CENTRUM.CZ > Umíme poradit > dnes, 14:22

Recept na svíčkovou ze 100 let staré kuchařky zůstává nepřekonán. Kdo ji dělá jinak, je břídil

| 4 min

Sdílet

Jen málokteré jídlo se stalo takovou ikonou české kuchyně jako svíčková na smetaně. Původní recepty, které používaly už naše prababičky, však vypadaly jinak než dnešní zjednodušené verze. Základem byla kyselá marináda, do které se maso nakládalo i několik dní.

Shutterstock_1408287371

Zdroj: Hotová svíčková na smetaně

Letos vám nadělíme víc než Ježíšek!

Hrajte s námi o předplatné HBO, knížky i další ceny každý týden, ale hlavně o velkou vánoční výhru 15. prosince - 300.000 Kč.

Vše o soutěži

Právě v tom spočívá kouzlo chuti, které se dnes jen těžko napodobuje.

Čtěte také: Robotické vysavače už Čechy nebaví. Nahrazují je inteligentní vychytávkou, která na rozdíl od nich skutečně funguje

Nakládání masa – tajemství tradiční svíčkové

V dobách, kdy kuchyně neznaly lednice ani mrazáky, bylo nakládání masa způsobem, jak ho uchovat čerstvé. Magdalena Dobromila Rettigová nebo Marie Janků-Sandtnerová popisovaly ve svých kuchařkách svíčkovou jako pokrm, který začínal dlouhým máčením masa v octovém láku. Šlo o běžný způsob přípravy nejen kvůli chuti, ale i kvůli trvanlivosti. Ocet působil jako konzervant a zároveň maso zvláčnil.

Tradiční hospodyně používaly hovězí svíčkovou pečeni, kterou osolily, prošpikovaly slaninou a vložily do nálevu připraveného z octa, cibule, černého pepře, tymiánu a někdy i bobkového listu. V nálevu maso odpočívalo tři až čtyři dny na chladném místě, občas se obrátilo, aby se chutě rovnoměrně vstřebaly.

Čtěte také: Recept na svíčkovou ze 100 let staré kuchařky zůstává nepřekonán. Kdo ji dělá jinak, je břídil

Naloložené maso na svíčkovou — Starý způsob přípravy svíčkové začínal dlouhým odpočinkem masa v octovém láku s cibulí a kořením. Foto: Shutterstock

Staré recepty uvádějí poměr zhruba 700 ml octa na dva až dva a půl kilogramu masa. To může působit přehnaně, ale po zpracování se kyselost zjemnila a výsledná chuť byla vyvážená. Marináda se po odležení přecedila a stala se základem pro následnou omáčku, která se doplnila smetanou a kořenovou zeleninou.

Jak připravit maso podle historického postupu

Nejdůležitější je výběr masa. Vhodná je svíčková pečeně nebo falešná svíčková, tedy zadní hovězí, které má dostatek vláken pro dlouhé marinování. Maso se důkladně očistí od blan, lehce osolí a prošpikuje tenkými plátky slaniny. Poté se vloží do kameninové nebo skleněné nádoby, nikdy ne do kovové, protože ocet by mohl reagovat s povrchem.

Tradiční marináda se připraví z vody a vinného nebo lihového octa v poměru 3 : 1. Přidá se několik kuliček pepře, nové koření, dvě až tři cibule nakrájené na kolečka a větvička tymiánu. Někdy se přidával i kousek celeru nebo petržele, aby maso získalo jemnější vůni. Maso se zalije nálevem tak, aby bylo celé ponořené, a uloží se do chladu na tři až čtyři dny.

Čtěte také: 100× lepší než jedlá soda i chemie. I nejzažloutlejší záclony vybělí jediná lahvička z papírnictví za 32 Kč

Každý den se maso obrátí, aby se marináda dostala ke všem částem. Po vyjmutí z láku se nechá okapat a osuší se. Teprve potom se maso opeče na másle s kořenovou zeleninou a vzniklý základ se následně zalije scezenou marinádou. Tak se vytvoří charakteristická omáčka, která po zjemnění smetanou získá typickou barvu i chuť.

Chuť, která se jen těžko napodobuje

Octový nálev nejen konzervoval, ale také rozkládal bílkoviny v mase, takže po několika dnech bylo křehčí a mělo výraznější chuť. Tento efekt dnes částečně nahrazují moderní marinády s vínem nebo citronem, ale výsledná chuť bývá jiná. Při zkráceném postupu, kdy se maso nechá odležet jen přes noc, zůstává vláknitější a omáčka nemá tak plnou chuť.

Opečená zelenina na másle — Na másle opečená kořenová zelenina tvořila základ pro omáčku ze scezené marinády. Foto: Shutterstock

Dřívější kuchařky dobře věděly, že čas je v kuchyni nejdůležitější ingredience. Trpělivé marinování přinášelo hloubku, kterou žádná instantní směs nenahradí. Šéfkuchaři, kteří se k těmto receptům vracejí, často říkají, že staré kuchařské postupy mají logiku a fungují i po sto letech.

Dnešní interpretace a čemu se vyhnout

Moderní kuchařky často doporučují maso pouze přes noc naložit do kořenové zeleniny s trochou vína nebo citronu. Tento postup je rychlejší, ale výsledek je jiný. Kdo chce přiblížit původní chuti svíčkové, měl by zachovat kyselou složku a dopřát masu delší odpočinek. Vyhnout by se měl používání polotovarů nebo zahušťování moukou už v počátku přípravy, protože omáčka má vzniknout přirozeným zahuštěním zeleniny a smetanou.

Kyselá marináda má i další výhodu. Maso se díky ní zbarví do sytějšího odstínu a lépe pojme vůni koření. Po tepelné úpravě získá omáčka typický smetanový odstín bez nutnosti umělých přísad.

Odborníci na českou gastronomii připomínají, že původní svíčková nebyla rychlý pokrm, ale slavnostní jídlo, které se připravovalo několik dní. Každá etapa měla svůj smysl a dohromady tvořila harmonický celek. Zjednodušování receptu je sice praktické, ale znamená ochuzení o to, co dělá svíčkovou svíčkovou, čili chuť, vůni a křehkost masa.

Zdroje: Apetit Online, TopRecepty.cz, Český rozhlas – Střední Čechy

Reklama

DALŠÍ ČLÁNKY z Umíme poradit

Vybrali jsme pro vás MAGAZÍNY A ZAJÍMAVOSTI

Kvíz: Arabela – Pokud nedáte 7, tak jste ji možná nikdy doopravdy neviděli

Seriál Arabela zná každý, kdo vyrůstal v osmdesátých letech. Ale nejen to, dodnes je reprízován a patří do...

KINOTIP2.cz|

dnes, 22:30

| 1 min

Velký výklad lásky pro jednotlivá znamení podle tarotových karet: Berani se musí zaměřit na své chování a Ryby čeká možnost rozchodu

Láska je nádherná. Naplňuje naše srdce radostí, vzrušením a příjemnými pocity. Alespoň občas. Někdy může...

FAJNTIP.cz|

dnes, 22:00

| 3 min

Během zápasu fotbalové ligy zemřel trenér. Bylo mu 44 let, tým vedl teprve potřetí

Mladen Žižovič zkolaboval na lavičce ve 22. minutě utkání, kdy jeho tým Radnički Kragujevac vedl 2:0 na...

Sport - Aktuálně.cz|

dnes, 21:35

Finále Love Island 2025 přineslo silné emoce: Vítězi se stali Patrícia a Honza, obálku s penězi dostal Honzi

Pátá série Love Island vyvrcholila velkolepým finále ve vile na Tenerife. Diváci rozhodli v napínavém...

V Telce|

dnes, 21:05

| 2 min

Chrome má problém. Samsung přichází s vlastním prohlížečem pro PC

Samsung se rozhodl rozšířit svůj prohlížeč Internet i mimo mobilní zařízení. Beta verze pro Windows 10 a 11...

Techzpravy.cz|

dnes, 21:00

| 3 min

Reklama

4 znamení, která touží po duchovně založených partnerech

Někteří z nás jsou tak duchovně založení, že hledají někoho, s kým by mohli sdílet svá přesvědčení a...

FAJNTIP.cz|

dnes, 21:00

| 2 min

Finále Love Islandu přineslo emoce i překvapení, diváci zvolili vítěze

Emoce, napětí i dojetí. Finále páté série Love Island Česko & Slovensko na Tenerife přineslo všechno,...

BetterLife|

dnes, 20:52

| 2 min

Love Island zná své vítěze, bylo to mimořádně těsné hlasování

Finále páté série Love Island přineslo velké emoce, slzy i dojetí. Diváci rozhodli v mimořádně těsném...

ReadZone|

dnes, 20:43

| 2 min

Šéfové z nočních můr. Slavní lidé, kteří terorizují svoje zaměstnance

Někomu se může zdát práce pro slavné a bohaté jako splněný sen. Jenže někdy se i vysněná práce může změnit...

Žena.cz|

dnes, 20:40

Od muzikálového génia k veřejnému provokatérovi. Kdo je ve skutečnosti Daniel Landa?

Je jednou z nejvýraznějších a taky nejkontroverznějších postav českého showbyznysu. Úspěšný autor muzikálů....

Žena.cz|

dnes, 20:40

Reklama

Z dětí dvou hereckých rodin je nový pár, který budí pozornost

Tomas Sean Pšenička je hvězdou nové desetidílné série s názvem Ratolesti. Herec v tomto rodinném dramatu...

KINOTIP2.cz|

dnes, 20:30

| 2 min

Zimní květ plný kouzla: Jak přimět vánoční kaktus ke květu přesně na Štědrý den

Vánoční kaktus patří k nejkrásnějším zimním rostlinám – právě ve chvíli, kdy venku panuje mráz a tma,...

NESPECHEJ.cz|

dnes, 20:30

| 3 min

Izraelští vědci po desetiletích práce znají jména pěti milionů obětí holokaustu

Úsilí o odhalení jmen židovských obětí začalo už v 50. letech 20. století. Tato práce pokračuje napříč...

Zprávy - Aktuálně.cz|

dnes, 20:17

Jana Mračková Vildumetzová končí ve funkci hejtmanky Karlovarského kraje

Jana Mračková Vildumetzová (ANO) se rozhodla ke 4. listopadu skončit z rodinných důvodů ve funkci hejtmanky...

Zprávy - Aktuálně.cz|

dnes, 20:13

Love Island 2025 zná své vítěze! Patricie a Honza Michálek si získali srdce diváků i dva miliony korun

Po týdnech napětí, flirtování i dramat se diváci konečně dočkali – reality show Love Island Česko &...

Žena.cz|

dnes, 20:05

Reklama

Hřích, kterého se nemůžete zbavit, v závislosti na Vašem znamení

Bible nám mimo jiné vysvětluje, jakých hříchů se jakožto lidé dopouštíme. Nemusíte být věřící, abyste znali...

FAJNTIP.cz|

dnes, 20:00

| 2 min

Další kolo okresních fotbalových soutěží. Dříteň nadělila Rudolfovu patnáctku

Třinácté kolo okresních fotbalových soutěží na Budějovicku nabídlo pořádnou gólovou smršť. Nejvýrazněji se...

Budějcká Drbna|

dnes, 20:00

| 4 min

Návštěvnost Baťova kanálu roste, Povodí Moravy chystá opravy i modernizace

Baťův kanál se těší rostoucí oblibě. Loni jeho plavebními komorami proplulo téměř 39 tisíc lodí s více než...

Brněnská Drbna|

dnes, 20:00

| 2 min

Kosatky šokují vědce: Naučily se lovit bílé žraloky pomocí transu

Kosatky v Kalifornském zálivu předvádějí loveckou strategii, která vyráží dech – mladé bílé žraloky uvádějí...

Techzpravy.cz|

dnes, 20:00

| 4 min

Miloš Zeman je opět hospitalizován v nemocnici. Lékaři situaci nekomentují, rodina má pro veřejnost zásadní vzkaz

Ráno dorazil do motolské nemocnice, kam se po několika týdnech vrací kvůli dalšímu lékařskému vyšetření....

Trendy svět|

dnes, 19:55

| 2 min

Reklama

Doporučujeme

Právě u nás vyšlo

Kellnerova vila od Pleskota je na prodej. Její cena je možná nižší, než byste čekali

Recept na svíčkovou ze 100 let staré kuchařky zůstává nepřekonán. Kdo ji dělá jinak, je břídil

Kellnerova vila od Pleskota je na prodej. Její cena je možná nižší, než byste čekali

Pondělní čtení NEJEN pro výhru: těžká zima, tichá únava a vesmírná záhada života

Anička Slováčková se svatby s přítelem Matějem nedočkala, přesto po ní zdědil miliony

Řidičák B v roce 2026: Velký přehled cen po regionech. V Praze jsou téměř neúnosné

Love Island 2025 zná své vítěze! Patricie a Honza Michálek si získali srdce diváků i dva miliony korun