Klasické marinování masa jde stranou, Češi přebírají japonský postup, stačí 20 minut

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Marináda přes noc, kyselý nálev z octa nebo maso naklepané paličkou. Tak vypadá běžný způsob, jak u nás doma připravit maso, které má být na talíři šťavnaté a křehké. Z...

Klasické marinování masa jde stranou, Češi přebírají japonský postup, stačí 20 minut

Doba čtení 4 min

Článek byl publikován 13.09.2026 09:31

Marináda přes noc, kyselý nálev z octa nebo maso naklepané paličkou. Tak vypadá běžný způsob, jak u nás doma připravit maso, které má být na talíři šťavnaté a křehké. Z japonské kuchyně se ale k nám dostává přístup, který slibuje stejný výsledek za zlomek času. Jmenuje se šio kódži a v posledních letech si získává i české kuchyně.

Tajemstvím je obyčejná fermentovaná rýže

Šio kódži (v přepisu shio koji) vzniká ze tří surovin: rýžového kódži, soli a vody. Výsledkem je řídká slaná pasta, která připomíná kaši a voní po kvašení. Rýžové kódži je přitom rýže naočkovaná ušlechtilou plísní zvanou kropidlák rýžový, latinsky Aspergillus oryzae. Stejná plíseň stojí za sójovou omáčkou, pastou miso i rýžovým vínem saké, takže v asijské kuchyni jde o osvědčenou klasiku starou přes dva tisíce let.

Do Evropy dorazila hlavně díky vlně zájmu o kvašené potraviny. Ta u nás roste od kváskového pečiva přes kombuchu po domácí kimchi a kódži stejný princip přenáší na rýži a další obiloviny, které samy o sobě nekvasí snadno. Japonci šio kódži používají všestranně. Naloží v něm maso, dochutí jím polévky a omáčky a sáhnou po něm i místo soli, protože je samo dost slané.

Přečtěte si také: Kolik si vydělá kuchař ve školní jídelně, který vaří 400 obědů denně? To číslo vás naštve

Enzymy udělají práci za vás

Za rychlým účinkem stojí enzymy, které kódži během kvašení vytvoří. Nejdůležitější jsou proteázy, tedy látky rozkládající bílkoviny. Jakmile maso pastou potřete, proteázy začnou štěpit svalové bílkoviny na aminokyseliny. Díky tomu maso měkne a zároveň získává výraznou chuť umami, které se říká pátá základní chuť a která v jídle vyvolává příjemný pocit plnosti.

Výhodou proti jiným přírodním změkčovadlům je šetrnost. Tropické ovoce jako ananas nebo papája obsahuje silné enzymy, které maso dokážou rozložit až do nepříjemně měkké kaše. Kódži postupuje pomaleji a rovnoměrněji, takže zjemní hlavně povrch, chuť nechá proniknout do hloubky a vnitřek masa udrží pevný. Riziko, že skončíte s rozbředlým masem, je proto malé i při delším marinování.

Kolik času maso opravdu potřebuje

Slib dvaceti minut berte spíš jako lákadlo než přesné stopky. Enzymy se sice pustí do práce hned, výsledek ale závisí na druhu a tloušťce masa. Tenké plátky a kuřecí stehna zvládne pasta připravit zhruba za půl hodiny, takže večeře může být na stole do hodiny. Sušší a libovější porce, třeba krůtí prsa nebo vepřová kýta, si řeknou o čtyři až šest hodin. Nejtužší kusy protkané vazivem, jako je hovězí kližka nebo krkovice, se odvděčí, když je necháte marinovat klidně celý den.

Přečtěte si také: Prababičky to dělaly vždycky. 1 věc do hrnce s knedlíky a už se vám nikdy nerozpadnou

Přehled podle druhu masa shrnuje následující tabulka:

Druh masa	Doba marinování
Tenké plátky, kuřecí stehna	zhruba půl hodiny
Sušší a libovější porce (krůtí prsa, vepřová kýta)	čtyři až šest hodin
Nejtužší kusy s vazivem (hovězí kližka, krkovice)	klidně celý den

I tak jde o výrazné zrychlení oproti zvyklostem. Zatímco běžná marináda z octa, oleje a koření si často žádá noc v lednici, u šio kódži stačí pro křehké kuře jen zlomek toho času.

Jak si kuře v šio kódži připravit doma

Recept je jednoduchý.

Na stehenní řízky s kůží smíchejte hrníček šio kódži s lžící sójové omáčky, maso opepřete a důkladně potřete.
Nechte ho odležet v lednici, u kuřete postačí od půl hodiny výš.
Před pečením pastu z masa setřete, jinak se na povrchu připálí.

Přečtěte si také: Vezměte dnes do ruky utěrku a přičichněte k ní. Pokud ucítíte 1 věc, roznášíte bakterie po kuchyni

A právě připálení je jediná past, na kterou si dát pozor. Kódži obsahuje přírodní cukry, které při vysoké teplotě rychle tmavnou. Pečte proto při mírnějších 180 stupních zhruba půl hodiny a křupavou kůrčičku dodělejte pár minut pod grilem. Maso zůstane šťavnaté, protože se během pečení tolik nesráží.

Maso z šio kódži zůstane po upečení šťavnaté, křupavou kůrčičku dodá pár minut pod grilem. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Kde šio kódži seženete

Hotovou pastu koupíte v prodejnách s asijskými potravinami i v části e-shopů se zdravou výživou. Vyrábí ji dokonce i tuzemská firma na Berounsku, jejíž kvašené speciality míří i k šéfkuchařům. Kdo si chce počkat, zvládne šio kódži i doma. Stačí smíchat rýžové kódži se solí a vodou a nechat směs zhruba týden při pokojové teplotě zhoustnout do konzistence kaše. Pak vydrží v lednici řadu týdnů a promění obyčejné kuře v malou specialitu.

Zdroje: https://www.foodrepublic.com/1793807/shio-koji-meat-marinade/, https://www.justonecookbook.com/shio-koji-chicken/, https://www.apetitonline.cz/jak-na/jak-zmekcit-maso-aby-bylo-krehke-jako-dort-marinujte-klepejte-nasolujte, https://eshop.kojibakers.cz/en/about-enzymes-in-the-kitchen/, https://www.susi.cz/recept/kure-v-shio-koji/, https://www.toprecepty.cz/clanky/3407-hitem-letosniho-leta-je-marinada-shiokoji-skvele-ochuti-salaty-omacky-i-maso-pred-grilovanim/

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Češky přestávají kupovat utěrky na nádobí. Nahrazují je věcí, která vydrží roky a neplesniví

Starý hliník má trh i v Rakousku. Za sadu kastrolů z dob ČSSR chtějí u nás až 890 Kč a Češi je mají na chalupě

Na chalupě se v něm roky vařily brambory, poklička nikdy pořádně nedolehla a nápis na dně je skoro setřený....

Ani strouhanka, ani vejce. Smažený květák bude křupavý jako z restaurace díky 1 věci ze spíže

Obalovaný květák patří k jídlům, která doma umí zklamat. Kůrka změkne dřív, než se dostane na talíř, a na...

Zapomeňte na kypřicí prášek. Bábovka bude o až 19 % vyšší, když do těsta přidáte 1 tekutinu

Kypřit bábovku umí i něco, co se běžně pije k obědu. Stačí mít doma láhev, ve které to po otevření tiše...

Italové to dělají po generace. 1 lžíce téhle suroviny do rajčatové omáčky a zmizí z ní kyselost

Kyselost dokáže pokazit i omáčku, která na plotně probublávala celé odpoledne. V italských rodinách si s ní...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Všechny články tohoto autora →

Vybrali jsme pro vás Magazíny a zajímavosti

Babičky to věděly. 1 lžíce do vody a těstoviny se nikdy neslepí

V mnoha českých kuchyních se těstoviny vaří pořád stejně. Velký hrnec, sůl a těsně před vsypáním ještě...

Bruneta v kuchyni

dnes, 09:50

4 min

Meteorologové zveřejnili nový výhled na zimu. V Evropě bude zima, jaká tu nebyla více než 100 let

První sezonní výhledy pro zimu 2026/2027 ukazují na zvýšenou pravděpodobnost nadprůměrných teplot na...

Trendy svět

dnes, 09:49

2 min

Bouřlivý život plný zvratů. Bicanův příběh ožije ve velkofilmu

Životní osudy fotbalisty Josefa Bicana ožijí v novém celovečerním filmu. Připravovaný snímek slibuje silné...

ReadZone

dnes, 09:46

2 min

Bramborové taštičky s povidly jako sladký oběd, který zasytí a přitom nepotřebuje dlouhý seznam surovin

Bramborové taštičky s povidly patří mezi ta jídla, která se nedají vylepšit: dají se jen pokazit. Správné...

Cooky.cz

dnes, 09:46

4 min

Klidný spánek mohou narušovat i běžné potraviny. Omezení těch nevhodných pomůže ukončit večerní počítání oveček

Dostatek spánku je pro lidský organismus extrémně důležitý, protože jinak se objeví mnoho zdravotních...

Zdravestravovani.eu

dnes, 09:45

2 min

Reklama

Soused tvrdí, že mu váš plot zabírá pozemek. Čára v mapě ještě není verdikt

Soused vám ukáže hranici pozemku v katastrální mapě a přes letecký snímek vede čára jinudy než plot. Takový...

ChytřeNaTo.cz

dnes, 09:45

4 min

Miliardový tank, který na střelnici netrefil terč: Jak dopadl pokus zachránit český T-72M4 CZ

Česká armáda chtěla z osvědčeného sovětského tanku postavit stroj srovnatelný se západní špičkou. Výsledkem...

Zbrojopis

dnes, 09:44

9 min

Zimní pneumatiky nejsou od 1. listopadu automaticky povinné za každého počasí. Zákon říká něco přesnějšího

S příchodem listopadu se každoročně vrací přesvědčení, že od prvního dne měsíce musí mít každé auto v Česku...

Trendy svět

dnes, 09:43

3 min

Nastříkala si parfém na šaty a skoro se složila. Daniela Dejdarová zavzpomínala na trapas ze synovy svatby

Daniela Dejdarová prozradila, že si těsně před obřadem syna Matěje zničila parfémem šaty a místo vítání...

VIPživot.cz

dnes, 09:42

2 min

Petr Fiala se na výletě s krásnou manželkou musel uklidňovat: Kvůli cenám paliv zastavili u vody

Petr Fiala se ozval z výletu se svou manželkou Janou a ukázal polohu, kterou u politiků člověk nevídá každý...

In-lifestyle.cz

dnes, 09:41

3 min

Reklama

Radiátor topí naplno, ale pokoj zůstává studený. Pět chyb zbytečně připravuje domácnost o teplo

Horký radiátor ještě neznamená, že se jeho teplo skutečně dostane do celé místnosti. Problém může...

Trendy svět

dnes, 09:40

3 min

Sepang se vrátil a byla to jízda. Verstappen slaví, Russell smutní

Po devíti letech se formule 1 vrátila do Malajsie a legendární Sepang přivítal paddock ve velkém stylu....

SvětFormule.cz

dnes, 09:38

4 min

První případ eboly v Keni. Nakažený, který přijel z Konga, zemřel

Keňa v úterý potvrdila svůj první případ eboly. Nakaženým byl keňský občan, který dlouhodobě žil v Kongu....

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 09:34

Třeboňské lázně léčí bolavé klouby už přes 130 let. Pověst o nemocné dceři zakladatele ale vyvrátily archivy

Jihočeská Třeboň nabízí na podzim klidnější odpočinek ve slatinných lázních. Návštěvníci si prohřejí klouby...

Výletárium

dnes, 09:32

3 min

Dvacet let života s větrníky: Neumírají tu ptáci, televize jde a my normálně žijeme

Na půl cesty mezi Svitavami a Lanškrounem je prudká odbočka vpravo a ne příliš kvalitní silnice návštěvníka...

HlídacíPes.org

dnes, 09:30

5 min

Reklama

Ani mouka, ani vejce. Karbanátky se nikdy nerozpadnou, když do masa přidáte 1 surovinu, kterou máte ve spíži

Placička, která se při prvním obrácení rozlomí na tři kusy, dokáže pokazit celý oběd. Většina lidí pak...

Bruneta v kuchyni

dnes, 09:29

3 min

Parkovací dům u jihlavské nemocnice bude větší. Letos se zřejmě otevřít nestihne

Parkovací dům u Nemocnice Jihlava doslova roste před očima. Vzhledem k navýšení kapacity na více než sedm...

Jihlavská Drbna

dnes, 09:26

1 min

„To je potvrzení, jak jsme povrchní.“ Maršálka překvapily reakce na jeho starou fotografii

Josef Maršálek se svou postavou nikdy neměl jednoduchý vztah. Dnes už si ale z kil navíc nic nedělá a...

Žena.cz

dnes, 09:25

Češky přestávají kupovat utěrky na nádobí. Nahrazují je věcí, která vydrží roky a neplesniví

Na madle trouby nebo na háčku vedle dřezu se v mnoha kuchyních objevuje látka, která na první pohled působí...

Bruneta v kuchyni

dnes, 09:24

4 min

Starý hliník má trh i v Rakousku. Za sadu kastrolů z dob ČSSR chtějí u nás až 890 Kč a Češi je mají na chalupě

Na chalupě se v něm roky vařily brambory, poklička nikdy pořádně nedolehla a nápis na dně je skoro setřený....

Bruneta v kuchyni

dnes, 09:21

4 min

Reklama

Úterní díl Ulice: Kolem Soni se opět rozvíří vody a u Adriany doma se otevře citlivé téma, o kterém se odmítá bavit

Dnešní Ulice bude poklidnější, ale jen do chvíle, než do děje znovu zasáhne Soňa. Kolem ní se totiž opět...

V Telce

dnes, 09:18

3 min

Krtci opustí zahradu dobrovolně, když do tunelu nasměrujete obyčejnou hadici. Druhá metoda s plevelem funguje ještě lépe

K vyhnání krtků z vašeho pozemku vám postačí docela obyčejná hadice s vodou. Stačí ji jen použít jedním...

Chalupáři-Zahrádkáři

dnes, 09:17

2 min

Ani strouhanka, ani vejce. Smažený květák bude křupavý jako z restaurace díky 1 věci ze spíže

Obalovaný květák patří k jídlům, která doma umí zklamat. Kůrka změkne dřív, než se dostane na talíř, a na...

Bruneta v kuchyni

dnes, 09:11

4 min

Zkušební jízda se zvrtla. Zájemce o auto s ním odjel do jiného města

Kuriózní situaci museli na konci září řešit policisté v Ostravě a Českém Těšíně. Šestadvacetiletý muž chtěl...

Ostravská Drbna

dnes, 09:11

1 min

Reflection Canyon vypadá jako nedotčená příroda. Jeho slavnou podobu ale spoluvytvořila přehrada

Modrá voda se obtáčí kolem mohutných skal a vytváří výhled, který působí téměř nereálně. Reflection Canyon...

Kód Enigma

dnes, 09:11

3 min

Reklama

Dlužil peníze, a proto zradil. Německo řeší obří skandál, zatčen exšéf rozvědky

Německá policie zatkla bývalého ředitele spolkové rozvědky (BND) Augusta Hanninga. Je vyšetřován pro...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 09:10

Zapomeňte na kypřicí prášek. Bábovka bude o až 19 % vyšší, když do těsta přidáte 1 tekutinu

Kypřit bábovku umí i něco, co se běžně pije k obědu. Stačí mít doma láhev, ve které to po otevření tiše...

Bruneta v kuchyni

dnes, 09:09

4 min

Citrony a brambory mohou posloužit k výrobě elektřiny. Neobvyklý pokus lze snadno uskutečnit také doma

Citron je nejen ovoce s vysokým obsahem vitamínu C, ale je také univerzální pomocník v domácnosti. A díky...

BydlímeÚtulně.cz

dnes, 09:08

2 min

Jedno z nejslavnějších studií končí v agónii. Tom Cruise natočil největší propadák kariéry

Roku 1926 se podíleli na revolučních systémech synchronizujících zvukovou stopu s filmovým materiálem, o...

Kinobox.cz

dnes, 09:05

3 min

Robot už operuje i v Náchodě. Lékařům přidává přesnost, pacientům šetří síly

Náchodská nemocnice má nového pomocníka na operačních sálech. Robotický systém za 37 milionů korun už...

Hradecká Drbna

dnes, 09:05

1 min

Reklama

Náklaďák s odpadem se převrátil na kruháči, chodník zasypala suť i židle

Neobvyklou nehodu řešili policisté a hasiči v Dobřanech na jižním Plzeňsku. Na kruhovém objezdu se tam...

Plzeňská Drbna

dnes, 09:05

1 min

Dacia chystá elektromobil za méně než 300 tisíc korun. Váží 450 kg a vyrobí ho v Číně, ale má to háček

Dacia pracuje na elektrickém mikroautomobilu, který by se mohl prodávat za necelých 270 tisíc korun. Nejde...

Mobify.cz

dnes, 09:02

5 min

Bulharská loď terčem dronového útoku. Posádka je nezvěstná, zlobí se premiér

Posádka z obchodní lodi, která se v noci na úterý potopila v Černém moři po dronovém útoku v bulharské...

Aktuálně.cz - Zprávy

dnes, 09:00

Nenechavec si nabalil batoh kradeným masem, pak se děly věci

Některé nákupy se vejdou do tašky, jiné už si říkají o vozík. Muž s nenechavýma rukama, který vybrakoval...

Brněnská Drbna

dnes, 09:00

1 min

Jedny černé kalhoty, 5 úplně jiných životů. Do práce, na kafe, na cestu i na večer

Černé kalhoty jsou módní ekvivalent člověka, který nikdy nedělá drama a přesto zachrání půlku večírku. Samy...

Poudree.cz

dnes, 09:00

2 min

Reklama

Na Česko se valí mrazy. Meteorologové vydali varování

Meteorologové varují před prudkým ochlazením. Zatímco do středy si užijeme až 24 stupňů, od čtvrtka teploty...

NESPECHEJ.cz

dnes, 09:00

2 min

Přezdívali jí Steve Jobs v sukni, pak se provalil její obří podfuk. Do kin míří virální hit o podvodnici

Říkali jí „ženský Steve Jobs“ a vystoupala až na samotný vrchol Silicon Valley. Pak ale vyšly najevo její...

Aktuálně.cz - Magazín

dnes, 09:00

Je problém použití medu do horkého čaje? Kolem zlatavého produktu koluje řada nesmyslů

Kolem medu koluje řada nejrůznějších mýtů. Lidé se zbytečně bojí slazení horkého čaje nebo považují...

BetterLife

dnes, 08:58

3 min

Italové to dělají po generace. 1 lžíce téhle suroviny do rajčatové omáčky a zmizí z ní kyselost

Kyselost dokáže pokazit i omáčku, která na plotně probublávala celé odpoledne. V italských rodinách si s ní...

Bruneta v kuchyni

dnes, 08:58

3 min

Na dýňové latté zapomeňte: Ochutnala jsem fialové ube, které je v Česku hitem podzimu

Podzimní trendy se netýkají jen líčení, oblečení a doplňků, periodicky do módy přicházejí různé potraviny a...

TrendEvy

dnes, 08:56

3 min

Reklama

Doporučujeme

Právě u nás vyšlo

Masivní úder na Moskvu. Ukrajina vyslala na moskevský region 650 dronů

Lehečka - Alcaraz. Je srovnáno, i Čech přichází po dlouhé bitvě o podání

Annelie ze Zrádců má slavné rodiče. V posteli měla Mádla a výhru jí má zajistit tajný notýsek

Lidské bestie: Herodes vraždil vlastní rodinu. Jeho nejznámější zločin však historie nepotvrdila

KVÍZ: Jen opravdový fanoušek pozná všechny seriálové doktory. Otestujte se

Zobrazit více

Reklama