Jen málokteré jídlo dokáže tak přesně vystihnout jednoduchost italské kuchyně jako právě spaghetti carbonara. Dnes jsou symbolem římské gastronomie a jedním z nejznámějších těstovinových pokrmů na světě. Základ receptu je přitom překvapivě prostý – těstoviny, vejce, sýr Pecorino Romano, guanciale a čerstvě mletý černý pepř. Z těchto několika surovin vzniká krémová omáčka, která dokonale obalí horké špagety.
Na rozdíl od mnoha jiných ikon italské kuchyně je však carbonara poměrně mladý recept. Nejde o starobylé jídlo, které by se v Římě připravovalo po staletí. Historikové gastronomie se shodují, že vznikla až po druhé světové válce a její přesný původ zůstává dodnes předmětem debat. Přesto si během několika desetiletí dokázala vydobýt pevné místo mezi klasickými římskými těstovinami a dnes stojí po boku pokrmů, jako jsou cacio e pepe nebo amatriciana.
Zrod slavného římského jídla
Při pohledu na historii římské kuchyně je zajímavé, že mnohé dnes známé těstovinové pokrmy vznikly relativně nedávno. Některé z nich se objevily v poválečném období a postupně si našly cestu na jídelní lístky restaurací i do domácích kuchyní. Zpočátku šlo o jakési „téměř římské“ recepty – jídla, která se sice v Římě rychle zabydlela, ale jejich kořeny nebyly zcela jasné.
Typickým znakem těchto pokrmů je, že se obvykle opírají o jednu dominantní ingredienci, která dává celé omáčce charakter. Tak například tuňák, někdy i houby, tvoří základ špaget alla carrettiera. V jiných případech zase hraje hlavní roli klobása – například u těstovin alla norcina, které připomínají přistěhovalce z města Norcia, známého svými řeznickými tradicemi. Špagety alla boscaiola vděčí za své jméno houbám, zatímco označení jako alla marinara nebo alla pescatora zase odkazují na mořské plody.
Právě do této skupiny pokrmů se v poválečných letech postupně zařadila i carbonara. Zajímavé přitom je, že ji nenajdeme ani v klasických kuchařských knihách první poloviny 20. století. Neuvádí ji například ani známá autorka Ada Boni, jejíž publikace dlouho sloužila jako základní referenční dílo římské gastronomie. Stejně tak ji nenajdeme ani v některých starších gastronomických příručkách, které se věnovaly římské kuchyni.
Domněnek o jejím vzniku proto existuje hned několik a přesný původ je dodnes předmětem debat i ostrých sporů. Stejně jako samotný recept v modifikovaných verzích, ze kterých by skutečný znalec italské kuchyně dobrovolně skočil z útesu.
Americká stopa a další teorie
Nejčastěji se uvádí takzvaná americká teorie, která vznik receptu spojuje s rokem 1944, kdy do Říma vstoupily spojenecké jednotky. Američtí vojáci měli ve svých vojenských přídělech suroviny, které byly v Itálii méně běžné – například slaninu, tedy bacon, a sušená vejce. Podle mnoha historiků právě spojení těchto ingrediencí s italskými těstovinami a místním sýrem pecorino dalo vzniknout první podobě carbonary. Když Američané později odešli, bacon byl postupně nahrazen domácí pancettou nebo guanciale.
Podle jiné verze stojí za vznikem jídla kuchař Renato Gualandi, který měl během války připravovat hostinu pro setkání britských a amerických důstojníků v městečku Riccione. Z dostupných surovin – slaniny, vajec, sýra a smetany – vytvořil těstovinový pokrm, jenž byl později považován za jednu z prvních verzí carbonary.
Existuje i starší hypotéza spojená s takzvanými carbonari, tedy uhlíři z oblasti Abruzza. Ti si údajně připravovali jednoduché těstoviny s vejci, sýrem a uzeným masem – surovinami, které byly výživné a dobře skladovatelné. Název „carbonara“ by tak mohl souviset právě s jejich povoláním.
Zajímavým detailem je také římská restaurace La Carbonara poblíž Campo de’ Fiori. Název by mohl svádět k domněnce, že právě zde pokrm vznikl. Ve skutečnosti však pravděpodobně souvisí s rodinnou historií majitelky Andreiny Salomone. Její otec Federico měl v této oblasti obchod s uhlím a podnik byl pojmenován právě podle něj – „del Carbonaro“.
Historici se shodují alespoň v jednom bodě: první písemná zmínka o carbonarě se objevuje až po válce. Jeden z prvních receptů byl publikován v roce 1954 v časopise La Cucina Italiana. Tehdejší verze se přitom od dnešní podoby poměrně lišila – obsahovala například slaninu, česnek nebo dokonce sýr gruyère.
Během dalších desetiletí se recept postupně vyvíjel a ustálil se v podobě, kterou dnes považujeme za klasickou: těstoviny, guanciale, žloutky, pecorino romano a pepř. Smetana, která se v některých verzích objevovala zejména v 60. až 80. letech, dnes mezi puristy vyvolává spíše zděšení.
Suroviny pro 4 osoby
- 400 g špaget
- 150 g guanciale
- 4 žloutky
- 80 g sýra Pecorino Romano
- 1 lžíce olivového oleje
- sůl
- čerstvě mletý černý pepř
Postup
Příprava carbonary probíhá vlastně na několika frontách současně. Nejprve ve velkém hrnci přiveďte k varu dostatečné množství vody a dobře ji osolte. Jakmile začne voda vřít, vložte do ní špagety a uvařte je al dente, tedy tak, aby zůstaly lehce pevné na skus.
Mezitím si připravte základ omáčky. Do větší mísy vložte žloutky a asi polovinu jemně nastrouhaného sýra Pecorino Romano. Směs lehce promíchejte a dochuťte špetkou soli a čerstvě mletým pepřem. Je důležité, aby směs zůstala hladká a nevytvořily se v ní hrudky.
Guanciale nakrájejte na tenké proužky nebo malé kostky. Ve větší pánvi rozehřejte lžíci olivového oleje a na středním plameni maso pomalu opékejte. Tuk se postupně uvolní a guanciale by mělo získat zlatavou barvu, ale zároveň zůstat šťavnaté a lehce průsvitné.
Jakmile jsou špagety uvařené, sceďte je – ale ponechte si trochu vody z jejich vaření. Těstoviny přidejte přímo do pánve s opečeným guanciale a krátce je promíchejte, aby nasály tuk a chuť masa.
Poté pánev stáhněte z ohně. Horké těstoviny přeneste do mísy s připravenou směsí žloutků a sýra a rychle promíchejte. Pokud je potřeba, přidejte několik lžic vody z vaření těstovin. Teplo těstovin způsobí, že vejce lehce zhoustnou a vytvoří jemnou krémovou omáčku, která těstoviny dokonale obalí.
Recept stojí především na rychlosti a správném načasování. Vejce musí těstoviny spojit a vytvořit krémovou strukturu, ale zároveň se nesmí srazit.
Hotové spaghetti carbonara podávejte okamžitě – právě v tu chvíli mají ideální konzistenci a chuť.
Na co si dát při přípravě pozor
Přestože jde o relativně jednoduchý recept, existuje několik chyb, kterým se při přípravě pravé carbonary vyplatí vyhnout.
Těstoviny musí být vždy uvařené al dente, nikdy rozvařené. Do receptu se nepřidává česnek ani cibule a už vůbec ne smetana. Krémovou strukturu vytváří výhradně směs žloutků a sýra pecorino, která se spojí s horkými těstovinami.
Důležité je také správné načasování – vaječná směs se přidává až po stažení pánve z ohně. Jinak by se vejce srazila a místo krémové omáčky by vznikla spíše míchaná vajíčka.
Tip na víno
K těstovinám carbonara se dobře hodí svěží suché bílé víno, které vyváží výraznou chuť pecorina a opečeného guanciale. Velmi vhodnou volbou je například Frascati Superiore DOCG „Fontana Candida“, klasické tiché bílé víno z vinic v okolí Říma. Má lehký minerální charakter a jemnou kyselinku, která dokáže příjemně odlehčit krémovou strukturu těstovin. Dobrou alternativou může být také Est! Est!! Est!!! di Montefiascone DOC „Falesco“, další tradiční bílé víno z regionu Lazio. Je suché, svěží a lehce ovocné, takže se velmi dobře doplňuje s výsledným pokrmem.
© inregion.cz
Chalupáři-Zahrádkáři|
