3 min

Řezník radí Čechům. Udělejte s masem před mražením tuhle 1 věc a nikdy nevyschne

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Rozmrazíte maso, které jste si schovali na nedělní oběd, a místo šťavnatého plátku na vás z misky kouká šedavý, suchý a nezvykle tuhý kus. Chuť i vůně jsou pryč. Většina...

Řezník radí Čechům. Udělejte s masem před mražením tuhle 1 věc a nikdy nevyschne

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Rozmrazíte maso, které jste si schovali na nedělní oběd, a místo šťavnatého plátku na vás z misky kouká šedavý, suchý a nezvykle tuhý kus. Chuť i vůně jsou pryč. Většina lidí za to viní mrazák nebo dlouhé skladování, skutečná příčina je ale jinde. Řezníci přitom znají jednoduchý způsob, jak jí předejít ještě před tím, než maso vůbec vložíte do mrazicího boxu.

Proč maso v mrazáku vysychá

Za suchými, korkovitými skvrnami na mraženém mase stojí jev, kterému se říká spálení mrazem. Zní to dramaticky, ve skutečnosti jde ale o obyčejné vysychání. Z povrchu masa se do suchého vzduchu v mrazáku pomalu odpařuje voda. Maso tím ztrácí šťavnatost, mění barvu do šeda a na jazyku pak působí vláknitě a tvrdě.

Celý proces urychlují dvě věci. Kolísání teploty, kvůli kterému se v mase tvoří velké ledové krystaly a trhají svalová vlákna, a hlavně přístup vzduchu k povrchu masa. Právě vzduch je ten hlavní viník. Čím víc ho kolem masa v obalu zůstane, tím rychleji maso v mrazáku uschne.

Přečtěte si také: Tenhle španělský trik na rajčata z nich vytáhne sladkost o 100 %. V Česku o něm skoro nikdo neví

Ta jedna věc: odřízněte maso od vzduchu

Trik, který řezníci používají, vychází přesně z tohohle poznatku. Jde o to dostat maso do stavu, kdy se k jeho povrchu nedostane žádný vzduch. Jeden z nejúčinnějších způsobů je zamrazit maso ve vodě. Porci vložíte do nádoby nebo sáčku, zalijete ji vodou a dáte do mrazáku. Voda okolo masa ztuhne v souvislý ledový obal, který jeho povrch hermeticky uzavře.

Suchý mrazicí vzduch se tak k masu vůbec nedostane, jeho povrch neztrácí vlhkost a vlákna zůstávají neporušená. Ledová vrstva navíc maso odstíní od okolních vůní, takže na sebe nevezme aroma jídel uložených ve stejné zásuvce mrazáku. Tahle metoda se hodí hlavně na menší porce a osvědčí se u ryb, které jsou na vysychání obzvlášť citlivé.

Když nechcete mrazit ve vodě, vsaďte na vzduchotěsný obal

U větších kusů nebo když nechcete v mrazáku obětovat místo ledovým blokům, funguje stejný princip i jinak. Stačí maso zabalit tak, aby uvnitř nezůstal skoro žádný vzduch. Nejlepší službu odvede vakuovačka, která z obalu odsaje vzduch do posledního zbytku.

Přečtěte si také: Prababičky to dělaly automaticky. 1 lžíce do těsta a palačinky budou tenké jako papír, ale nikdy se neroztrhnou

Vzduchotěsný obal chrání maso před vysycháním v mrazáku podobně účinně jako ledová vrstva. Ilustrační foto. Zdroj: Magnific.

Vakuovačku doma nemá každý, i bez ní si ale poradíte:

Maso vložte do uzavíratelného sáčku.
Zip skoro celý zavřete a nechte jen malou skulinku.
Do ní strčte brčko a přebytečný vzduch vysajte.
Sáček rychle dovřete.

Výsledek se vakuu blíží a maso je od vzduchu odříznuté skoro stejně dobře jako v ledu.

„Spálení mrazem hrozí, když jsou potraviny vystaveny vzduchu,” uvedla pro Deník Eva Šulcová, která léta odpovídala za kvalitu stravování v restauracích a jídelnách.

Přečtěte si také: Ani cukr, ani smetana: domácí zmrzlina se podaří díky 1 věci z lednice

Osušit, zploštit, rychle zamrazit

Než maso zabalíte, otřete ho papírovou utěrkou do sucha. Mýt ho pod vodou není potřeba a zbytková vlhkost na povrchu jen podpoří tvorbu ledu. Kupované maso navíc vyndejte z původního obalu, ať se mikroten nezamrazí do jeho záhybů.

Porce ukládejte do mrazáku rozprostřené do plochy. Tenký balíček projde bodem mrazu dřív a stejnoměrně, takže se v něm netvoří hrubé krystaly, které párají vlákna. Rychlost tady hraje roli, proto se vyplatí využít funkci rychlého zamrazení, pokud ji mraznička má. Ideální teplota pro skladování je minus 18 stupňů Celsia, kterou dnešní mrazničky běžně drží.

Na co ještě nezapomenout

Každý balíček popište. Stačí druh masa a datum, kdy putovalo do mrazáku, ať po pár týdnech nehádáte, co vlastně rozmrazujete. Papírek s popisem ideálně vložte mezi dva obaly, aby se nedotýkal masa.

Přečtěte si také: Ani voda, ani mouka: domácí chleba bude mít kůrku, která praská, když ho před pečením potřete 1 věcí

A jedno důležité pravidlo na závěr. Jednou rozmražené syrové maso už podruhé nezamrazujte, pokud ho mezitím tepelně nezpracujete. Opakované rozmrazování a zmrazování nejen ničí chuť a strukturu, ale může být i zdravotně rizikové. Když maso z mrazáku vyndáte, počítejte s tím, že poputuje rovnou na pánev nebo do hrnce.

Zdroje: https://www.denik.cz/gastronomie/maso-skladovani-mraznicka.html, https://www.maso.cz/o-mrazeni-masa/, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jak-spravne-zmrazit-maso-prakticke-rady-a-tipy/, https://www.dumazahrada.cz/domacnost/mrazak-skladovani-masa-chyby-rady-triky-trvanlivost-kvalita-jidlo/, https://masonovak.cz/reznicka-rada/jak-maso-zamrazit-kdyz-uz-musite-13

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Tahle skleněná dóza stála za socialismu 14 Kčs. Dnes za ni sběratelé dávají až 6 000 Kč

Ani mouka, ani strouhanka. Do Česka dorazil trik na řízky z Rakouska. Jsou díky němu výrazně křupavější

Vídeňský řízek zná u nás každý a většina domácností ho připravuje pořád stejně. Mouka, vejce, strouhanka....

Ani mléko, ani smetana: omeleta bude nadýchaná jako v hotelu díky 1 věci, kterou máte ve spíži

Když má být omeleta doma pořádně nadýchaná, většina lidí automaticky sáhne po mléku. Viděli to tak od...

Babiččin trik na knedlíky nikdy nezklame: stačí 1 lžíce do těsta a už vám nikdy nezalehnou

Krásně vykynutá šiška se na prkénku srazí do tuhého válečku a v žaludku pak sedí jako závaží. Spousta...

Ani máslo, ani olej: bramborová kaše bude nadýchaná díky 1 věci, kterou máte v lednici

Bramborová kaše umí pěkně potrápit. Doma vychází hutná, občas lepkavá, jindy zase vodnatá, kdežto v...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Řezník radí Čechům. Udělejte s masem před mražením tuhle 1 věc a nikdy nevyschne

„Drastický propad.“ Moravec reaguje na ostrou kritiku nového pořadu. Mluví o úspěchu

V Alpách zemřela česká expertka na kyberbezpečnost, spadla při svlékání bundy

Eva Pavlová nenávidí důchodce a nakupuje šperky ze státního rozpočtu. Tak zní kampaň, které někteří věří

Meteorologové zveřejnili první předpověď na září 2026: Podobné počasí na začátku podzimu jsme dlouho nezažili

Léčba na vysoký cholesterol mimoděk odstranila z krve PFAS i mikroplasty. Má to ale jeden háček