Asi každý z nás má v rodině nějaký zaručený recept, který považuje za absolutní vrchol kulinářského umění. U nás doma je to ten nejoblíbenější recept na babiččiny brynzové halušky. A jsem si jistá, že lepší jste nejedli. Ale co to vlastně jsou ty halušky? Co dělá slovenské národní jídlo tak výjimečným a proč je tak těžké ho udělat opravdu, ale opravdu dobře?
Brynzové halušky má někdo jen za obyčejné jídlo z brambor, mouky a sýra, zatímco pro Slováky je to národní pokrm. Je hluboce zakořeněný v tradici pastevectví pro jeho sytost, poctivost a chuťovou nezaměnitelnost. Symbolizuje drsnou krásu horských salaší a pohostinnost, která k nim patří. Přestože recept vypadá na první pohled triviálně, skrývá v sobě mnoho zapeklitostí. Perfektní výsledek záleží na správně vybraných bramborách, poctivé brynze a správném grifu. To vše rozhoduje o tom, zda na talíř naservírujete dokonalou symfonii chutí, nebo jen obyčejnou, lepivou hmotu.
Čtěte také: Psí plemena se sklonem k nezdravé melancholii jsou krásná, ale svou depresí nakazí vás. Raději se jim vyhněte obloukem
Co jsou vlastně halušky a co strapačky
Než se ponoříme hlouběji, vyjasněme si terminologii. Není to totiž tak jednoduché. Názory na rozdíl mezi haluškami a strapačkami se různí. Někdo tvrdí, že rozdíl je v tom, co se k nim přidává, k haluškám patří brynza, ke strapačkám zelí. Jiná teorie, a ta nám připadá pravděpodobnější, je rozdíl už v samotném těstě.
Původní halušky byly pravděpodobně jen noky z mouky, vody a soli. Teprve později, s dostupností brambor, se receptura obohatila. Strapačky by pak měly být ty, které jsou díky strouhaným syrovým bramborám hrubší, "střapatější". Dnes se však tato označení často volně zaměňují a pod pojmem halušky si většina představí právě ty bramborové. Jisté ale je, že ať už jim říkáme jakkoli, základem moderní verze jsou syrové brambory.
Čtěte také: Zveřejňuji bleskový recept mojí babičky na brynzové halušky. Je nejlepší na světě, takové neumí ani na Slovensku
Do pravých halušek se přidává brynza. Zdroj: Shutterstock Zpátky do historie: Jídlo pastýřů a dřevorubců
Historie halušek je úzce spjata se Slovenskem, ale jejich kořeny možná sahají ještě dál. Jejich příchod, zhruba v 17. století, pravděpodobně souvisí s migrací Valachů z oblasti dnešního Rumunska, kteří s sebou přinesli kulturu chovu ovcí. A kde jsou ovce, tam jsou i ovčí produkty.
Zajímavé je, že brambory, které dnes považujeme za neodmyslitelnou součást halušek, se na Slovensku masově rozšířily až v 18. století. Do té doby se noky připravovaly, jak už bylo řečeno, jen z mouky. Kombinace bramborového těsta a brynzy následně vytvořila pokrm, který byl levný, extrémně sytý a poskytoval dostatek energie potřebnou k těžké práci v horách. Údajně k popularizaci tohoto jídla přispěla i Božena Němcová, které během jejích cest po Slovensku nesmírně zachutnalo.
Bez brynzy to nejde
Můžete mít nejlepší těsto na světě, ale bez kvalitní brynzy nikdy pravé halušky neuděláte. Samotné slovo "bryndza" pochází z rumunského „brînză“, což obecně znamená sýr. Zmínky o ní v karpatské oblasti sahají až do 15. století. Slováci však tento produkt dotáhli k dokonalosti. Původně tvrdý ovčí sýr začali drobit a prosolovat, čímž se stal lépe stravitelným a hlavně déle vydržel. Tradiční brynza se vyrábí z nepasterizovaného ovčího mléka. Dnes se kvůli ceně a dostupnosti často míchá sýr ovčí a kravský, ale ta pravá, salašnická, je čistě ovčí. Na konci výroby se ze sýru vytlačí tekutina, ze které vzniká další slovenská dobrota, „žinčica“, nápoj podobný kefíru, který se k haluškám tradičně podává.
Čtěte také: Tyto designové vypínače stojí kolem 700 Kč/kus, ale jsou tak krásné, že zeď bytu zdobí víc než luxusní obraz
Více než jen sýr
Možná to překvapí, ale brynza, zvláště ta z nepasterizovaného mléka, je doslova probiotická bomba. Při procesu zrání se v ní namnoží takové množství laktobakterií, že strčí do kapsy většinu komerčních jogurtů. Podporuje imunitu, pomáhá snižovat krevní tlak, škodlivý cholesterol a dokonce i cukr v krvi. K tomu je bohatá na vápník. Takže halušky, s přimhouřením oka nad slaninou, jsou vlastně docela zdravé jídlo. Tedy, pokud seženete tu pravou brynzu, což v běžném supermarketu bývá oříšek.
Haluškám se zelím se říká strapačky. Zdroj: Shutterstock Dokonalé těsto
Teď k tomu nejdůležitějšímu, k těstu. Více než jakýkoliv přesný poměr surovin v tomto případě vládne cit a zkušenost. Základem jsou správné brambory. Potřebujete typ C, tedy moučnaté, s vysokým obsahem škrobu. Ty se postarají o to, že těsto bude držet pohromadě i bez vejce. Do pravých halušek totiž vejce nepatří. Škrob z brambor v kombinaci s moukou úplně stačí. Brambory se strouhají na tom nejjemnějším struhadle, někdo dokonce říká "na kaši". Pokud pustí hodně vody, trocha se jí může slít, ale ne všechna, škrob v ní obsažený je potřeba. Pak se dostáváme k mouce, ta se používá nejčastěji hladká. Jenže kolik? Tolik, aby vzniklo těsto, které není ani příliš řídké (halušky by se rozvařily), ani příliš husté (byly by tvrdé a gumové). Musí být tak akorát, aby se dalo protlačit přes speciální síto, haluškovač. A další pravidlo: těsto se nesmí nechat stát. Brambory rychle tmavnou a řídnou. Jakmile je těsto zamíchané, musí okamžitě do vroucí osolené vody. Mistři staré školy je samozřejmě odkrajují nožem z prkénka, což je teprve koncert.
Recept na babiččiny brynzové halušky
Budete potřebovat:
- cca 750 g brambor (typ C)
- cca 250 g hladké mouky (poměr může být až 3:1 brambory ku mouce, ale záleží na vodnatosti brambor)
- Sůl
- cca 250 g kvalitní brynzy)
- cca 150 g dobré prorostlé gazdové nebo jiné slaniny
- trochu pažitky na ozdobu
Nejdříve si připravte slaninu. Nakrájejte ji na kostičky a na pánvi pomalu vyškvařte dokřupava. Tuk si ponechte, slaninu dejte stranou. Do velkého hrnce dejte vařit dostatečné množství osolené vody. Oloupané brambory nastrouhejte na nejjemnějším struhadle do mísy. Ihned přidejte sůl a postupně zapracujte mouku. Pracujte rychle. Výsledné těsto by mělo být polotuhé, lepkavé, ale ne tekuté. Jakmile voda bouřlivě vře, protlačujte těsto přes haluškovač do vody. Pokud ho nemáte, nouzově poslouží cedník s velkými oky nebo lžíce, kterou namáčejte ve vodě a odkrajujte malé noky. Vařte jen krátce. Jakmile halušky vyplavou na povrch, jsou téměř hotové. Nechte je ještě minutu, dvě provařit a poté je děrovanou naběračkou vyjměte. Důležité je nenechat je převařit.
Čtěte také: Tři fantastické Pohlreichovy recepty na českou klasiku: Segedín, svíčková a rajská. Těžko říct, který chutná nejlépe
Horké, okapané halušky přendejte do velké mísy. Přidejte na kousky rozdrobenou brynzu. Brynza se nikdy nesmí vařit, jen prohřát teplem z halušek. Okamžitě vše promíchejte. Brynza se krásně rozpustí a obalí každý kousek. Na talíř dejte porci halušek, posypte vyškvařenou slaninou, pokapejte trochou tuku ze slaniny pro lesk a chuť a dozdobte nasekanou pažitkou. Halušky zapíjejte žinčicou nebo alespoň poctivým kysaným mlékem.
Zelí, sýr i mák
Když brynzu neseženete, nahradit ji můžete dušeným kysaným zelím a slaninou, tak vyrobíte strapačky. Ty jsou snad ještě vydatnější. Oblíbené jsou také takzvané furmanské halušky, kde se k brynze přidává uzený sýr, klobása a smetana. A samozřejmě existují i sladké varianty jako halušky s mákem a cukrem, přelité máslem, nebo s povidly a tvarohem.
Zdroje: apetitonline.cz, toprecepty.cz, www.sme.sk, kvety.cz, irozhlas.cz,
Umíme poradit
SvětFormule.cz|
In-lifestyle.cz|
Sport - Aktuálně.cz|
NESPECHEJ.cz|
VIP show|
Cooky.cz|
Náš REGION|
KINOTIP2.cz|
FAJNTIP.cz|
HN.cz|
