3 min

Těstoviny s omáčkou jsou nuda. Vsaďte na 1 surovinu navíc a obyčejný oběd se promění

Sdílet

Dennívýzva

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Otevřete ledničku, hodíte do hrnce balíček špaget, na pánev rajčatovou omáčku z kelímku a za pět minut máte na talíři něco, co chuťově nevybočuje z průměru. Pak ochutnáte v italské trattorii úplně obyčejnou pastu al pomodoro a žasnete, proč jejich verze chutná tak jinak. Trik leží přímo ve vašem hrnci. A pokud po uvaření těstovin sléváte vodu do dřezu, vyléváte právě tu surovinu, která drahý nákup ani víkendovou rešerši nepotřebuje.

Tekuté zlato, které máte zadarmo v hrnci

Voda, ve které se těstoviny vařily, drží v sobě tajnou ingredienci. Italští kuchaři jí přezdívají tekuté zlato a důvod je čistě chemický. Při vaření se ze surových těstovin do okolní vody vyplaví spousta škrobu, takže původně čirá tekutina se znatelně zkalí. Když pak takovou vodu vlijete do hotové omáčky, škrob se v ní začne chovat jako lepidlo. Drží pohromadě tuk a vodu, které by se na talíři jinak rozdělily a klouzaly mimo nudle. Místo dvou samostatných vrstev tak vzniká hladký, lesklý povlak, který se obtočí kolem každého kousku těstoviny.

Efekt navíc roste s tím, jak je voda hustá. Kdo uvaří čtvrt kila těstovin v hrnci napůl plném vody, dostane mnohem hutnější tekutinu než ten, kdo na stejné množství nalije plný čtyřlitrový hrnec. Pro silný účinek se proto vaří v co nejmenším objemu vody a pomalu míchá, aby se tekutina nasytila škrobem co nejvíc. Podstata zůstává jednoduchá: méně vody znamená koncentrovanější škrob a krémovější omáčku.

Přečtěte si také: Před 60 lety tohle jídlo jedli jen nejchudší Češi. Dnes se prodává v restauracích za 490 Kč a milují ho i turisté

Italové tomu říkají mantecatura a smetanu nepotřebují

Slovo mantecare se z italštiny dá přeložit zhruba jako propojit, zjemnit a proměnit v krémovou hmotu. Je to název pro závěrečný krok, kterým Italové dostávají krémovou texturu i u jídel, kde Češi automaticky sahají po smetaně. Pravá římská carbonara smetanu vůbec nezná. Krémovitost v ní vzniká spojením škrobu z vody, žloutků, sýra Pecorino Romano a kapky tuku do hedvábné emulze. Stejný princip stojí i za slavnou cacio e pepe, kterou tvoří jen sýr, pepř, těstoviny a právě onen vodní škrob. České „italské” restaurace přitom litry smetany cpou do omáček, kde nikdy nepatřila, a často nahrazují techniku ingrediencí, která je drahá a v Itálii by se na ni dívali s podezřením.

Carbonara ani cacio e pepe smetanu neznají, jejich krémovost vzniká spojením škrobové vody se sýrem a tukem. Ilustrační foto. Zdroj: Zoran Borojevic / Unsplash.

Postup, který zvládnete při příštím obědě

Stačí změnit jeden zlozvyk. Postup vypadá takto:

než těstoviny scedíte, naberte si do sklenice nebo hrnku dvě naběračky té vroucí vody,
v pánvi s hotovou omáčkou přidejte těstoviny rovnou z hrnce naběračkou, stranou si trochu vody přinesete spolu s nimi,
po troškách přilévejte tu odloženou vodu a stále míchejte, dokud omáčka neobalí každou nudli sametovou vrstvou.

Hotovo. Žádné nové suroviny, žádné spotřebiče, žádný čas navíc. Klíčové pravidlo zní: těstoviny patří do pánve k omáčce, kde se sotva minutu propojují s tukem a škrobem. Polít hotové nudle omáčkou až na talíři je technický prohřešek, kterému se Italové vyhýbají.

Přečtěte si také: Češi vyhazují klasické varné desky. V kuchyních frčí 1 systém za 10 000 Kč, který šetří až 3 hodiny měsíčně

Pozor na slanost a u pesta na teplotu

Dvě věci se vyplatí znát. Vařicí voda bývá osolená a v koncentrované podobě by mohla omáčku přesolit, takže pokud máte slanou omáčku, vodu přilévejte opatrně a průběžně ochutnávejte. U bylinkového pesta navíc tekutinu nejdřív mírně ochlaďte. Horkou vařicí lázní by se čerstvé bazalkové lístky uvařily a omáčka by zbledla i chuťově. Pokud vám škrobové vody zbylo víc, nalijte ji do formiček na led a zamrazte. V mrazáku vydrží týdny a poslouží jako bujón do polévky, rizota nebo k dušení zeleniny.

Z obyčejných těstovin s omáčkou se tak stává jídlo, které chutná jako v italské trattorii. A jediná surovina navíc už nikdy nesteče do odtoku.

Zdroje: https://michaelasticova.cz/tajemstvi-italske-mantecatury-cesta-ke-kremovym-testovinam-bez-smetany/, https://bydlimeutulne.cz/prakticke-vyuziti-vyvarene-vody-z-testovin/, https://www.nespechej.cz/clanky/za-15-minut-mate-italskou-omacku-jako-z-restaurace-staci-4-ingredience-a-1-trik-navic-20260227-7167.html, https://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/nejlepsi-testoviny-panvicka-trik/, https://www.jidloaradost.ambi.cz/clanky/jak-vyuzit-vodu-po-testovinach

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Těstoviny s omáčkou jsou nuda. Vsaďte na 1 surovinu navíc a obyčejný oběd se promění

Česko - Slovensko 1:0. Začala druhá třetina hokejového dramatu

KVÍZ: Mor, ebola i covid. Jak dobře znáte největší epidemie a pandemie historie?

V pekle pro vás mají speciální místo, vzkázal komentující Bočanové. Herečka krmila dceru medem s mravenci

Had s pavoukem na těle? Česká zoo dokázala jako první na světě něco, co vědci považovali za nemožné

Drama ve Stavovském divadle. Pro Ivu Janžurovou musela před vyprodaným představením přijet sanitka