3 min

Zapomeňte na citron. Maso změkne díky 1 tekutině, kterou Řekové nalévají do marinády po staletí

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Když je maso tuhé, většina z nás automaticky sáhne po citronu. Jeho kyselá šťáva ho má zjemnit, jenže když to s ní přeženeme, povrch spíš rozbředne a celou chuť překryje...

Zapomeňte na citron. Maso změkne díky 1 tekutině, kterou Řekové nalévají do marinády po staletí

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Když je maso tuhé, většina z nás automaticky sáhne po citronu. Jeho kyselá šťáva ho má zjemnit, jenže když to s ní přeženeme, povrch spíš rozbředne a celou chuť překryje kyselost. Řecká kuchyně přitom zná jinou tekutinu, kterou do marinád lije už od antiky a se kterou maso změkne mnohem ohleduplněji. A většina z nás ji má běžně doma.

Tajemstvím je červené víno

V Řecku a na Kypru se maso nakládá do červeného vína odjakživa. Krásně to ukazuje afelia, tradiční pokrm z malých kousků vepřového, které se marinují v suchém červeném víně s koriandrem a bobkovým listem a potom podusí doměkka. Jde o starobylou specialitu a Řekové grilují a vaří maso podobným způsobem už od antiky, jak dokládají zmínky antických autorů i staré nálezy náčiní na špízy.

Víno maso nejen provoní a hezky zabarví. Obsahuje kyselinu, která na svalovinu působí podobně jako citron nebo ocet, jen mírněji a s větší tolerancí k chybám. Maso z něj navíc natáhne barvu, takže po tepelné úpravě vypadá tmavší a lákavější.

Přečtěte si také: Řezník radí Čechům. Udělejte s masem před mražením tuhle 1 věc a nikdy nevyschne

Proč víno maso změkčí

Za změknutím stojí obyčejná chemie. Kyselé prostředí naruší bílkovinné vazby na povrchu masa, vlákna se uvolní a maso pak líp nasává i drží vlhkost. Sousto je proto šťavnatější a jemnější.

Citron má ovšem kyselost hodně vysokou. Když v něm maso leží moc dlouho, povrch se rozloží až přehnaně a zvláční do nepříjemné kaše. Víno je jemnější, dává tak větší prostor a maso v něm zkazíte jen těžko. Právě kvůli tomu se v řeckých kuchyních drží po generace.

Olej a koření dělají zbytek

Dobrá marináda stojí na rovnováze. K vínu patří kvalitní olivový olej, který nese chuť koření a při grilování brání vysychání, i když samotné maso nezměkčuje. Přidejte česnek, bobkový list, tymián nebo oregano a máte základ, který voní po Středomoří.

Přečtěte si také: Ani olej, ani jogurt. Do Česka se dostal geniální recept na nakládání masa. Je díky němu o 50 % šťavnatější

K vínu v marinádě patří olivový olej s bylinkami, který nese chuť koření a při grilování brání vysychání masa. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Pohlídejte si poměr surovin. Kyselou složku a olej držte ve vyváženém poměru a maso vždycky nakládejte celé ponořené. Osolit můžete rovnou do marinády, sůl pomáhá, aby si maso udrželo šťávu.

Jak dlouho maso ve víně nechat

Čas se řídí druhem masa:

tužší a tučnější kusy jako vepřová krkovice nebo plec snesou klidně několik hodin, nejlépe přes noc, kdy chuť pronikne hlouběji,
hovězí steak stačí naložit na pár hodin,
kuřecí prsa a menší kousky vystačí s hodinou až dvěma.

Obecně platí, že většině mas prospěje řádově pár hodin marinování, u tužších kusů klidně přes noc. Extrémně dlouhé máčení už maso spíš přesuší a naruší jeho strukturu, než aby pomohlo. Ať maso leží ve víně jakkoli dlouho, vždycky ho dejte do lednice a do uzavřené nádoby.

Přečtěte si také: Tenhle kuchyňský kousek stál za socialismu pár korun. Dnes je z něj sběratelský poklad za 6 000 Kč

Kde se marinování nejčastěji pokazí

Marináda tuhé maso nezachrání za pár minut a neplatí u ní ani pravidlo, že čím déle, tím lépe. Když necháte kousek v kyselém prostředí příliš dlouho, dopadne to obráceně. Povrch se rozpadne a zbytek vyschne.

Vsaďte proto na střední cestu. Dobré víno, trocha oleje, hrst koření a rozumný čas udělají z obyčejného kusu masa šťavnaté a voňavé sousto s pěknou barvou, přesně tak, jak ho po staletí připravují na řeckých ostrovech.

Zdroje: https://www.smokypellets.cz/grilovaci-recepty/prakticky-pruvodce-marinovanim-masa–vyplati-se-marinovat-maso–jdeme-na-to-vedecky/, https://www.apetitonline.cz/jak-na/marinada-tajna-zbran-kazdeho-grilmistra-co-jak-dlouho-marinovat-abyste-dosahli-dokonale, https://cs.wikipedia.org/wiki/Marinov%C3%A1n%C3%AD, https://babinet.cz/clanek-20540-marinada-z-cerveneho-vina.html, https://www.theikos.cz/blog/veprove-souvlaki–jednoduchy-recept-na-tradicni-recke-spizy/, https://www.kopiaste.org/2007/12/afelia-marinated-pork-in-red-wine/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Ani jar, ani soda. Zápach ze sifonu u dřezu zmizí, když do něj večer nalijete 1 věc a jdete spát

Klasické kvašení končí. Češi objevili způsob, jak zpracovat okurky za 10 minut bez sklenic i sterilace

Zavařovací sklenice, hrnce s vroucí vodou a hodiny strávené u plotny. Takhle vypadá české léto v mnoha...

Kdo si z Jugoslávie přivezl tuhle měděnou pánev, dnes sedí na pokladu. Sběratelé platí i 3 000 Kč

Leží v komoře, zčernalá časem, a roky ji nikdo nevzal do ruky. Měděná pánev nebo tepaný tác, který babička...

Tenhle kuchyňský nástroj na krájení zelí měla ve sklepě každá rodina. Dnes za něj sběratelé dávají až 3 000 Kč

Vytáhněte ho zpod schodů, oprašte a možná držíte v ruce malý poklad. Dlouhé dřevěné prkno s noži, po kterém...

Tohle ovoce je nejhůř nastříkané chemií ze všech. Češi ho kupují denně a ani to neví

Naleštěné ovoce vyskládané v regálech na první pohled slibuje samé zdraví. U toho nejžádanějšího ale platí...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Zapomeňte na citron. Maso změkne díky 1 tekutině, kterou Řekové nalévají do marinády po staletí

Zemřel Richard Tesařík z Yo Yo Bandu. Bylo mu 80 let

Na jezeře se objevil záhadný ostrov, pak beze stopy zmizel. Už se ví, co se stalo

Takto člověk kominíky málokdy potká. A byla mezi nimi i zamilovaná kominice paní Iveta

Týden podle hvězd: Střelce čeká nový impuls, Kozorozi konečně sklidí výsledky své práce

Na pyramidě našli 2 400 let staré „loutky“ s pohyblivými hlavami. Jejich příběh sahá stovky kilometrů daleko