CENTRUM.CZ > Čas pro bydlení > dnes, 11:38

Jak zachránit přesolenou polévku. Toto mi poradil šéfkuchař na zaoceánském parníku a funguje to skvěle

| 3 min

Sdílet

Polévka voní a všechno vypadá skvěle, jenom je třeba trochu přisolit. Stačí ale jedna špetka navíc a chuť se změní takřka v nejedlou. Přesolená polévka proto dokáže zkazit náladu i pečlivě plánovanou večeři. Dá se to však napravit.

Kuchaři se nejvíc osvědčilo mít v malém kastrůlku stále trochu neslaného vývaru

Zdroj: Profesionální kuchař servíruje polévku

Co tedy dělat, když je sůl „přes čáru“? Vzpomněla jsem si na radu, kterou mi kdysi předal šéfkuchař na zaoceánském parníku. V kuchyni pro stovky hostů není prostor na zbytečnou vědu. Fungují jen jednoduché kroky: sůl zředit, chuť znovu vystavět a vrátit polévce plnost.

Čtěte také: Pohlreich dělá jablečný štrúdl primitivním způsobem. Nevymýšlejte složitosti a udělejte ho jako on. Je vynikající

Trik šéfkuchaře z parníku

Pravidlo číslo jedna znělo: nejdřív zachraňte základ, teprve potom dochucujte. V praxi to znamená odebrat jednu až dvě naběračky slané polévky, dolít stejné množství neosoleného vývaru nebo vody a vrátit hrnec na mírný var. Po pěti minutách ochutnat a rozhodnout, zda pokračovat. Tímto prostým ředěním snižujete koncentraci soli v každé lžíci.

Pokud polévka po ředění ztratí chuť, přidejte kousky základu: jemně nastrouhanou kořenovou zeleninu, hrst nudlí, pár kostiček masa nebo uvařenou rýži. Krátké povaření tyto suroviny propojí s vývarem a vrátí mu přirozenou sytost. Nejvíc se osvědčilo mít v malém kastrůlku stále trochu neslaného vývaru. Kuchaři tak mohli reagovat okamžitě.

Čtěte také: Jak zachránit přesolenou polévku. Toto mi poradil šéfkuchař na zaoceánském parníku a funguje to skvěle

Co přidat, aby klesla slanost a polévka si uchovala chuť

Neutrální suroviny jsou jistota: rýže, kroupy, brambory, těstoviny, cuketa či bílá fazole uvařená bez soli. Do vývarů se hodí „druhá vlna“ jemně krájené kořenové zeleniny, která pustí přirozenou sladkost a vývar znovu probudí. U zeleninových polévek fungují kostičky brambor nebo cukety, u rajčatových přidejte trochu neslaného pyré – navýší objem a současně přidá svěžest.

Luštěninové polévky zvládnou hrst předem uvařených luštěnin bez soli, klidně rozmixovaných do hladka a vmíchaných zpět. Tím navíc polévku zjemníte bez mouky a bez těžkosti.

Kyselina, sladkost a tuk

Když je polévka jen mírně přesolená, bývá nejúčinnější malý dotek kyselosti: do vývaru přidejte pár kapek citronu, do zelných či rajčatových polévek lžičku octa nebo porci rajčatového pyré. U hutnějších polévek (např. gulášových, fazolových či rajských) pomáhá i jemná sladkost. Kromě špetky cukru můžete použít půl lžičky tekutého medu. Med má plnější chuť a díky aromatickým složkám dokáže vyhladit ostrou slanost šetrněji než bílý cukr. Přidejte ho po kapkách, vždy promíchejte a ochutnejte.

Čtěte také: Zebra je nejlepší dort na světě. Lehoučká jako obláček, nepeče se a i nešika ho zvládne do 15 minut

Med — Kromě špetky cukru můžete použít půl lžičky tekutého medu, zdroj: Shutterstock

Smetanové a zeleninové krémy snesou zjemnění mlékem, smetanou či zakysanou smetanou. Tuk potlačí slanost a zvýrazní další chutě. U bramborových a dýňových krémů se osvědčí malý kousek studeného másla zašlehaný do polévky. Pořadí je důležité: nejdřív ředění, až potom dochucování.

Jak na různé typy polévek

Kuřecí a hovězí vývar: Řeďte neslaným vývarem, poté přidejte plátky kořenové zeleniny a hrst jemných nudlí. Na konec kapka citronu.
Zeleninová polévka: Kromě ředění přidejte kostičky brambor či cukety a trochu rajčatového pyré. Krátké povaření stačí, aby se vše propojilo.
Luštěninová: Pozor na sůl ze slaniny nebo z ochucených vývarů. Řeďte, vmíchejte pyré z uvařených luštěnin, případně hrst krup. Na závěr lžíce zakysané smetany. U hutnějších verzí lze dorovnat trochou medu.
Rajčatová: Pomůže voda a neslané pyré, pak velmi opatrně půl lžičky medu. Na závěr čerstvé bylinky.
Smetanové krémy: Nejprve ředění vodou či mlékem, jemné zahuštění škrobem, nakonec zakysaná smetana nebo máslo pro sametový dojem.

Prevence do příště

Sůl přidávejte po malých dávkách a pokaždé ochutnávejte. Dávejte pozor na „skrytou“ sůl ve vývarech v kostce, uzeninách a sýrech – snadno vás svedou k dalšímu dosolení. Pamatujte, že různé soli mají jinou sypnost: jemná kuchyňská se nabírá hustěji než hrubá mořská, takže stejná lžička neznamená stejné množství. Těstoviny a rýži vařte v přiměřeně slané vodě, abyste hotovou polévku zbytečně nedosolovali. A úplně nakonec dosolujte jen špetkou mezi prsty, ne vrchovatou lžičkou.