3 min

Křupavý obal, šťavnaté maso: Babička přitom nikdy neotevřela žádnou kuchařku

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Všichni ji milujeme, nezávisle na věku, pohlaví či zemi, v níž žijeme: babiččinu kuchyni. Neměly k dispozici nekonečné množství tištěných a digitálních kuchařek, přesto jejich jídla dodnes zůstávají našimi nejoblíbenějšími. V čem tedy tkví tajemství dokonale křupavého obalu a chutného masa ukrytého uvnitř?

Křupavý obal, šťavnaté maso: Babička přitom nikdy neotevřela žádnou kuchařku

Zdroj: iStockphoto

Řízek. Slovo, které dokáže v mnohých z nás okamžitě vyvolat úsměv a vzpomínku na dětství. Stačilo projít dveřmi kuchyně, ucítit tu známou vůni a člověk hned věděl, že u babičky se zase přejí. Jak je ale možné, že ty její vždy tak krásně křupaly a vnitřek zůstal šťavnatý, zatímco nám se trojobal odlupuje, maso se vysuší a strouhanka připálí?

Tajemství není v žádné složité alchymii, ale v celkem jednoduchých pravidlech. Pojďme si společně projít krok za krokem, abyste mohli vytvořit řízky, které se svou chutí i barvou přiblíží těm babiččiným.

1. Maso pořádně naklepejte

Pokud necháte maso příliš vysoké, nikdy se správně nepropeče a riskujete, že obal bude hotový, zatímco vnitřek zůstane žvýkavý. Proto se vyplatí vzít paličku – nebo klidně těžkou pánev – a pečlivě plátek rozklepat do rovnoměrné tenkosti (samozřejmě zase ne tak, aby se z něj stal „papír“).

Není to jen o tom, že se pak řízek rychleji a rovnoměrněji propeče, ale zvětšený povrch poskytne i více prostoru pro obal, tím pádem i pro více křupavosti. Zároveň se naruší svalová vlákna a vnitřek tak bude po usmažení krásně měkký a chutný.

2. Před obalováním plátek usušte

Častou chybou je také obalování vlhkého masa. Pokud řízek před první vrstvou neosušíte papírovou utěrkou, mouka se přilepí nerovnoměrně, vytvoří hrudky a výsledný obal se začne odlepovat.

Vysušený povrch je základ, na kterém drží všechny následující vrstvy.

3. Poctivý trojobal

Klasické pořadí je neměnné: mouka, vejce, strouhanka. Zatímco mouka slouží jako základní vrstva, která zajistí, že vejce přilne k masu, vejce pak vytvoří pojivo pro strouhanku. Každou vrstvu je potřeba nanést důkladně, ale zároveň se zbavit přebytků. Po obalení v mouce proto maso oklepejte, aby na něm zůstala jen tenká, rovnoměrná vrstva.

U strouhanky buďte ještě pečlivější. Nasypte ji do misky a pak do ní řízek zatlačte, otočte ho a znovu přitlačte. Jen tak vznikne pevná vrstva, která se vám při smažení nerozpadne. Někdy se vyplatí celý proces zopakovat dvakrát, pokud chcete opravdu silný a pořádně křupavý obal.

4. Koření? Víc než jen sůl a pepř

Řízek se často připravuje z levnějších masových kusů, proto je jeho dochucení zásadní.

Nešetřete kořením a klidně ho přidejte do každé vrstvy trojobalu. Do mouky se hodí nejen špetka soli, ale i papriky pro hlubší chuť a lepší barvu. Ve strouhance se pak skvěle vyjímá nastrouhaný parmazán, který dodá chuti nečekaný říz.

Usmažit dokonale křupavý a šťavnatý řízek může být věda

━━ Usmažit dokonale křupavý a šťavnatý řízek může být věda (Zdroj: Gonzalo Ruiz / Pexels)

5. Správné smažení je věda

Ani sebelepší trojobal vás nezachrání, pokud řízek neusmažíte správně. Použijte kvalitní rostlinný olej s vysokým kouřovým bodem. Olej musí být horký, ale ne příliš, protože pokud je až moc vroucí, obal se vám spálí a odlepí. Jestli je naopak ještě studený, maso ho nasákne a vytvořená vrstva se bude odlepovat.

I na toto však existuje babiččin trik – ponořte do tuku kousek chleba nebo dřevěnou vařečku. Jakmile začne syčet a tvořit bublinky, je čas vložit maso.

Další důležité pravidlo je nepřeplňovat pánev. Když je v ní příliš mnoho jídla, teplota oleje klesá a maso se dusí, místo aby se smažilo, což nakonec vede k rozmočenému obalu. Na obracení použijte kleště nebo hůlky, abyste předešli potřísnění.

Oleje navíc musí být dostatek, aby řízek plaval a neměl kontakt se dnem. Jen tak se totiž usmaží rovnoměrně a vytvoří zlatavou vrstvu.

6. Nechte řízky po smažení odpočinout

Další pravidlo, na které se zapomíná – horký řízek není k podávání připravený hned. Je potřeba nechat jej krátce okapat, ideálně na mřížce nebo papírové utěrce. Přebytečný tuk totiž odteče a obal zůstane křupavý. Pokud tento krok vynecháte, riskujete, že spodní část změkne a nasaje olej.

7. Buďte trpěliví

Možná to zní banálně, ale bez trpělivosti se dokonalý řízek zkrátka neusmaží. Neotáčejte ho příliš brzy – obal se musí nejprve „zatáhnout“. Sledujte barvu, poslouchejte syčení oleje, vnímejte vůni.

Naše babičky totiž neměly žádné moderní teploměry ani stopky, ale řídily se citem a zkušenostmi. A právě to je možná jejich největším tajemstvím.

Zdroje článku: food-hacks.wonderhowto.com, www.seriouseats.com, www.foodiecrush.com, www.storicko.cz

Reklama

Další články z Storicko.cz

Hodiny leží a kvasí ve střevech. Jedna z nejoblíbenějších polských polévek

Smrt má jeden společný moment. Tohle lidé vnímají naposledy

Jak se cítí a co prožívá člověk, který se ocitl na prahu smrti? To je otázka, která trápí vědce, lékaře,...

Češi ho mají zahrabaný v šuplíku: Teď tenhle starý přístroj trumfne i luxusní kávovary

V posledních letech kávovary patří k velmi oblíbeným spotřebičům. Má je čím dál více domácností. Na druhou...

První minuta po probuzení vypovídá o vašem charakteru víc než se zdá. Zjistěte, jak na tom jste právě vy

Možná si myslíte, že ranní rutina je jen nutné zlo před tím, než se dostanete ke kávě. Ale psychologové...

Maják místo trojúhelníku: Ve Španělsku za to padají tučné pokuty

Pravidla pro silniční provoz se průběžně mění a řidiči musí být ostražití ohledně toho, co se v zákonech...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Storicko.cz

Storicko.cz je magazín zaměřený na poutavé články ze světa skutečných příběhů, inspirativních osobností i zajímavých událostí. Najdete tu směs životních osudů, kuriozit a historických momentů, které dokáží čtenáře vtáhnout a nabídnout nový pohled na svět kolem nás. Texty jsou psané tak, aby...

Křupavý obal, šťavnaté maso: Babička přitom nikdy neotevřela žádnou kuchařku

Stačila jedna „plavecká finta“. Jak šokované Španělsko odráží rekordní nápor migrantů

Horko v Česku udržuje tepelná kupole, oproti minulosti se ale liší

„Éra státních neziskovek končí.“ Macinka předělává výkladní skříň Česka v zahraničí

Při natáčení lechtivých scén ve filmu herci používají hromadu podivných pomůcek. Pro muže ponožka, pro ženy swim shapers

Středověká svatební noc nebyla soukromou záležitostí. Když ženich selhal, museli zasahovat i přihlížející