrcholí. Kam se v EU jezdí nejčastěji? A kde je nejvíc kapsářů?

Brečela po pěti letech, Mäki dojal drtivý finiš. Ta prsa tam nějak byla, popisovala

Pětiletý Luboš zmizel před svým domem. Pátrání zahrnulo hroby i staveniště a po 15 letech se ozval muž z Afriky