CENTRUM.CZ > Techzpravy.cz > 23. 7. 2025, 03:30

Toto už není sci-fi: Z laboratoře přímo na váš stůl

Sdílet

Zdroj: Photo by David B Townsend

Poprvé v historii zařadila restaurace ve Spojených státech do svého jídelního lístku lososa plně vypěstovaného v laboratoři.

Poprvé v historii zařadila restaurace ve Spojených státech do svého jídelního lístku lososa plně vypěstovaného v laboratoři.

Restaurace v Portlandu v americkém státě Oregon byla vybrána pro debut tohoto inovativního produktu na základě omezeného povolení amerického Úřadu pro kontrolu potravin a léčiv (FDA). Za vývojem tohoto kusu ryby ze skutečných lososích buněk, bez nutnosti chovu nebo porážky lososa, stojí biotechnologická společnost Wildtype.

Pokrm nazvaný „Wildtype Salmon Saku“ je v omezeném množství nabízen v restauraci Kann, kterou vede známý šéfkuchař Gregory Gourdet. Díky moderní estetice a přípravě připomínající japonské sašimi je tento řez prezentován jako avantgardní kulinářská varianta, která se snaží být ohleduplná k mořskému prostředí. Jeho uvedení na trh představuje významný krok při hledání udržitelných řešení celosvětového rozmachu spotřeby mořských plodů.

Jak se vyrábí losos vytvořený výhradně v laboratoři

Losos chovaný na farmách se zdaleka nevyrábí tradičním způsobem rybolovu nebo chovu ryb, ale procesem založeným na kmenových buňkách odebraných zvířeti v rané fázi jeho života. Tyto buňky se vyvíjejí v bioreaktorech, ocelových nádržích podobných těm, které se používají v pivovarnictví, kde jsou krmeny roztokem bohatým na základní živiny, jako jsou aminokyseliny, cukry, minerály a tuky. Po dobu přibližně dvou týdnů se buňky shlukují a vytvářejí jedlou svalovou tkáň.

Mohlo by vás zajímat: Ve skleněných lahvích se nachází více mikroplastů než v plastových, tvrdí vědci

Video k článku ZDE

Zdroj: Youtube.com

Tato tkáň, která je stále amorfní, se pak spojí s rostlinnou matricí, která slouží jako strukturální podpora a dodává strukturu. Výsledkem je filet z lososa, který pozoruhodně věrně napodobuje chuť i vzhled běžných ryb. Vývojáři tento proces přirovnávají k „vaření piva nebo chleba“, i když s mnohem složitějším vědeckým pozadím.

Globální kontext, v němž tato inovace vzniká, není náhodný. Poptávka po rybách se v posledních desetiletích zdvojnásobila a očekává se, že do roku 2050, kdy světová populace překročí 10 miliard lidí, bude dále růst. Více než 50 % dnes spotřebovaných ryb pochází z akvakultury, což je činnost, která se potýká s vlastními environmentálními problémy, od intenzivního využívání zdrojů až po znečišťování mořských biotopů.

V tomto scénáři se laboratorně pěstované maso jeví jako efektivnější a udržitelnější alternativa. Přestože je dnes výroba stále drahá, představitelé společnosti Wildtype odhadují, že cena jejich filetů by mohla v příštích několika letech klesnout na 7-8 dolarů za porci, což je méně než průměrná cena divokého lososa ve Spojených státech. Pokud by se tomuto výrobku podařilo získat pouhé 1 % celosvětového trhu, mohla by jeho tržní hodnota do roku 2034 dosáhnout 400 milionů dolarů ročně, uvádějí analytici z oboru.

Název Saku odkazuje na druh řezu používaný v japonské kuchyni, zejména při přípravě sašimi. Nejedná se o náhražku rostlinného nebo syntetického lososa, jakého vyvíjejí například společnosti Revo Foods, které používají rostlinné bílkoviny. Tento laboratorní losos je naopak autentický svým buněčným složením, a tedy i výživovým profilem.

@wildtypefoods
Want to know more about Wildtype’s sushi-grade salmon saku? What’s in it A blend of genuine salmon cells and plants that provide structure The same amount of healthy Omega 3s & 6s as conventional salmon What’s missing Mercury, antibiotics, and parasites often found in conventional fish Environmentally destructive fishing & fish farming practices Want a first taste? Join our waitlist to be among the first to try Wildtype salmon!⁠ wildtypefoods.com/seafood-lovers #WildtypeSalmon #cultivatedseafood #saveoursalmon #sustainableliving
♬ Stormy – Gabor Szabo

Debut tohoto výrobku byl v Portlandu, městě proslulém svou angažovaností v oblasti ochrany životního prostředí, přijat pozitivně. V příštích týdnech plánuje společnost Wildtype rozšířit svou přítomnost do dalších restaurací ve městech, jako je Austin v Texasu, se záměrem zjistit ohlas veřejnosti před rozšířením výroby. Mezi investory společnosti patří známé osobnosti, jako jsou Leonardo DiCaprio, Jeff Bezos a Robert Downey Jr, což prozrazuje zájem soukromého kapitálu o tuto novou technologii.

Výzvy a vyhlídky do budoucna

Navzdory dosaženému pokroku se v rybářském a vědeckém sektoru ozývají hlasy, které vyzývají k opatrnosti. „Stále potřebujeme nezávislé studie porovnávající životní cyklus a dopad této technologie na životní prostředí ve srovnání s jinými formami produkce,“ řekl Sebastian Belle, prezident Národní asociace akvakultury. Kromě toho je dalším rozhodujícím faktorem přijetí ze strany spotřebitelů. Zatímco počáteční zvědavost může být vysoká, dlouhodobý úspěch bude záviset na tom, jak veřejnost vnímá bezpečnost a chuť produktu.