3 min

Ani ocet, ani cukr. Zelí zůstane křupavé díky koření, které přidávaly babičky

Přidejte si obsah Centrum.cz do oblíbených zdrojů pro Google hledání a Google zprávy

Sdílet

Dennívýzva

Když dušené nebo kysané zelí zvláční a rozpadne se na měkkou hmotu, sáhne většina kuchařů po lahvičce octa a po cukru. Jedno má dodat kyselost, druhé ji zjemnit. Naše babičky...

Ani ocet, ani cukr. Zelí zůstane křupavé díky koření, které přidávaly babičky

Zdroj: Bruneta v kuchyni

Když dušené nebo kysané zelí zvláční a rozpadne se na měkkou hmotu, sáhne většina kuchařů po lahvičce octa a po cukru. Jedno má dodat kyselost, druhé ji zjemnit. Naše babičky ale věděly, že pevnost a chuť zelí nestojí ani na jednom z nich. Rozhoduje docela obyčejné koření z každé české spíže a to, jak se zelím zacházíte. Výsledek pak krásně křupne, i když sklenici otevřete uprostřed zimy.

Proč zelí ztrácí pevnost dřív, než čekáte

Zelí je živá surovina. I po naložení v něm dál pracují bakterie mléčného kvašení a enzymy, které postupně rozvolňují pevná pletiva. Čím tepleji nádoba stojí, tím rychleji celý proces běží. Jakmile teplota vyleze nad deset stupňů, kvašení se rozjede nanovo, hlávka povolí a chuť zkysne víc, než je komu milé.

Svůj díl viny nese i vzduch. Jakmile povrch vyschne a přestane být ponořený ve šťávě, nastupuje oxidace, hnědnutí a bílý povlak. A pozor na mrazák. Krystalky ledu roztrhají buněčné stěny a po rozmrazení je po křupnutí veta.

Přečtěte si také: Zapomeňte na ocet: odborníci označili 1 nejlepší způsob, jak zbavit konvici vodního kamene

Křen udrží zelí pevné a přidá říz

Tady přichází ke slovu první babiččin trik. Do nakládaček i do zelí se odjakživa dává křen. Jeho ostré silice tlumí mikroby, které by jinak zeleninu rozměkčily, takže obsah nádoby zůstává déle pevný a svěží. Navíc dodá zelí typický říz a pikantní tón.

Stačí přitom málo. Do kysaného zelí se přidává zhruba padesát gramů nastrouhaného křenu na kilo krouhanky. Kdo krouhá zelí doma, může dno nádoby vyložit i celými křenovými listy, jak to dělali hospodáři podle krajových zvyků.

Kmín zastane práci octa i cukru

Druhé koření, bez kterého si babičky zelí nedovedly představit, je kmín. Právě on dává zelí tu poznávací chuť, kvůli které nemusíte sahat po octě a cukru jako po první pomoci. Kmín má ale ještě jednu přednost, na kterou se dnes zapomíná.

Přečtěte si také: Ani mouka, ani smetana: omáčka bude hustá a sametová díky 1 surovině, kterou Francouzi používají odjakživa

Obsahuje totiž silice karvon a limonen. Ty fungují jako přírodní karminativum, uklidňují střeva a krotí tvorbu plynů. Kmín rozhýbe tvorbu žaludečních šťáv a žluči, jídlo se stráví rychleji a v břiše nezačne kvasit. Právě kvašení v trávicím traktu stojí za nepříjemným nadýmáním, které syrové i naložené zelí umí vyvolat. Vedle kmínu se do zelí odjakživa přidává i jalovec, celý pepř nebo nové koření, a kdo chce chuť zaoblit, přihodí kousek jablka.

Krátké dušení rozhoduje o křupnutí

U dušeného zelí je klíč jednoduchý. Nesmí se rozvařit. Postupujte takto:

osmahněte cibulku;
přidejte scezené zelí;
podlijte troškou vývaru;
duste pod pokličkou zhruba patnáct až dvacet minut;
jakmile zelí změkne tak akorát, sundejte ho z plotny.

Přečtěte si také: Ani majonéza, ani hořčice: do bramborového salátu patří 1 surovina, kterou Němci používají po generace

Delší var udělá z pevných nudliček kaši a žádné koření to už nezachrání.

Podobně opatrně se chová i kvašení. Naložené zelí nechte pár dní probublat v teple a pak ho přesuňte do chladu, kde v klidu dokvasí. Právě přesun do zimy zelí zpevní a udrží svěží.

Naložené zelí po pár dnech v teple patří do chladu, kde v klidu dokvasí a zpevní. Ilustrační foto. Zdroj: Anshu A / Unsplash.

Pevná hlávka a chladná spíž

Sebelepší koření nezachrání špatnou surovinu. Na nakládání se hodí pozdní, takzvané kruhárenské odrůdy z podzimní sklizně, které mají pevnou hlávku a tenkou žilnatinu. Letní zelí z výprodeje nebo namrzlé hlávky nechte ležet, po naložení zvláční a rychle se kazí.

Přečtěte si také: Nevyhazujte staré plechové dózy po babičce, za tahle konkrétní provedení dávají sběratelé i 15 000 Kč

Hotové zelí drží kvalitu při teplotě jeden až osm stupňů. Doma mu nejlíp vyhoví nejchladnější kout lednice, a kdo má studený sklep nebo komoru, má vystaráno. Musí zůstat ponořené ve vlastní šťávě a ve tmě, kterou má nejraději. Takto uložené vydrží v lednici zhruba tři měsíce, ve studeném sklepě klidně půl roku. A pokaždé, když sklenici otevřete, přivítá vás to křupnutí, kvůli kterému si zelí doma nakládáme.

Zdroje: https://www.apetitonline.cz/menu/kysane-zeli-recept-postup-na-kvaseni-nejlepsi-recepty-segedin, https://www.ireceptar.cz/zdravi/kmin-do-salatu-proti-nadymani/, https://www.kvasenysvet.cz/nase-novinky/jak-doma-skladovat-kysane-zeli–aby-zustalo-krupave–vonave-a-plne-vitaminu/, https://www.toprecepty.cz/tipy-triky/jak-udelat-dusene-zeli-rady-a-tipy/, https://hobby.blesk.cz/clanek/hobby-jak-na-to/499153/recept-na-vynikajici-domaci-kysane-zeli-ktere-zvladne-pripravit-kazdy.html

Reklama

Další články z Bruneta v kuchyni

Kašlu na kupované majonézy. Ušlehala jsem tatarku, co chutná jako z obchodu a vyjde na 30 Kč

Ani mouka, ani vejce: bramboráky budou křupavé a nerozpadnou se, když do těsta přidáte 1 surovinu

Znáte to. Placky vypadají na pánvi krásně, ale ve chvíli, kdy je chcete obrátit, se rozjedou na kaši a z...

Ani ocet, ani cukr: nakládané okurky zůstanou křupavé díky 1 věci, co běžně končí v koši

Otevřete v lednu sklenici s vlastnoručně naloženými okurkami, těšíte se na to křupnutí k řízku, a místo něj...

Ani skořice, ani vanilka. Jablečný závin bude vonět jako od babičky díky 1 surovině, kterou Rakušané přidávají odjakživa

Znáte tu vůni, co se linula z babiččiny kuchyně, když v troubě bublal čerstvý závin? Spousta lidí ji dnes...

Tuhle sifonovou láhev měl doma každý druhý. Dnes za ni sběratelé dají až 5 000 Kč

Ještě před pár desítkami let patřila k výbavě téměř každé domácnosti, dnes se po ní shánějí milovníci retro...

Tento článek byl publikován ze zdrojů Bruneta v kuchyni

Web nabízí autentický pohled na mateřství, rodinu, vztahy i každodenní radosti a chaos, které k životu s dětmi patří. Najdete tu články o výchově, zdraví, jídle, domácnosti i o chvílích, kdy je potřeba na chvíli vypnout a zasmát se. Styl psaní je osobní, otevřený a blízký – bez přetvářky a...

Ani ocet, ani cukr. Zelí zůstane křupavé díky koření, které přidávaly babičky

"Čekal jsem na to 24 let." Senzační Salač vyhrál Grand Prix v Silverstonu

81 lidí zahynulo nad Tyrhénským mořem. Dodnes není jasné, kdo nebo co zničilo let Itavia 870

Lídr nové strany prozradil, která velká města chce dobýt. Promluvil i o vyšším cíli

KVÍZ: Bez Googlu a bez nápovědy. 21 otázek prověří, jak je na tom váš všeobecný přehled

Škoda tyhle fotky minout: Tygr v akci, invaze z Afriky nebo zachráněný anděl