CENTRUM.CZ > Apetitonline.cz > 21. 6. 2025, 14:35

Žurek: Jak připravit tradiční staropolskou polévku se zákvasem krok za krokem

Sdílet

20250326_Polévka_žurek_foto-1.jpg

Zdroj: Apetit

Žurek – sytá polévka z fermentovaného žitného zákvasu, uzeného masa, klobásy a česneku patří k pilířům národní polské kuchyně, ale svou oblibu si našla i u nás. V některých regionech se servíruje stylově ve vydlabaném bochníku chleba a zdobí se vařeným vejcem a pažitkou. Jak si žurek připravit doma krok za krokem?

Žurek (polsky żurek) je tradiční polévka původem z Polska, která si získala oblibu i v České republice a na Slovensku. Její základ tvoří fermentovaný žitný zákvas, který jí dodává typickou kyselost a hutnost. Žurek je výrazně aromatický a sytý pokrm, v němž se snoubí chuť uzeného masa, brambor, klobásy a česneku s bylinkovým podkresem majoránky. Nejčastěji se podává s natvrdo vařeným vejcem a čerstvou pažitkou a v některých krajích dokonce ve vydlabaném bochníku chleba. Díky své výživnosti a zajímavé chuti patří mezi nejoblíbenější sváteční i každodenní jídla ve středoevropské kuchyni.

Jak připravit polévku žurek:

Jak připravit polévku žurek

Množství: 4–6 porcí
Čas a obtížnost: do 60 min., snadná příprava

Ingredience: 150 g uzeného masa, 1 cibule, 2 l zeleninového vývaru, 300 g šunkové klobásy, 5 brambor, 1 mrkev, 250 g žitného zákvasu, 2 stroužky česneku, 1 lžíce sušené drhnuté majoránky, 5 lžic smetany ke šlehání, sůl, mletý pepř, 4 vejce uvařené natvrdo, nasekaná pažitka na posypání
Na zákvas: 50 g žitné hladké mouky, 200 ml vlažné vody, 2 bobkové listy, pár kuliček nového koření

Zákvas připravte 3 dny předem: žitnou mouku nasypte do sklenky, zalijte vlažnou vodou a pořádně promíchejte. Přidejte bobkový list a nové koření, překryjte utěrkou a nechte při pokojové teplotě odležet. Občas promíchejte.
Na přípravu žurku se skvěle hodí uzený bok bez kosti. Nakrájejte ho na kostičky.
Oloupanou cibuli nakrájejte najemno.
Oloupané brambory nakrájejte na kostky.
Očištěnou mrkev nakrájejte na kolečka.
Oloupaný česnek nadrťte nebo prolisujte.
Vejce natvrdo nakrájejte na poloviny až osminy – dle chuti.

Postup:

V hrnci opečte nakrájený uzený bok. Jakmile pustí tuk, přidejte cibuli a společně opečte dozlatova.
Přilijte vývar, přidejte klobásy a vařte na mírném ohni 20 minut. Přisypte brambory a mrkev a vařte, dokud není zelenina měkká.
Vlijte zákvas, přidejte podrcený česnek a majoránku a pár minut povařte.
Odstavte z ohně a vlijte smetanu, podle chuti osolte a opepřete.
Klobásu vyjměte, nakrájejte a vraťte do polévky.
Do talířů vlijte polévku, ozdobte vejci a pažitkou.

TIP: Použít lze i zákvas, který se prodává na krkonošské kyselo.

Variace a chuťové twisty

Vegetariánská varianta s luštěninami: Namísto masa můžete použít předvařené luštěniny, jako jsou čočka nebo fazole, které dodají polévce sytost. Polévku ozdobte nasekanou petrželkou a opraženým lněným semínkem.
Podávání v chlebu: Jeden z oblíbených způsobů servírování žurku je ve vydlabaném bochníku chleba.
S houbami a zakysanou smetanou: Přidání sušených hub a zakysané smetany obohatí polévku o zemité tóny a krémovost. Tato varianta je oblíbená zejména v podzimních měsících.

Díky fermentovanému zákvasu má žurek nezaměnitelnou chuť a v kombinaci s uzeným masem, klobásou a vejcem představuje dokonalé spojení sytosti a jemné kyselosti.